Hablo de esas patatas fritas tradicionales, que los eruditos llaman "Pont Neuf" y los anglosajones "french frites"; cortadas en bastones ni gruesos ni delgados, fritas en un aceite inmaculadamente limpio, sea en sartén o freidora, que llegan a la mesa calentitas, de un color amarillo más o menos subido, y que tan bien han acompañado siempre al clásico bistec o a los no menos entrañables huevos fritos. Inútil buscarlas en los restaurantes "tecnológicos" de cocciones a baja presión y baja temperatura, pese a que el mismísimo Ferrán Adriá haya proclamado que las patatas sopladas –"soufflées"– son la más mágica de las frituras: estos "autores" las encuentran, sin duda, demasiado vulgares, indignas de su atención, dedicada a espumas y gelatinas calientes. En el otro extremo, en el de las tascas y casas de comidas, es frecuente dar con patatas fritas en aceite al que podríamos llamar "multiusos", sucio, impregnado de otros sabores. Patatas casi siempre blandengues, de un nada apetitoso color marrón... No es eso.
Una patata frita, sea al estilo francés, sea patata paja, frita a la inglesa o, no digamos, "soufflée", tiene un problema: da trabajo. Hay que pelar las patatas, lavarlas, cortarlas del modo que convenga para cada preparación... Luego hay que freírlas, insisto en que en aceite limpio, y escurrirlas de todo resto de grasa. Las patatas "soufflées" son uno de los contados platos que tienen partida de nacimiento, que data de la inauguración de la línea férrea entre París y Saint Germain. A la hora prevista para la llegada a la nueva estación del convoy en el que viajaba el rey Luis Felipe, el cocinero empezó a freír las patatas, cortadas en cuadrados finos. Pero el tren se retrasó. Nuestro hombre retiró las patatas del aceite. Cuando al fin llegó el tren real, con un mar de dudas en el alma, volvió a echarlas en aceite muy caliente... y vio cómo se ahuecaban, se doraban, se hacían delicadamente crujientes. Las patatas "soufflées" son la aristocracia de las patatas fritas.
Pero ya son ave rara en los restaurantes... aunque tengan el gran éxito que tienen en "Zalacain" o en los restaurantes de Salvador Gallego (Moralzarzal, Madrid) o Paco Rubio (La Bañeza, León), sitios todos ellos donde dominan a la perfección el arte de "soplar" las patatas. Lamentablemente, las patatas "soufflées" llevan camino de ser objeto de la gastroarqueología, cuando siempre fueron un símbolo de la cocina más refinada.
En cuanto a las patatas hoy llamadas "chips", a las que antes de que dijésemos "pin" por insignia o "comic" por tebeo les llamábamos patatas fritas "a la inglesa", llevan parecido camino. Hoy abundan las de fábrica, las de sobre. Quede claro que hay versiones muy buenas, dignísimas, que son generalmente las fritas en aceite de oliva, perfectas para comer del sobre directamente o para servir de base crujiente a un poco de ensaladilla rusa, un boquerón en vinagre, un filete de anchoa... Pero esas patatas "chips" no tienen nada que hacer en la cocina, ni en la mesa de un restaurante. Esa cualidad de crujientes que tan atractivas las hace en los casos antes citados impide comerlas con tenedor: tienen una enorme tendencia a quebrarse en pedacitos. Su propio carácter seco impide que se impregnen de alguna salsa, y, encima, están frías.
Pero esas patatas a la inglesa, hechas en casa justo antes de servirlas, ya lo creo que pueden acompañar dignamente a una carne. Pero volvemos a lo mismo: pelar, lavar, cortar en láminas con la mandolina, freírlas en tandas no muy abundantes para que no se dejen llevar por su innata tendencia a pegarse unas a otras, escurrirlas perfectamente... Además, hay que dejarlas un punto menos crujientes que a sus parientes de fábrica, al menos en su centro, para propiciar esa comunión con alguna posible salsa y facilitar el uso del tenedor...
Quede constancia de que hay, todavía, lugares donde el arte de freír patatas se conserva: son dignos de toda nuestra gratitud. Pero la verdad es que estamos asistiendo al ocaso de las patatas fritas, agravado por la cada vez más dudosa calidad de las patatas que se encuentran en el mercado –¡en un país con patatas maravillosas!– y por el desprecio con el que algunos cocineros miran las cosas sencillas. Y una gran cocina, no lo duden nunca, no es más que una sucesión de cosas sencillas hechas con mimo, con sabiduría, con orgullo por lo bien hecho. Como unas buenas patatas fritas.