Otros, mayoritariamente gallegos, sostienen que los monjes de San Bernardo, guardianes del Camino, se habrían encontrado en Galicia una uva blanca, tal vez llevada por los romanos, cuya calidad y posibilidades de vinificación les recordaron las de las grandes variedades de la Borgoña, o del Rhin, o del Mosela, vaya usted a saber.
Evidentemente, la albariño, esa pequeña uva que se da como ninguna en los valles que miran al mar desde las Rías Baixas, es una de las mejores variedades blancas del mundo. A mí, que hace muchos años que he perdido la cuenta de cuántos años llevo bebiendo albariños, no me recuerda ni a la chardonnay borgoñona ni a la riesling alsaciana. Es otra cosa. Es... albariño. Me da lo mismo que las cepas hicieran el viaje en uno u otro sentido hace nueve siglos. Un milenio escaso es tiempo suficiente para que una uva se enraíce en un terruño, se acostumbre a un clima, a un suelo, y se adapte a él. No sé si se cultiva albariño en otros climas: está tan acostumbrado a sus parras gallegas, normalmente de piedra, que es el más gallego de los vinos.
Un año más, y van cincuenta y dos, Cambados ha festejado, el primer domingo de agosto, al Albariño. Cambados es la capital del valle del Salnés, cuna del Albariño; pero este año se siente la decepción: el podio lo han ocupado un vino del Condado, de la ribera derecha del Miño más arriba de Tuy; otro del Ulla, un Albariño de la provincia de La Coruña; y un tercero del valle del Rosal, que va del Tuy a la desembocadura del Miño. Me parece muy bien. Mi favorito en el panel de cata, del que llevo bastante más de una década formando parte, era el que, al final, quedó segundo. Para mí, como para el resto de los catadores, era "el 12": no sabemos que etiqueta se oculta bajo cada número. Me gustaba. La cosecha –"colleita", en gallego– del 2003 ha sido espléndida en cantidad y calidad. Pero entre los 57 vinos catados noté una alarmante falta de acidez.
Me explicaré mejor. No se trata de que cuando usted se bebe un Albariño tenga que tomarse inmediatamente un Almax. No. Pero los Albariños tienen, o deben tener, un punto agradabilísimo, y muy elegante, de acidez. De los 57, lo tenían este año unos pocos. Algunos aportaban, además, ese toque de dandismo vinícola que es un pequeño apunte amargo al final. Por no hablar de la salinidad. Se habla y no se para del gusto ligeramente salino de la manzanilla de Sanlúcar, que, al cabo, es lo que la hace distinta de los finos jerezanos. Un vino "del mar", como un cordero de "pré-salé", debe demostrar que el océano está cerca. No me entiendan mal: no es que el vino sepa "salado", sino que hay, allá en el fondo, un recuerdo salino, yodado, de mar. Y eso se nota, claro, en la boca.
Tres, cuatro de los concursantes, no más, aportaban ese ligero apunte marino. Los demás, no. Y si a los Albariños les corregimos la acidez y les eliminamos la salinidad... sale un blanco que puede ser buenísimo, pero que no es un Albariño. En el 2003 se vendimiaron 16 millones de kilos de uva; este año se esperan 20 millones. Es bueno, dado que los de las Rías Baixas son los vinos que más han aumentado este año su cota de exportación: nada menos que un 13 por ciento frente al 0,6 por ciento medio de los vinos españoles. Pero el éxito comercial no debería incidir sobre las características propias, claves, de un vino. Los Albariños son blancos sin crianza –hay ya un par de maravillas con "crianza" de tres años en acero, que no en madera, que no les sienta bien– que acusan esas notas marinas y tienen una acidez que se nota en la boca. Por supuesto, en la nariz hay uvas maduras, manzanas verdes...
Son vinos del mar, perfectos para los mariscos gallegos, para los pescados blancos. Sé que es difícil, pero sería preferible que los mercados aceptasen los Albariños como son a que los Albariños se adapten a los gustos del mercado. No creo que la tipicidad deba primar sobre la calidad, pero una vez que se alcanza la calidad que hoy tienen los Albariños, mantener su carácter es fundamental. Esperemos que lo consigan. Mientras... una copa de Albariño, ese vino del fin del mundo irrepetible.