Es verdad que los pescados tienen espinas: son vertebrados y esos son sus huesos. No lo es tanto que sean imprevisibles; generalmente están bien localizadas. Lo que pasa es que la mayoría de los ciudadanos carece de nociones sobre anatomía ictiológica, que la verdad es que no es asignatura común en los planes de estudio pero que, como apuntaba Josep Pla, solucionaría muchos problemas. Pero también es cierto que hay pescados que tienen espinas en los lugares más insospechados, lo que hace muy complicado concentrarse en disfrutar su sabor. Lo normal, hoy por hoy, es que los pescados de cierto tamaño lleguen al comensal desprovistos de obstáculos, o sea, desespinados. A veces, sin embargo, no es así. A mí me ha pasado más veces de las que quisiera enfrentarme a una hermosa tajada de bacalao y tener que vérmelas con una espina que se había escapado del registro que previamente debería haberse hecho en la cocina. En mi caso, las consecuencias son nefastas: dejo de interesarme en el sabor del bacalao para ocuparme casi exclusivamente de localizar nuevos peligros. Y no es eso.
Los pescados grandes no deberían tener problemas; son bastante fáciles de desespinar. Otros, como los planos, no lo necesitan: sus espinas son fácilmente detectables, y además es justo junto a ellas donde cosas tan ricas como el rodaballo o el lenguado encierran sus mejores sabores y texturas. El problema viene con los pescados pequeños y espinosos. Pero todo tiene solución. Verán, hace unos días, en el restaurante El Jable, templo de la cocina clásica tinerfeña que regenta el entusiasta Matías Suárez, éste nos ofreció unas cabrillas de algo así como un palmo de largo. Nos invadió la duda: la cabrilla es un pescado delicioso, pero lleno de espinitas. Recordamos, sin embargo, que en un viaje anterior habíamos admirado la elegancia con la que un cliente habitual despachaba, por supuesto a mano, unas cabrillas: parecía que estaba comiéndose una nécora. Sin un gesto superfluo, despacio pero con seguridad, dio cuenta de todo lo comestible de sus pescados. Y nos animamos.
Las cabrillas vinieron fritas. Y aquí está el secreto. Fueron sometidas a una doble fritura, a diferente temperatura, de modo que sus carnes quedasen suficientemente jugosas mientras que su piel y sus espinitas se convierten en una cosa deliciosamente crujiente y muy agradable de comer. Con menos práctica y naturalidad que el antedicho comensal, procedimos a internarnos en nuestras cabrillas, con resultados plenamente satisfactorios. Y si no investigamos el contenido de sus cabezas fue por algo personal que tenemos desde la infancia contra esa parte de la anatomía del pescado, que si no...
Una sabia fritura: ahí está el secreto de las cabrillas, de las fanecas, hasta de los salmonetes de tamaño sólo reglamentario. En la cocina de El Jable saben freír; en mis recuerdos ocupa lugar de honor una morena, también en dos frituras, memorable. Pero también se fríe muy bien en otros lugares: no es un secreto para nadie el dominio del arte de la fritura en muchísimos establecimientos de Andalucía. También en Galicia, en general, aunque sea menos conocido, se sabe freír el pescado.
Por supuesto, ignorando olímpicamente la tendencia de la cocina “de autor” a presentar los pescados en unos puntos cortísimos, a veces tanto que el espectáculo que uno se encuentra al abrirlo es casi disuasorio, con evidentes rastros sanguinolentos junto a la espina central —que, en el caso de mis cabrillas, no se come, pero no ofrece dificultad por su evidencia— y una enconada resistencia a separar sus carnes de esa espina. Puntos más aptos, creo yo, para la “cocina” japonesa del pescado que para la española, que, con toda razón, sigue siendo considerada la mejor cocina del pescado del mundo. El pescado, como todo en esta vida, tiene su punto correcto, variable en más o en menos según los gustos de cada cual. Para mí, un pescado está bien hecho cuando sus carnes se separan con facilidad y limpieza, pero tampoco “motu proprio”, de esa espina. Menos que eso... prefiero un “sashimi”.
Antes salieron por ahí los salmonetes. El salmonete es un pescado muy apreciado, que interviene en preparaciones de alta cocina. Pero tiene muchas espinas, no demasiado difíciles, la verdad, pero muchas. Entonces, para esas recetas se usan solamente los lomos desespinados. Pero ese proceso requiere una serie de manipulaciones que no acaban de hacerme gracia; no soy demasiado partidario de que se manoseen excesivamente las cosas de comer. Por eso, ante unos salmonetes pequeños, pero legales, apelo a la fritura, sin olvidar nunca los disfrutados en alguna gloriosa ocasión en las tabernas del Microlimanos de El Pireo, hechos a la brasa y realmente deliciosos.
Pero quédense con la copla: la mejor manera de evitar las espinas en los pescados pequeños es... freírlas. Pero a conciencia.
