Y ya se sabe: por San Juan, la sardina pringa el pan. Ya sé que lo digo todos los años, pero el verano español, especialmente en la costa, sabe y, sobre todo, huele a sardinas asadas. Del cabo de Creus a Finisterre, de Santurce a Fuengirola, es imposible resistir la tentación olfativa y no meterse a bordo, a la caída de la tarde, cuando “cierran” la playa, una respetable dosis de sardinas asadas. Cada costa, casi cada puerto, tiene sus ritos, sus costumbres y sus procedimientos en esto de asar sardinas. No he probado todas las especialidades, pero sí muchas, y todas me han resultado francamente satisfactorias.Este año, el solsticio de verano ha traído malas noticias para los amantes de esa exquisitez que son las sardinas en lata, en aceite de oliva. Los mandamases del asunto pesquero de la Unión Europea han decidido que podrán venderse en Europa latas de sardinas que no lleven dentro precisamente sardinas. No, al menos, la nuestra, la honrada “Sardina pilchardus”. Vale también otro clupeido del mismo género, pero diferente especie, que es la sardina del Pacífico; pero también peces como la alacha (Sardinella aurita), el machuelo (Sardinella maderensis), el espadín (Sprattus sprattus) y hasta el arenque pequeño (Clupea harengus). La verdad: en cosas de pescados, los ejecutivos de Bruselas no dan una a derechas.
En fin, cerciórense de lo que contienen sus latas de sardinas, aténganse al producto nacional... y volvamos a las sardinas frescas, a las sardinas del verano. Las sardinas están buenísimas de muchas maneras, pero sobre todo asadas. A la brasa, en parrillas, al espeto, envueltas en hojas de parra... De escolta pueden ir unas patatas cocidas, pero también un buen pan y, siempre, un vino del país. A mí me gusta un blanco, pero entiendo a quienes mojan sus sardinas con un tinto joven y fresco.
Naturalmente, a las sardinas asadas también han llegado los aires de la cocina moderna. Y no siempre para estropearlas, menos mal. Un cocinero amigo mío, coruñés él, Jano Blanco, prepara una particular versión de las superclásicas sardinas con cachelos. Yo las he probado varias veces, y puedo asegurarles que están muy ricas. Así las hace Jano.
Lo primero, suprime todo lo innecesario de las sardinas: cabezas, escamas, tripas, espinas... Deja los lomos limpios, y procede a colocarlos, bien juntitos, pero sin montarse unos en otros, en una fuente de horno. Una vez en perfecta formación, les pone la sal necesaria y los espolvorea con un poquito de pimentón agridulce.
Entonces cuece unas cuantas patatas, cortadas en rodajas de dos centímetros de grosor, en agua con sal y una hoja de laurel. Por otro lado, sofríe en un poco de aceite una cebolla pequeña, picada. Hecho esto, y una vez que ha calentado el horno bien, introduce en él la bandeja con las sardinas y la tiene allí no más de dos minutos: estas sardinas tienen que quedar muy jugosas. Retira ahora dos de los lomos y los tritura en la amena compañía de la cebolla sofrita, una cucharada de mostaza de Dijon y un chorrito de aceite virgen, hasta que consigue un puré fino.
Lo demás se lo pueden imaginar: en cada plato, un par de rodajas de patata, con otros tantos lomos de sardina sobre cada una de ellas. Y, alrededor de las patatas, un cordón de puré de sardinas. Ya en plan profesional, rocía el puré con unas gotas de aceite de albahaca; queda bonito, pero es prescindible. El plato, ya les digo, está muy rico. Y no huele. Le va maravillosamente bien un Albariño del Salnés, fresquito.
El mismo Jano presenta, a guisa de aperitivo, unos fritos de sardina pequeña (“xouba” o “parrocha”) que prepara reduciendo los pescaditos a sus lomos, entre los que inserta una tira de pimiento del piquillo; envuelve cada pareja con su adorno colorado en una hoja de pasta brick haciendo una especie de cigarrillos, y los fríe hasta que el exterior queda deliciosamente crujiente y las sardinillas se mantienen jugosas.
Son, ya ven, variaciones imaginativas sobre el pescado del verano, que, pese a la mayor prestancia física de los atunes, es la sardina, que ya ensalzaba el erudito Joseph Cornide en 1788, cuando escribía que ningún condimento “le da más gracia que el más sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparada con algunas arenas de sal y, cuando más, envuelta en una hoja de parra”. Claro que también sugiere ahumarla, tras tenerla unas horas en salmuera, al humo de laurel; dice que así “resulta una especie de cecina más delicada, sin comparación, que la de los arenques holandeses”. Pues... habrá que probarlas.
Que el verano es largo, las sardinas muchas y siempre se ha dicho que en la variación está el gusto... que, en cualquier caso, siempre será el inimitable, tenaz y persistente de nuestra maravillosa sardina.
