Uno, en su ignorancia, venía llamando “frutos secos” a aquellos que, se supone que entre otras cosas “por la condición de su cáscara”, son... pues eso, secos, sin agua aparente. Ya saben: almendras, nueces, piñones, pistachos, castañas... Y “frutas secas” a las que sí que tienen mucha agua en su estado natural, pero que han sido “sometidas a desecación”: uvas o ciruelas pasas, higos secos, orejones... Cosas que, tradicionalmente, hemos considerado golosinas; no sé si hoy se les llamaría “chuches”. Yo guardo, muy ligada a mis mejores recuerdos gastronómicos, que son los relativos a aquellos inolvidables congresos de alta cocina de Vitoria, la imagen de un pequeño comercio próximo a la sede de aquellos memorables eventos, el restaurante “Zaldiarán”, en cuyo rótulo se anunciaban “pan, prensa, revistas, frutos secos”.Los frutos secos y las frutas secas tienen mucho que decir en la cocina. Juntos, como en las espinacas con pasas y piñones o en las morcillas dulces que incorporan ambos ingredientes, o por separado. Dan un toque de sabor, de texturas y hasta de color que hace mejores los platos en los que intervienen. En casa hace ya mucho tiempo que cuando empanamos algo, incluso los filetes para hacer las llamadas “milanesas”, mezclamos con el pan rallado algún fruto seco muy machacadito; pueden ser almendras, pistachos, macadamia... Aportan un puntito de sabor, nada dominante, además de un agradable juego de texturas y, en casos como el de los pistachos, incluso un toquecito de color. Los piñones forman parte de muchas de nuestras ensaladas. Recuerden que todos estos frutos ven potenciado su aroma con el calor, por lo que conviene pasarlos un momentito por la sartén o por el horno.
Los catalanes hace muchísimo tiempo que utilizan en muchos de sus platos la llamada “picada”, uno de los pilares de su cocina tradicional junto con el “sofregit” o sofrito; en la picada suelen entrar, junto con ajo y pan tostado, almendras, avellanas... Eso sí, todo reducido a pasta homogénea que se añade a los guisos casi al final, con magníficos resultados.
En cuanto a las frutas secas, su misión consiste en aportar un apunte de dulzor que contraste con el sabor del ingrediente principal de cada plato en el que se empleen. Recuerden que, al eliminar la mayor parte del agua que contienen, se concentran los azúcares naturales de la fruta. Piensen en las pasas, que sabiamente utilizadas son un elemento compensador de primera categoría. Podemos usar pasas de las llamadas “sultanas”, pequeñas, sin pepita, de color dorado; pasas de Corinto, también pequeñas y sin semilla, pero cuyo color va hacia el morado; las de Esmirna, más grandes, también oscuras y sin pepita, o las de Málaga, grandes, más claras y con semilla. Conviene quitarles, si lo tienen, el rabito, por mucho que diga la voz popular que comer rabos de pasas es muy bueno para la memoria. También es necesario lavarlas cuidadosamente y tenerlas un rato a remojo, en agua o en vino, para rehidratarlas un poco.
Las pasas contrastan muy bien con el bacalao; una de las empanadas más populares en Galicia es la de bacalao con pasas. Pero un excelente cocinero, Juan Cisneros, en su restaurante de Vigo, combina bacalao y pasas sin encerrarlos en masa. Si quieren imitarle, habrán de poner a remojo tanto el bacalao como las pasas, el pescado en agua y unas 36 horas y las frutas en vino, en Pedro Ximénez —al fin y al cabo, un vino de pasas— con el añadido de un clavito de olor y un trocito de canela; a las pasas les bastará con una hora de inmersión. Pasado ese tiempo, retiren los elementos aromatizantes, pongan las pasas con el vino en un cacito y pónganlo al fuego hasta que el Pedro Ximénez se evapore por completo. Reserven las pasas.
Aunque el plato original lleva cebolla, como estamos en temporada usaremos cebolletas tiernas, que cortaremos en bastoncitos y sofreiremos a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando; cuando estén blandas, añadan un poquito de azúcar morena y sigan haciendo todo unos minutos hasta que se haga una compota. En una cazuela con un par de dedos de aceite doren un diente de ajo, cortado en láminas; cuando tome color, retírenlo y pongan en su lugar el bacalao, escurrido y sin espinas, con la piel hacia arriba; háganlo seis o siete minutos, a fuego muy suave, moviendo la cazuela en vaivén como para ligar un pil-pil, aunque no hará falta lograr esa consistencia. Cuando casi esté, espolvoreen sobre el bacalao, a modo de perejil, pistacho muy picado. Y ya. Pongan en cada plato un lomo de bacalao, con su propia salsita; a un lado, un cordón de compota de cebolla; distribuyan sobre todo el conjunto las pasas “emborrachadas”, y lleven los platos a la mesa rápidamente. Verán qué contraste tan agradable.
