Una de mis viejas canciones favoritas es aún “The Scarborough Fair” que popularizaron hace años Paul Simon y Art Garfunkel; hay en ella una frase recurrente, que podría parecer el reclamo de un herbolario: “parsley, sage, rosemary and thyme”, es decir: perejil, salvia, romero y tomillo. Hierbas bien conocidas y empleadas habitualmente en la cocina. El uso en cocina de diversas hierbas aromáticas y especias es tan viejo como la propia actividad culinaria; las especias, salvo contadísimas excepciones como el azafrán, eran de procedencia exótica; la búsqueda del control de su comercio dio origen a acontecimientos como el propio descubrimiento de América, continente-obstáculo que Colón se encontró en su viaje por la vía occidental hacia las tierras de las especias. Las hierbas, en cambio, solían proceder de un lugar más próximo. En general, cada cocina ha empleado, y emplea, las hierbas que se corresponden con su propio clima y están bien arraigadas en su acervo culinario. Para nadie es un secreto que el perejil es la hierba dominante de la cocina vasca, como la hierbabuena lo es en la andaluza, el laurel en la gallega, el cilantro en la canaria...
Un repaso al viejo recetario atribuido a Marco Gavio Apicio nos enseña la cantidad de hierbas que se usaban habitualmente en la cocina romana, entre ellas una llamada “laser” o “silphium”, hoy desaparecida. La verdad es que los platos de Apicio son un ejemplo de lo que no debería hacerse: abusar de las hierbas aromáticas. En su “index plantarum”, y ateniéndonos exclusivamente a lo que hoy consideramos hierbas aromáticas, aparecen el eneldo, el anís, la alcaravea, el cebollino, el perifollo, el cilantro, la ajedrea, el jaramago o rúcula, el apio, el hinojo, el fenogreco, las hojas de nardo, el orégano, el laurel, el levístico, el rábano picante, las malvas, el mirto, la albahaca, la amapola, el perejil, el poleo, la ruda, el romero, la salvia, la mejorana, el serpol, el tomillo, la ortiga, la menta...
La cocina “de fusión” ha decidido ir a buscar también hierbas exóticas. Hoy no es nada extraño que aparezcan en algunos platos cosas como la albahaca tailandesa (bai borababa), la menta verde de Marruecos, el orégano mexicano o cubano, el poligonio o cilantro vietnamita, el apio de agua, el limoncillo o hierba limón, que nos dan encima sin traducir, como “lemon grass”, las hojas de lima kaffir y muchas más. Sin contar, tanto en el caso de Apicio como en el actual, con condimentos tan clásicos como el ajo. Normalmente, un paladar no entrenado se muestra reacio a aceptar sabores o aromas desconocidos, especialmente si son fuertes. El caso del ajo es bastante ilustrativo. Para un mediterráneo, el ajo forma parte inseparable de su cocina, tanto que, en muchas ocasiones, apenas lo nota. Pero no es así con otros.
Hace unos días se celebró en Madrid un gran congreso gastronómico, con el título de “Madrid Fusión”. Acudieron cocineros de todo el mundo, desde los grandes “padres” de la “nouvelle cuisine”, como Pierre Troisgros, Michel Guérard o Paul Bocuse, hasta cocineros que arrasan actualmente, como el también francés Michel Bras, el estadounidense Charlie Trotter o el japonés afincado en Sydney Tetsuya Wakuda. Hubo, paralelamente a las sesiones del congreso, una serie de cenas, algunas oficiadas por jóvenes y prestigiosos cocineros españoles del grupo de los “creativos”. Y hubo ajo. A los franceses no les causó sorpresa, ni mucho menos desagrado. Pero el japonés o el americano mostraron su disgusto por lo que ellos consideraban “un exceso de ajo”. Y ahí está la clave, independientemente de que sus paladares no estén hechos al sabor del bulbo que domina las cocinas mediterráneas: en el exceso.
Una hierba, una especia, tiene un papel importante en el plato en el que interviene; pero ha de ser siempre un papel secundario, de matiz, de insinuación; lo malo es cuando ese aroma se erige en protagonista y lo domina todo. Todos hemos comido alguna vez percebes que no sabían a percebes, sino a laurel; sopas de cocido andaluz en las que el único sabor identificable era la hierbabuena; ensaladas “caprese”, de tomate y mozzarella, en las que todo sabía a orégano; cebiches, especialmente a la mexicana, que nos han dejado en la boca varias horas el sabor del cilantro... Y no es eso. Por ello, y aun saludando la presencia de nuevas hierbas en la cocina que practican nuestros jóvenes “chefs” en lo que tiene de enriquecimiento y apertura de horizontes, hay que recomendar prudencia, parsimonia; incluso, en algunos casos, hasta tacañería en su utilización. Su misión es enriquecer un plato, nunca arrasar los demás sabores.
No sea que, ya que hemos comenzado con una canción conocida, tengamos que decir al cocinero que nos ha inundado el paladar con sabores de hierbas exóticas, parafraseando la canción de Joan Manuel Serrat, “tu plato me sabe... a hierbas”.
