Bueno, hay días muy señalados en los que lo suyo es dejar a un lado los churros y sustituirlos por torrijas, si estamos en Semana Santa, o por huesitos de santo y buñuelos, si se trata de Difuntos, hoy más bien Halloween, menos en Galicia, donde se usa el nombre celta de Samhain.El resto del año... churros. Y porras. De los primeros, el Diccionario dice que son una "fruta de sartén de la misma masa que se usa para los buñuelos y de forma cilíndrica estriada". Bien: será cuestión, una vez más, de imitar al gran Rafael Azcona en su "Vida del repelente niño Vicente" y seguir indagando, a ver si sacamos algo en limpio.
Vamos, pues, a la voz "buñuelo". Algo más se explica el DRAE: "fruta de sartén que se hace de masa de harina bien batida y frita en aceite". Bueno: ya sabemos, por lo menos, que lleva harina, agua y aceite. El "Diccionario de Cocina", de Ángel Muro, no es tampoco muy explícito: el churro es "cierta especie de buñuelo de forma larga y acanalada".
La verdad es que todos sabemos, y no sólo en Madrid, lo que es un churro. El norteamericano James A. Michener, tras saborear una taza de chocolate y unos churros en un pueblo castellano, escribió que "un pueblo que se desayuna cada día con chocolate con churros debería estar dispensado de demostrar su valor de otra manera". Anda que no exageraba, mister Michener...
Pero algo dejó dicho bien: los churros se comen, con mayor o menor afición, en toda España. Yo los he encontrado muy buenos en muy distintos lugares, aunque mis favoritos indiscutibles son los de "Bonilla a la vista", en La Coruña, donde los fríen en aceite de oliva, y los que se hacen en un establecimiento de la Plaza de los Naranjos de Marbella de cuyo nombre nunca me acuerdo, si bien éstos son más estilo porra, y se van cortando de la rueda, una vez frita ésta. Hay más, claro.
Y, eso sí, de todos los calibres, desde el finito y en lazo de Madrid hasta el más grueso –nunca tanto como una porra– y recto de tantos otros lugares; también habrá que recordar que hay sitios donde se les llama "tejeringos", voz que la Academia hace derivar de "te" y "jeringar"... y se queda tan ancha.
Los churros son una de esas cosas que donde saben bien es fuera de casa... salvo que uno vaya a comprarlos a alguna churrería de confianza y próxima a su hogar, para que lleguen calientes; pero lo suyo es tomarlos en una churrería -cada vez menos- o en una cafetería –cada vez más–.
Es que hacer churros en casa... Aparte de tener una churrera, hay que tener bastante mano. Yo creo que no vale la pena, pero veamos la receta de churros verbeneros madrileños que daba el añorado y admirado doctor Martínez Llopis. Para un cuarto de kilo de harina tamizada, medio litro de agua y cinco gramos de sal. El agua y la sal se ponen en un perol de fondo esférico y, cuando se inicie la ebullición, se añade la harina: y ahí está el lío.
Hay que echarla lentamente, mezclándola con una espátula de madera y trabajando bien hasta obtener una masa consistente. Esto, hoy, se hace a máquina; pero yo lo he visto hacer a brazo en la churrería más particular de España, en "La Mañueta", de Pamplona, donde por los sanfermines pamploneses e iniciados van después del encierro a tomar unos excelentes churros. Digo a mano, y debería decir a brazo partido, porque lo de menear esa masa está sólo al alcance de brazos muy fuertes y muy experimentados.Bueno, obtenida esa masa, se echa en la churrera; se tiene ya bien caliente el aceite, y se van echando los churros, pocos cada vez, en lazo o rectos; cuando están dorados, se sacan, se escurren -o deberían escurrirse, porque no siempre se hace-, se espolvorean con azúcar, si ése es el gusto del cliente, y se sirven. Ojo: es importantísima la calidad de la harina, como lo es la temperatura del aceite.
Churros. Antaño, inseparables compañeros del chocolate. Hoy ya casi nadie toma chocolate con churros, salvo los noctámbulos madrileños que van a San Ginés; pero los churros, ahora con café con leche, siguen siendo los reyes de las primeras –y no tan primeras– horas en barras y mesas de las cafeterías... no sólo madrileñas.