No es normal verlas escritas con esa grafía; los restauradores mantienen la vascuence, kokotxa. Su receta clásica es la que las pone con salsa verde. Es una receta nacida en una de esas beneméritas y nunca suficientemente ponderadas instituciones que son las sociedades gastronómicas donostiarras, concretamente en la Cañoyetan; aparece documentada por primera vez en fecha tan relativamente reciente como 1902, en el libro Fragmentos de la biografía de un onagenario en una onagésima, de Manuel de Celaya. Según este autor, en esas fechas el príncipe de Saboya, secretario de la Reina Gobernadora, María Cristina de Habsburgo, viuda de Alfonso XII y bisabuela de don Juan Carlos, elogió muy entusiásticamente un plato “novedoso” que había comido en esa sociedad, lo que hizo que a la reina le entrasen ganas de ir a probar las cocochas.Pero por entonces la norma que impedía el acceso femenino a esas sociedades se llevaba a rajatabla, así que la egregia dama debió contentarse con que le hicieran llegar al Palacio de Miramar una cazuelita de cocochas en salsa verde. Que sepamos, es el único plato que tiene documentada su entrada en Palacio. Porque hasta entonces era, con toda seguridad, condumio popular y barato. Al fin y al cabo, el aprecio y consiguiente cotización de los “desperdicios” del pescado, incluyendo todo el contenido de su cabeza, es reciente; antes, esas partes de la anatomía piscícola eran manjar fundamentalmente de pescadores. Su paso por una sociedad gastronómica, y su ascenso al comedor palaciego, fueron el preludio de un presente en el que de las cocochas se puede decir cualquier cosa menos que sean baratas.
Para tomar cocochas de merluza hay que ir al restaurante; no las busquen en los mercados. Lo normal, ya digo, es que las pongan en salsa verde; pero también se preparan rebozadas y, aún mejor, a la plancha, arte que domina como nadie ese gran cocinero hoy afincado en Madrid que es Jesús Santos, un palentino que llegó a la gloria con su “Goizeko Kabi” primero bilbaíno y luego madrileño.
Pero en casa se pueden comer cocochas de bacalao, que están bien ricas y que incluso aportan algo más que las de merluza, porque, qué quieren que les diga, para mí las cocochas de merluza son, sobre todo, una textura, más que un sabor: las que unen de verdad sabor y textura son las de bacalao. Eso sí, son más baratas, de modo que hacen menos “fino” en las mesas en las que lo que importa es lo que ha costado la comida. Lo normal es comprarlas saladas, como el resto del bacalao. Así que lo primero que habrá que hacer será desalarlas. Ningún problema: el proceso es el mismo, aunque, lógicamente, más corto. Bastará tenerlas en agua, en la parte baja del frigorífico, 24 horas, con tres cambios de agua. De todos modos, en esto de los desalados la práctica es mejor consejera que la teoría.
Antes de cocinarlas, hay que retirarles todos los “estorbos”, como “barbas”, telillas negras y demás, que puedan tener. Con esos descartes se puede preparar un caldo de pescado que podremos usar luego para poner más sabor en el guiso que hayamos elegido para nuestras cocochas. Que probablemente están un poco cansadas de la salsa verde, por muy bien que les siente. Por si sí o por si no, las últimas cocochas de bacalao que aterrizaron en casa fueron sometidas a otro tratamiento, siempre teniendo en cuenta algo importante: estas cocochas deben cocinarse brevemente, so pena de que se encallen, esto es, se pongan muy duras.
Bien, una vez correctamente desalado medio kilo de cocochas, pusimos un poco de aceite en una cazuela y, después de reducir a picadillo una cebolla y un par de dientes de ajo, les hicimos ver la ineludible obligación que tenían de ablandarse al fuego. Logrado este objetivo, incorporamos al sofrito un puerro, cortado en rodajitas, y cuatro patatas, divididas en trozos de tamaño similar al de nuestras cocochas. Añadimos entonces una cayenita, para dar alegría al plato, y una hojita de laurel; mojamos con media copita de jerez seco, que aporta un mundo de aromas, y una vez evaporado éste cubrimos todo con agua e hicimos cocer hasta que las patatas estuvieron casi a punto, momento en el que se unieron al conjunto las cocochas, en la untuosa compañía de cuatro yemas de huevo. Un par de minutos después, y tras espolvorear todo con perejil picadísimo, llevamos la cazuela a la mesa.
Allí, en la siempre agradable compañía de un excelente Chardonnay (en este caso, el elegante “Milmanda” de Torres), disfrutamos de esas cocochas y tuvimos un recuerdo para la infortunada María Cristina y otro, de gratitud incondicional, a los miembros de esas sociedades gastronómicas que son capaces de hacer aun mejor algo que es casi inmejorable: Donostia.
