Ninguna sorpresa: la responsabilidad ha recaído en "Jockey", como viene siendo habitual en las cenas y comidas de gala de Palacio. Una vez más, será el veterano restaurante madrileño quien dará la imagen de la cocina española en una ocasión muy especial. Veterano. Sí: "Jockey" se inauguró en 1945, dos años después de que Otto Horcher abriese en la capital el restaurante que lleva su apellido. Su fundador, Clodoaldo Cortés, hizo de "Jockey", con la valiosísima ayuda de su jefe de cocina, Clemencio Fuentes, la máxima estrella de la restauración pública madrileña. Y lo fue durante mucho tiempo.Pero... nada es eterno. Los tiempos cambian, los gustos evolucionan, y "Jockey" no significa ya lo que significó. Es, quién lo duda, una referencia en Madrid, pero no es ya "la" referencia, como reflejan las guías, que hace tiempo que lo han apeado de la cumbre.
Algunos pueden haberse sentido decepcionados con la elección de la Casa del Rey. Otros pensábamos que la boda de Don Felipe sería una magnífica ocasión de presumir ante los invitados extranjeros de ese privilegiado lugar que parece ocupar hoy la cocina española en el mundo, tal vez haciendo un "pool" con los cocineros que más suenan y encargando una parte del menú a cada uno. Al final se ha optado por lo clásico, y no hay nada que objetar.
Días antes de saberse cuál sería la cocina responsable del banquete se filtró que la cosa estaba entre "Jockey", la cadena de José Luis Ruiz Solaguren y la de Arturo Fernández, que no tiene nada que ver con el actor homónimo. Al final ha sido el restaurante de María José y Luis Eduardo Cortés el elegido... para el banquete principal, que hay más. En suma, se trataba de elegir, como hacen casi todos los padres con boda a la vista, entre varios "catering"; porque de eso se trata, de un "catering". Los tres tienen experiencia en el tema y son capaces de solventarlo con dignidad. Uno, en todo caso, hubiera querido algo más, hubiera querido brillantez; pero ya se sabe cómo se come en las bodas... y más cuando los comensales rebasan largamente el millar.
La verdad es que hoy la gente no va a las bodas a comer; por fortuna, tiene la sana costumbre de hacerlo todos los días. Lejos quedan aquellos tiempos en los que una boda, sobre todo en medio rural, era una ocasión única de llenar la andorga a cuenta del prójimo. Yo todavía tuve ocasión de asistir, en época estudiantil, a una de esas bodas, en Galicia, en las que los invitados no dejaron de darle al diente desde las tres de la tarde hasta más allá de las diez de la noche.
Ya no se hacen esas bodas, ni falta que hace. Uno sabe que le van a dar los consabidos aperitivitos, entre los que no puede faltar el jamón ibérico, lo que está bien, ni las gambas en gabardina, lo que no siempre lo está tanto. Suele seguir un más o menos insípido o salado consomé incógnito o "de ave" —de "a vé quién sabe lo que lleva"—, una ensalada de bogavante o, en su defecto, una lubina, y se cierra con alguna carne, salvo excepciones como la boda de la Infanta Cristina. O sea, nada emocionante, pero a los invitados no suele importarles gran cosa, porque el banquete es una disculpa para estar allí, que es de lo que se trata.
De modo que uno sigue pensando que hubiera estado muy bien elegir a Ferrán Adriá para los aperitivos, donde habría un derroche de creatividad y vanguardia, y apelar después a cocineros como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Santi Santamaría o Manolo de la Osa para completar el menú. Ellos, con algunos más, sí que son representativos de lo que es la cocina pública española hoy día. Pero se ha elegido... lo que fue.
No dudo ni por un momento de que "Jockey" lo hará bien, porque lleva muchos años haciéndolo; lo único que pasa es que su reloj atrasa un poco. Lo que seguro que queda espléndido es el capítulo de vinos, sean cuales sean las Denominaciones de Origen elegidas; los vinos, con etiquetas genéricas —de la propia D.O., no de la bodega— son, en estos casos, elegidos cuidadosamente por los propios Consejos Reguladores, que, por la cuenta que les tiene, afinan muchísimo.
Así que "catering" tenemos. Normal: en eso, la Casa del Rey ha sido "como una familia más" a la hora de elegir el menú.
