Hay postres de chocolate míticos, históricos, como la famosísima Sachertorte, imaginada en Viena por Franz Sacher, que la elaboró allá por 1832 para el príncipe de Metternich, y que sigue siendo de obligado consumo en cualquier viaje a la antigua y bellísima capital del Imperio Austrohúngaro. Consta, como bien saben sus muchos devotos, de dos discos de bizcocho de chocolate separados por una capa de mermelada de albaricoque y cubiertos de chocolate glaseado.
Ahora tenemos a nuestro alcance, por un lado, chocolates de una calidad extraordinaria, de alto contenido en cacao; por otra, contamos con los avances de la tecnología culinaria, que nos permiten elaborar recetas con las que no podían ni soñar nuestros abuelos, cuanto menos Franz Sacher. Y hoy por hoy el postre de chocolate más copiado, más reproducido, es el maravilloso "biscuit de chocolat coulant" del gran cocinero francés Michel Bras.
Bras invirtió mucho tiempo en la creación de este postre; es un cocinero terriblemente minucioso, absolutamente genial, que cuida cada detalle, que está obsesionado por la calidad, que es un artista de las presentaciones, que adora las hierbas y las verduras, como demuestra su inigualable "garguillou" de verduras tempranas realzadas con granos germinados y hierbas silvestres, maravilla de sabor y de color que justifica por sí sola un viaje a Laguiole, en pleno Macizo Central francés.
Hablemos del postre. Es un bizcocho caliente de chocolate que, al abrirlo, deja escapar auténticos torrentes de chocolate prácticamente líquido que fluye por el plato como suele hacerlo la lava por las laderas del Etna. Una auténtica delicia, espectacular y deliciosa, cuya elaboración no arroja demasiadas dificultades, aunque pueda parecer complicada.
Vamos con la receta. Ante todo, háganse con un chocolate de primerísima calidad. Bras usa para su receta el "guanaja" de Valrhona, con un 70 por ciento de cacao. Separen 120 gramos, trocéenlos y procedan a fundirlos en compañía de 200 gramos de nata, 50 de mantequilla -ambos ingredientes de la máxima calidad- y 60 gramos de agua. Mezclen bien, y dejen descansar la mezcla un cuarto de hora.
Distribuyan la mezcla en moldes pequeños, de 45 milímetros de diámetro, que, una vez llenos, pasarán al congelador. Olvidaba decirles que estas operaciones han de hacerse siempre la víspera de la terminación del postre.
Preparen luego los moldes del bizcocho. Bras los usa de 55 milímetros de diámetro y 40 milímetros de alto. Los forra con papel sulfurizado de cocina bien untado con mantequilla derretida, y luego cubre a su vez la parte interna del papel con cacao en polvo.
Ahora, el "biscuit". Usaremos 110 gramos del mismo chocolate de cobertura, a los que, una vez fundidos, añadiremos 50 gramos de mantequilla en punto de pomada, 40 gramos de almendras en polvo y otros 40 de harina de arroz. Bien mezclado todo ello, será el momento de incorporar, batiendo constantemente, dos yemas de huevo.
Monten ahora, a punto de nieve, dos claras con una pizca de sal. Cuando las tengan montadas, incorpórenles 90 gramos de azúcar, y una vez que todo esté bien integrado vayan uniendo el batido, con mucha delicadeza, a la preparación anterior. Pongan la mezcla final en una manga pastelera y vayan echándola en los moldes sulfurizados.
Suspendan momentáneamente la operación para colocar exactamente en el centro de la mezcla los núcleos congelados de chocolate; es fundamental que estén justo en el centro. Terminen de llenar los moldes con la mezcla para el "biscuit", iguálenlos y llévenlos al congelador, donde estarán de dos a tres horas.
Finalmente, colóquenlos sobre una placa, que mantendrán veinte minutos en el horno a 190 grados. Desmóldenlos con mucho cuidado, eliminando el papel, y así, calentitos, llévenlos a la mesa. Pueden acompañarlos con un "coulis" de cacao, un helado de chocolate, o de canela... ustedes verán.
Verán que es una maravilla, por el sabor y, cómo no, por el efecto de esos chorros de chocolate; y es que el chocolate, aun sin el molinillo y el anafe del villancico... da mucho juego.
Ahora tenemos a nuestro alcance, por un lado, chocolates de una calidad extraordinaria, de alto contenido en cacao; por otra, contamos con los avances de la tecnología culinaria, que nos permiten elaborar recetas con las que no podían ni soñar nuestros abuelos, cuanto menos Franz Sacher. Y hoy por hoy el postre de chocolate más copiado, más reproducido, es el maravilloso "biscuit de chocolat coulant" del gran cocinero francés Michel Bras.
Bras invirtió mucho tiempo en la creación de este postre; es un cocinero terriblemente minucioso, absolutamente genial, que cuida cada detalle, que está obsesionado por la calidad, que es un artista de las presentaciones, que adora las hierbas y las verduras, como demuestra su inigualable "garguillou" de verduras tempranas realzadas con granos germinados y hierbas silvestres, maravilla de sabor y de color que justifica por sí sola un viaje a Laguiole, en pleno Macizo Central francés.
Hablemos del postre. Es un bizcocho caliente de chocolate que, al abrirlo, deja escapar auténticos torrentes de chocolate prácticamente líquido que fluye por el plato como suele hacerlo la lava por las laderas del Etna. Una auténtica delicia, espectacular y deliciosa, cuya elaboración no arroja demasiadas dificultades, aunque pueda parecer complicada.
Vamos con la receta. Ante todo, háganse con un chocolate de primerísima calidad. Bras usa para su receta el "guanaja" de Valrhona, con un 70 por ciento de cacao. Separen 120 gramos, trocéenlos y procedan a fundirlos en compañía de 200 gramos de nata, 50 de mantequilla -ambos ingredientes de la máxima calidad- y 60 gramos de agua. Mezclen bien, y dejen descansar la mezcla un cuarto de hora.
Distribuyan la mezcla en moldes pequeños, de 45 milímetros de diámetro, que, una vez llenos, pasarán al congelador. Olvidaba decirles que estas operaciones han de hacerse siempre la víspera de la terminación del postre.
Preparen luego los moldes del bizcocho. Bras los usa de 55 milímetros de diámetro y 40 milímetros de alto. Los forra con papel sulfurizado de cocina bien untado con mantequilla derretida, y luego cubre a su vez la parte interna del papel con cacao en polvo.Ahora, el "biscuit". Usaremos 110 gramos del mismo chocolate de cobertura, a los que, una vez fundidos, añadiremos 50 gramos de mantequilla en punto de pomada, 40 gramos de almendras en polvo y otros 40 de harina de arroz. Bien mezclado todo ello, será el momento de incorporar, batiendo constantemente, dos yemas de huevo.
Monten ahora, a punto de nieve, dos claras con una pizca de sal. Cuando las tengan montadas, incorpórenles 90 gramos de azúcar, y una vez que todo esté bien integrado vayan uniendo el batido, con mucha delicadeza, a la preparación anterior. Pongan la mezcla final en una manga pastelera y vayan echándola en los moldes sulfurizados.
Suspendan momentáneamente la operación para colocar exactamente en el centro de la mezcla los núcleos congelados de chocolate; es fundamental que estén justo en el centro. Terminen de llenar los moldes con la mezcla para el "biscuit", iguálenlos y llévenlos al congelador, donde estarán de dos a tres horas.
Finalmente, colóquenlos sobre una placa, que mantendrán veinte minutos en el horno a 190 grados. Desmóldenlos con mucho cuidado, eliminando el papel, y así, calentitos, llévenlos a la mesa. Pueden acompañarlos con un "coulis" de cacao, un helado de chocolate, o de canela... ustedes verán.
Verán que es una maravilla, por el sabor y, cómo no, por el efecto de esos chorros de chocolate; y es que el chocolate, aun sin el molinillo y el anafe del villancico... da mucho juego.