Aunque no faltan quienes sostienen que el maíz era ya conocido en Europa antes de 1492, y que habría llegado por la vía oriental, teoría de la que quedan rastros en los nombres italiano — “granoturco”— y catalán —“blat de moro”— del cereal americano, no parece que haya sido así, ya que las primeras referencias escritas al maíz datan del siglo XVI. Pero de cuando en cuando surge algún recuerdo a esa hipotética “vía oriental”, referida también a los pimientos; el gran cocinero húngaro Karoly Gundel afirmaba que la paprika había llegado a Europa desde el Este, y la diferenciaba de los pimientos “españoles”, que serían los americanos.El maíz, conocido y cultivado en América desde hace milenios, no ha sido el producto americano más apreciado en Europa. Pero donde se aprecia, se aprecia. Son los casos ya citados de canarios y gallegos. Desde luego, cualquier uso canario o gallego del maíz, del “millo”, me parece infinitamente más agradable gastronómicamente que la plaga del “pop corn” o palomitas de maíz, cuyo olor es, en parte, culpable de que cada vez me cueste más trabajo ir a una sala de cine.
Lo de “millo” obedece a otro cereal, éste sí conocido en Europa desde mucho antes de Colón, el mijo, o el panizo, hoy prácticamente testimonial. Pero ha quedado el nombre, y justamente allí donde se sigue consumiendo maíz. Los gallegos usan el maíz para bastantes cosas. Hay panes de maíz —pan “de brona”—, cada vez más frecuentes incluso en los buenos restaurantes; hay tartas y tortas —“bicas”— de maíz; se hacen muy ilustres empanadas con harina de maíz, especialmente la suntuosa empanada de berberechos —“croques”— de las Rías Baixas... Y, al menos hace años, se tomaban “papas de millo”, gachas de maíz, una especie de papilla, receta muy, muy antigua, sin duda emparentada con la “puls” de los romanos.
Me alegró, por ello, dar hace unos días, en el “Playa Club” de La Coruña, con un plato que recupera, de alguna manera, esas viejas “papas de millo”; claro que son unas “papas de millo” con elementos nada desdeñables, marinos, en una especie de “mar y huerta” francamente satisfactorio. Les cuento la receta. Lo primero que hay que hacer es un caldo de pescado; pueden, evidentemente, recurrir a la consabida pastillita, pero no es lo mismo. Así que limpien y piquen, como primera medida, una zanahoria, un puerro, media cebolla y un diente de ajo, y sofrían todo ello en una cazuela con un chorrito de aceite.
Mójenlas con media copa de vino blanco —Albariño, por ser fieles a los orígenes— y añadan a la cazuela la cabeza de un rape. Rehoguen un poquito, y cubran con litro y medio de agua. Así las cosas, dejen que cueza todo veinte minutos. Salpimenten, y añadan la cola del rape. Diez minutos después, retiren esa cola, que les servirá para un excelente salpicón, y pasen por el chino, apretando bien, el resto del contenido de la cazuela. En otra cazuela con aceite, sofrían un diente de ajo hasta que vean que le entran ganas de cambiar de color; añadan entonces un cuarto de kilo de berberechos y retírenlos en cuanto se abran. Cuelen el agua que hayan soltado e incorpórenla al caldo anterior. Los berberechos, tómenselos de aperitivo.
Mientras, cuezan en agua con sal una centolla y, una vez a temperatura manejable, desmenúcenla, reservando por separado la carne y los “corales”, si los hubiere. Calienten ahora medio litro del caldo y añádanle unos cincuenta gramos de miga de pan de maíz, de “brona”, que previamente habrán secado un poco en el horno. Dejen cocer hasta que el pan se deshaga y quede todo como una crema más ligera que espesa.
Y ya. Pongan en el centro de cada plato unos daditos de aguacate rociados con jugo de limón y, sobre ellos, distribuyan las carnes desmenuzadas de la centolla. Dibujen alrededor una línea con los “corales”, y espolvoréenla con un poco de maíz tostado, bien picado. Ya en la mesa, completen el plato vertiendo la crema de pan de maíz.
Pueden tomarla tibia o caliente, que para todo hay gustos; yo la prefiero más caliente que fría. Es un primer plato muy agradable, en el que se combinan algunos de los mejores sabores del mar con la insinuación del maíz, del “millo”. Me parece una feliz recuperación de algo antiguo, visto con ojos de hoy; ése es, justamente, el camino que uno defiende en la cocina actual, en lugar del tan frecuentado de hacer tabla rasa del pasado y apuntarse a la dudosa nómina de “autores” que creen descubrir el Mediterráneo —o América— cada vez que se disponen a elucubrar una nueva receta.
Y es que antes también se sabía cocinar, y muy bien; y esa gran cocina no necesita, para triunfar, más que una sabia puesta al día. Pero parece que es más difícil adaptar una vieja receta que inventarse una partiendo de cero... y así nos va.
