El otro día coincidí con un amigo en los puestos de pescado de un mercado coruñés. Él tiene un restaurante conocido, cuya fama se asienta sólidamente en la calidad del producto que ofrece. En uno de los puestos vio dos hermosísimos ejemplares de rape; es una manera de hablar, porque el pescado en cuestión es de todo menos bonito. Descomunales: por encima de los siete kilos cada uno. Eran rape propiamente dicho, es decir, de tripa negra; los de tripa blanca por Galicia se llaman "julianas" y son menos estimados y, consecuentemente, más baratos. En estas fechas, el rape de ese tamaño y condición se pagaba en el mercado a 23 euros el kilo. Mi amigo dudaba. Como sabe todo quien haya visto un rape entero, más de la mitad de cada ejemplar lo ocupaba su desproporcionada y feísima cabeza. El problema es que, dadas las características de su restaurante, las cabezas no le servían prácticamente para nada.Si sus clientes quieren rape, quieren rape. Cola de rape. No son de arroces ni sopas, preparaciones en las que las cabezas de rape tienen mucho que decir: no hay nada que haga tan buen caldo de pescado, como una cabeza de rape, sin contar que sus "mejillas" encierran una carne deliciosa, pero no vistosa. Así que mi amigo pensaba, por un lado, en la gran calidad del pescado, mientras calculaba a cuánto tendría que vender la ración para, al menos, no perder dinero. Por otro, se imaginaba que tanto él como el personal de su restaurante iban a pasarse unos cuantos días a dieta monográfica de platos preparados con cabeza de rape.
Al final los compró. Pagó 360 euros por ellos; ya se sabe que en estas fechas los pescados y los mariscos ven dispararse sus precios. Quedé en pasarme por su restaurante para probar el rape, indicándole que no me importaría nada tomar algún plato elaborado con el monstruoso "subproducto" capital del pescado.
Un pescado que da muchísimo juego. La especial textura de sus carnes lo hace indicadísimo para unas brochetas, que muchos cocineros vulgarizan insertando entre taco y taco de rape insípidos langostinos congelados. Hace también un magnífico salpicón, en el que no molestan como compañeras unas colitas de cigala. Por supuesto, está buenísimo simplemente frito, al estilo asturiano; o a la gallega, o en salsa verde...
Ya apuntamos que su cabeza es la mejor materia prima para un caldo de pescado con el que preparar después una deliciosa sopa o un sabrosísimo arroz. Y con sus "mejillas" o carrilleras se pueden preparar platos excelentes. Todas estas posibilidades se las sugerimos a nuestro amigo, en un intento de dar variedad a su inevitable dieta de cabeza de rape. Una fórmula magnífica es ésta: carrilleras de rape en conchas de vieiras, muy adecuada, además, para el Año Xacobeo.
Ante todo, hay que hacerse con unas cuantas conchas de ese molusco bivalvo; la mejor manera es adquirirlas con bicho dentro, comerse el interior y luego lavar y limpiar concienzudamente el exterior. Por otro lado, deberán lavar bien la cabeza del rape, trocearla y cocerla de seis a siete minutos en agua con sal y una hojita de laurel. Naturalmente, si añaden al conjunto unas verduritas tendrán un proyecto de caldo de pescado excelente. Bien, cuando el rape se enfríe a temperatura manejable, extraigan con cuidado todas las partes carnosas de su cabeza y divídanlas en trozos pequeños, pero no minúsculos.
Sí que deben ser minúsculos los trozos a los que reducirán dos tomates, un pimiento verde de los de cristal, un trocito de calabacín y otro de la parte blanca de un puerro. Una vez todo ello hecho daditos mínimos, sofríanlos en un chorrito de aceite de oliva, añadiendo, cuando esté listo el sofrito, los trocitos de carrilleras de rape. Mientras tanto, mejor dicho, como primera medida, preparen una bechamel suave con harina, mantequilla, leche y nata. Trabájenla bien, para que quede perfectamente homogénea y, como decimos, suave. Por otro lado, mezclen una cucharada sopera de pan rallado —mejor si lo hacen en casa— con otra de almendra molida.
Distribuyan la mezcla de rape y verduritas en las conchas de vieira, y cúbranla con la bechamel. Espolvoreen sobre ésta la mezcla de pan rallado y almendra molida y terminen rallando encima de todo un poco de queso; parmesano, emmenthal, gouda... Un queso de vaca, en cualquier caso. Metan las conchas al horno hasta que se caliente bien su contenido, se funda el queso y la costra externa adquiera un bonito y apetitoso color dorado. Con las mismas, a la mesa; les va muy bien un Chardonnay, tal vez el excelente "Milmanda" del 2001, de Torres.
Y... qué quieren que les diga: se me ocurren "dietas" mucho menos atractivas.
