La nueva “nueva cocina'” española, con Ferrán Adriá, naturalmente, a la cabeza, pero con amplia atención también a Andoni Luis Aduriz y otros, ocupó el pasado domingo un buen número de páginas del New York Times, en un artículo de Arthur Lubow titulado “España es Francia”.Su tesis central es que mientras en Francia se sigue comiendo igual que hace veinte años, en España la creatividad no tiene límites, por lo que los “chefs” de otros lugares del mundo, y especialmente los estadounidenses, ya no van a Francia a buscar nuevas ideas: vienen a España. Incluso afirma en su trabajo que ya no hay que hablar de “haute cuisine”, sino de “alta cocina”, así, en español.
No sólo habla de creatividad, sino que pone algunas cosas en su sitio: no se trata de creatividad, dice, sino de trabajo. Como quería Camilo José Cela, la inspiración debe llegar cuando está uno trabajando. Lubow desmenuza el proceso de creación de un nuevo plato en el “taller” de Adriá: nada ocurre por casualidad. Y es que, en los últimos años, a los jóvenes cocineros españoles se les oye hablar a cada momento de “creatividad”. Adriá, que sin la menor duda es uno de los mejores cocineros del mundo, seguramente el que mejor domina la técnica y, esto lo he comprobado yo en muchas ocasiones, uno de los paladares más expertos y exigentes del planeta, cuenta siempre que fue el francés Maximin quien le dio la clave, cuando le preguntó “¿qué es crear?” y el galo le contestó “no copiar”.
Entonces, Adriá es un creador, pero, si aplicamos la sentencia de Maximin al pie de la letra, hay muy pocos más, porque un número alto de jóvenes “crean” versiones más o menos logradas de los platos de Adriá, es decir, copian, lo que no sería creativo.
Mi amigo y colega Rafael García Santos, que tanto tiene que ver con esta tendencia creativa, rompedora, cree que la diferencia entre los cocineros franceses, con la posible excepción de Michel Bras, y sus coetáneos españoles es que éstos todavía quieren “cambiar el mundo”. Y minimiza el hecho de que la mayoría del público no entienda esta cocina: “tampoco el gran público entendía a Picasso”, dice.
Paladar, técnica, curiosidad, investigación y, sobre todo, muchísimo trabajo. Pero en cuanto uno deja de hablar con gastrónomos las cosas no parecen tan bonitas: aún hay muchísima gente que no admite la casi olvidada —nació en los 70— “nouvelle cuisine”, y no digamos cuál es su actitud ante esta novísima cocina. La pregunta, entonces, sería, dado que un restaurante es, además, un negocio, si vale la pena —que yo creo que sí— hacer esta cocina, y también para quién se hace.
Evidentemente, El Bulli, buque insignia de esta cocina, desde donde Adriá saltó a la gloria, puede dar, en los meses en los que está abierto, y para eso sólo por las noches y como mínimo a un par de horas de coche de Barcelona, diez mil cubiertos; pero recibe unas trescientas mil peticiones de reserva al año. El Bulli está siempre lleno; pero no ocurre lo mismo con otros restaurantes de cocina, digamos, vanguardista.
Hay que reconocer también que esta cocina puede desconcertar, y de hecho lo hace, a quienes no están iniciados. Bueno; eso es algo común a todas las vanguardias. Los juegos de texturas, la fuerza de los sabores, los aspectos insólitos de algo que creíamos conocer y que nos suena a absolutamente nuevo... Todo ello exige no ya un paladar entrenado o, al menos, abierto, sin prejuicios, sino una actitud mental similar. Y no todo el mundo es capaz de dejar sus prejuicios gastronómicos a la puerta del restaurante.
Para muchos, esta altísima sofisticación o complicación de algo tan sencillo en apariencia como comer bien es algo que les supera. Que el “maitre” les explique cómo han de comer un plato, en qué orden han de saborear sus ingredientes, va más allá de la capacidad de comprensión de algunos. Pero ahí está una cocina que rompe, que busca su propia vía, que triunfa entre los auténticos gastrónomos y, claro está, que se discute. Tal vez el mejor consejo sea: usted disfrute, y luego empezará a comprender... si le interesa.
En fin, bienvenido sea el artículo del NYT. Es un buen espaldarazo a la labor de Adriá, de Aduriz y de unos cuantos cocineros jóvenes más, tampoco vayan ustedes a pensar que muchos. El mundo “gourmet” mira hoy a España: eso es bueno. Claro que... siempre queda una duda. ¿Habría realizado este despliegue el NYT de haber sido otra las actitudes de Francia y España ante el conflicto de Irak? Ya antes Adriá había alcanzado la fama que su trabajo merece; pero, no sé, en un momento en que los estadounidenses han dejado de llamar a las patatas fritas french frites para rebautizarlas como freedom frites...
Quedémonos con un par de ideas: la cocina española, incluida la tradicional, es magnífica. Y la “novísima cocina” española es, probablemente, la mejor del mundo en su línea. Me pregunto que si esto es así, que lo es... ¿qué pintan tantos restaurantes orientales de nuevo cuño? No parece lógico aceptar el sushi y discutir a Adriá, pero... así somos por estos pagos.
