Nostalgia del viejo sifón

Por el pitorro salía, con considerable fuerza, un chorro de agua con gas, o agua de Seltz, o lo que hoy llamamos soda. Su destino habitual, en casa, era el vaso de vino, pero en los bares el chorro de 'sifón' -porque acabábamos llamando al contenido con el nombre del continente, y pedíamos al camarero 'échame sifón'- solía incidir en el vermut, las más de las veces con ginebra, que por entonces era el aperitivo mayoritario.

Tiempos en los que salíamos 'a tomar el vermut'. De grifo... o de marca. Yo recuerdo que esas marcas punteras, las italianas 'Martini' y 'Cinzano', tenían, además de las botellas que aún vemos hoy, unos botellines monodosis, más bien pequeñitos. Normalmente se pedía 'un vermut con ginebra', y ya se sabía que se trataba de vermut rojo; si se quería 'blanco' o 'seco' había que especificarlo.

Luego se le ponía una o media rodajita de limón... y faltaba el toque final, el toque maestro: el sifonazo. Quienes hayan crecido con las asépticas botellitas de soda de nuestros días no pueden darse cuenta de lo que significaba ese sifonazo. No era solamente añadir burbujas al vermut, no; la violencia del chorro servía para agitar y mezclar bien los ingredientes, batiéndolos un instante como si estuvieran en una coctelera.

Hoy le ponemos soda al vermut, al Campari. Pero es soda, para entendernos, 'mansa': agua con burbujitas, sin esa potencia digna de las cataratas del Niágara que exhibía el chorro procedente del viejo sifón. Porque, como decimos, su benéfica actuación iba mucho más allá de suministrar esas burbujas carbónicas que Iberia cotiza en su carta nada menos que a un euro -agua sin gas, 1,5; con gas, 2,5-, ya que servía, por su fuerza, de agente mezclador.

No sé, pero teniendo en cuenta que apenas se ven sifones de esos y, por otro lado, que cada vez se toma menos vermut, por no decir que se ha quedado en un vestigio del pasado, a veces piensa uno que la decadencia del vermut vino con la desaparición del sifón; la verdad es que estaban hechos el uno para el otro.

Hoy, cuando se habla de sifones, se habla de otra cosa. Ya no están en las barras de los bares, ni en la mesa familiar. Están en las mesas de esos laboratorios en los que se han convertido las cocinas vanguardistas. Hoy, un sifón es un artilugio, hijo de los avances técnicos, que sirve para hacer espumas, lo que antes llamábamos, a la francesa, 'mousses'.

La cocina actual está llena de espumas; la verdad es que hace unos años, pocos, lo estaba aun más. Una espuma, como todo el mundo sabe, no es más que el resultado de introducir una cantidad de aire en una crema, un puré... El Diccionario, claro está, no se ha enterado aún, y habla de la espuma de mar y de la que se hace, a base de impurezas, en la superficie de los caldos, eso que hace que haya que 'desespumarlos', como dice todo el mundo en lugar del correcto 'espumarlos'.

Bien, pues con estos modernos sifones la tarea de elaborar espumas comestibles se facilita enormemente. Su impulsor entre nosotros fue, cómo no, Ferrán Adriá. Hubo una época en que todos los platos de Adriá llevaban espumas; yo recuerdo lo admirado que me tenía porque, por ese sistema, era capaz de dar de 'comer' -y nunca más justificadas unas comillas- a cuarenta personas con un par de alcachofas.

Ya ven que los sifones modernos, como los antiguos, aportan burbujas, aire, a aquello sobre lo que se usan. Pero los de ahora dan sólo eso: aire. He de reconocer que las espumas así obtenidas quedan muy bien, que hacer una 'mousse' por el sistema tradicional es muchísimo más trabajoso y no tiene siempre el éxito garantizado, pero...

Pero todavía, cuando le hablan de sifones, uno siente cierta nostalgia de aquellos primeros vermuts de la adolescencia, con ginebra si estaba con la pandilla, sin ella si con la familia, a los que siempre acababa poniendo el toque final, incluso antes de servir las preceptivas aceitunas rellenas de anchoa -anchoa de verdad, no pasta de anchoa, como ahora- el familiar, ruidoso y violento golpe de... sifón.