Gastronomía: Recetas a lo piel roja

Hay que ver la de indios –nadie vea el menor sentido peyorativo en la expresión, que después de todo era la palabra que todos usábamos para referirnos a esos pieles rojas del cine “de vaqueros”– que se han puesto a escribir libros de cocina. Usted abre un recetario, lo hojea... y se encuentra con una entusiasta exaltación del lenguaje paupérrimo de aquellos émulos de Caballo Loco.

La inmensa mayoría de las recetas de cocina se escriben en infinitivo: “pelar una cebolla, picarla muy fina y sofreírla...” No sé a ustedes: a mí me suena, ya digo, a muy pobre, al menos en lo que a dominio del idioma, que es la herramienta que usamos todos los que escribimos, se refiere. Además, a falso: nadie habla así.

Si a usted, pongamos por caso, le para un ciudadano en la calle y le pregunta una dirección, usted no le dice: “seguir por esta calle y torcer por la segunda a la derecha”, sino “siga por esta calle y tuerza por la segunda a la derecha”... si es una de las cada vez más raras personas que trata todavía de usted a un desconocido. Hombre, no estaría tan mal si tuviera un antecedente: “tiene que seguir por esta calle...” es correcto. Entonces, ¿por qué las recetas de cocina vienen escritas en “indio”?

He ido a mirar unos cuantos libros antiguos. El más antiguo, el “De Re Coquinaria” de Apicius (el romano), que no usa el infinitivo. El libro está en latín, pero utiliza la forma imperativa: “haz”, “pica”, “cuece”... Trece siglos después, en el XIV, el “Libre de Sent Soví”, en catalán, encabeza sus recetas con la expresión "si vols ffer..." y luego apela también a la segunda persona del singular del modo imperativo: “corta”, “sofríe”...

A principios del XVI, Rupert de Nola se muestra ecléctico; hay recetas en las que tutea al lector, de varias formas diferentes, desde el imperativo usual –“rehoga”– al futuro imperfecto –“rehogarás”– y la perifrástica: “has de rehogar”, con la forma arcaica “rehogar has”. Pero aquí ya aparece algún infinitivo. Un siglo después, Martínez Montiño usa el futuro en casi todas sus recetas: “tomarás una gallina...” Juan de Altimiras, ya en el XVIII, se muestra más impersonal, pero siempre imperativo: “tómese una gallina...”. A finales del XIX, Ángel Muro recurre sistemáticamente a la forma impersonal: “se toma una gallina...”

“Picadillo”, a principios del XX, prefiere esa forma, el verbo impersonal. María Mestayer de Echagüe, “Marquesa de Parabere”, autora del libro de cocina más influyente del siglo XX en España, recurre generalmente al “se pica una cebolla”, aunque no desdeña el “píquese una cebolla”. Infinitivos, no. El “Manual de cocina”, de la Sección Femenina, en gran parte heredero del anterior, insiste en la forma impersonal. Y en el mayor superventas culinario español de todos los tiempos, Simone Ortega alterna el “se hace” con el “hacer”.

A mí, y quienes leen regularmente estos comentarios ya habrán caído en la cuenta, me gusta tratar al lector de usted y, como en lo que puede ser ingenuidad presumo que tengo más de uno, al revés que los locutores de algunos informativos radiofónicos, uso el plural: “pongan un poco de aceite en una sartén...” No se vean intenciones inexistentes en el uso del imperativo, que no las hay. En los libros franceses hay de todo; Robuchon usa “prenez” donde Guérard usa “prendre”. Y el clásico de los clásicos italianos, Pellegrino Artusi, prefiere decir “prendete” a “prendere”. En nuestros días se impone el infinitivo. No sé, a veces pienso que ese “cocer” deriva de la incapacidad permanente del español de pronunciar la “d” a final de palabra (véase “Madrí” y “Madriz”), que le habría llevado a confundir “coced” con “cocer”. Puede ser una explicación.

Pero no me llena. Creo que para escribir de algo hay que, primero, saber de qué se escribe y, segundo, conocer el idioma, y no sólo el vocabulario, sino también la gramática. El recurso sistemático al infinitivo, sin indicar un antecedente, empobrece aún más textos generalmente llenos de curiosísimas traducciones de términos franceses.

Que ésa es otra, a lo mejor no fácilmente evitable dada la racanería gastronómica del Diccionario oficial, que hace que muchas veces tengamos que utilizar términos foráneos mejor o peor españolizados. Pero cualquier verbo, aunque sea un flagrante galicismo, puede ser conjugado. De modo que sería mejor dejar el infinitivo para explicar con toda propiedad, según los viejos cánones de las películas del Oeste, la receta del penmican, aquella especie de tasajo que elaboraban los pieles rojas y del que tantas veces habla Julio Verne en sus novelas.

En fin; Caius Apicius pensar que ya estar bien por hoy. Por si acaso, seguiré dirigiéndome a ustedes, con todo respeto, cada vez que incluya una receta en estos comentarios. Sin infinitivos.