Sobre las cartas de muchos restaurantes han caído dos auténticas plagas: los "boletus" y el "fua". Me refiero, como algunos habrán adivinado, a la seta que los vascos llaman "hongo", los franceses "cép" y los catalanes "sureny", el Boletus edulis, y al hígado de pato u oca hipertrofiado mediante ceba concienzuda del ave, que se llama "foie-gras". Y lo de "gras" es muy importante.Quienes tengan edad recordarán que, hace años, no había plato que se preciase que no contuviese entre sus elementos champiñones. Le ponían a uno champiñones con todo; al más mínimo descuido, zas, champiñón que te crió. A mí, que me gustaban muchísimo los champiñones, esa plaga me hizo aborrecerlos, y ha sido mucho tiempo después cuando los he vuelto a disfrutar sin problemas.
Bien, pues ahora, en cuanto uno mira para otro lado, le llenan el plato de "boletus", así, en latín, que debe de quedar muy fino. Son cada vez más raros los hongos sencillamente salteados, o en revuelto; los "boletus" invaden los platos más insospechados, vienen en "carpaccio", hechos croquetas, brochetas, guarnición de caza, carne y pescados... Tanto "boletus" le hace pensar a uno que un sector bastante amplio de la restauración pública española se ha convertido en una inmensa tómbola.
En la que, por lo visto, se rifa un "fua". Otra plaga: todo lleva "fua". Así, sin "gras". En cuanto el cliente se da la vuelta, aparece en su plato el "fua", en las compañías más insospechadas. Más bien es el "fua" el acompañante, y ahí tenemos a una de las joyas de la gastronomía universal, el "foie-gras", convertida en comparsa, en figurante. Pobre "foie-gras".
Siempre me ha gustado el "foie-gras". Como más, desde luego, fresco, vuelta y vuelta en sartén, con uvas y una salsita de vino o algún aguardiente noble. También frío, un buen "mi-cuit" con una gelatina frutal... Pero el "fua" he acabado por evitarlo, por huir de él; qué aburrimiento, de verdad...
Que se eleva al cubo cuando ambas plagas vienen juntas. Escucho en la radio a un restaurador presumiendo de una de sus creaciones: el entrevistador le preguntaba por un plato clásico y magnífico, las alcachofas con almejas, y él, displicente, contestó que ahora hacía las alcachofas "con boletus y fua". Y he visto, pero no me he atrevido a probarlas, "fabes con boletus y fua".
No es eso. Las cosas, también en cocina, suelen ser mejores cuantos menos misterios encierran. Me consta que, muchas veces, "fua" y "boletus" aparecen en platos que nunca soñaron con tales compañías, ni falta que les hace, con el único designio de aumentar considerablemente su precio. Es como aquella merluza en salsa verde con angulas que estuvo de moda hace años; cuando alguien me preguntaba qué aportaban las angulas al clásico plato vasco, yo siempre contestaba: "mil pesetas". Pues eso.
Los hongos, sean blancos (Boletus edulis) o negros (Boletus aereus) son una delicia, mejor cuanto más sencillamente tratados. Si entran en posesión de una cantidad suficiente de ellos, lávenlos —no hagan caso a quienes les digan que no hay que lavar las setas: que la tierra se la coman ellos— y eliminen la parte leñosa de sus pies. Dividan los que lo pidan por su tamaño en dos o cuatro segmentos. Frían unas láminas de ajo en una sartén con un chorrito de aceite. Retírenlas en cuanto se doren; echen los hongos en ese aceite ya perfumado, sálenlos y háganlos a fuego medio, removiendo con cuchara de palo hasta que se evapore su agua de vegetación. Y a la mesa, calentitos. Primer plato.
En cuanto al "foie-gras"... Limpien de venas, o hagan que se lo limpien, un hígado de pato cebado. Cuando vayan a proceder —mientras tanto lo habrán tenido en la nevera—, córtenlo en filetes no muy finos y salpiméntenlos. Quítenles las pepitas y la piel a unos 200 gramos de uvas Moscatel, guardando el jugo que suelten. Hagan en una sartén antiadherente, medio minuto por cada lado, las lonchas de "foie-gras". Pásenlas a una bandeja caliente. Tiren el exceso de grasa de la sartén, echen una cucharada de Armañac, redúzcanla al fuego, incorporen las uvas y su jugo, saltéenlas dos minutos, pónganlas junto al "foie-gras", bañen con la salsa que ha quedado en la sartén y sirvan todo caliente. Segundo plato.
Ah, que... ¿no son platos "creativos"? Hombre, pues no. Pero ambos están buenísimos, si usamos una materia prima impecable. Y ésta es la mejor combinación posible entre hongos y "foie-gras". Al menos, para mí.
