Fueron, efectivamente, los portugueses, los misioneros portugueses que llegaron a Japón en la segunda mitad del siglo XVI, los introductores, quizá involuntarios, de esta fritura en los hábitos gastronómicos de los súbditos del Mikado. Por supuesto, los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas; pero no como tempura.Por si queda alguien que no la haya probado en estos tiempos de expansión de la cocina nipona, diremos que la tempura consiste en unos fritos que constan, como es lógico, de dos elementos: un marisco, un pescado o una hortaliza, dentro, y una capa de pasta de freír, fuera. Su mérito está en llegar a la mesa caliente, sin rastro de grasa, con la capa exterior dorada, pero casi transparente, crujiente, y el elemento interno tierno y jugoso. Tiene su técnica, como ustedes comprenderán.
Hoy la tempura es uno de los componentes del que podríamos llamar "poker de ases" de la cocina japonesa en versión para occidentales, junto con el "sashimi", el "sushi" y el "sukiyaki". Es, como decimos, el más fácilmente comprensible de todos ellos. Su nombre deriva también de lenguas occidentales. Para unos, vendría del portugués —y español— "templo", en transcripción fonética al japonés; los japoneses, a diferencia de lo que suelen creer sus imitadores, tienen dificultades para pronunciar la "ele", que pasa a ser una "erre" suave, como la nuestra en, por ejemplo, "cara". Así que el paso de "templo" a "tempura" no es nada complicado.
Otros lo hacen derivar directamente de la palabra latina "tempora", que vale por "tiempos": "Ad tempora Cuaresmae", en tiempos de Cuaresma. De tempora a tempura no hay más que un paso; tempora, en latín, es esdrújula; y tempura, en japonés, es a un tiempo esdrújula y aguda, y debe pronunciarse como "témpurá", y no, como es habitual, como palabra grave, con acento fonético en la sílaba intermedia. Los japoneses veían que los portugueses comían pescado los viernes, y también, claro, en tiempos de Cuaresma, de modo que identificaron la nueva preparación con acontecimientos religiosos y le dieron un nombre relacionado con ellos.
En Japón, y en Europa, se hace tempura con muchas cosas: gambas, langostinos, vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos... Pero no todo lo que se llama tempura lo es: muchas veces se trata de rebozados corrientes y molientes, de pastas de freír como la de los sesos huecos. No es eso. No son lo mismo unas gambas en gabardina que una tempura de gamba, que los japoneses llaman "shiba-ebi".
Lo importante, lo que marca la diferencia, es la confección de la pasta. No es nada complicada; si acaso, requiere, como casi todo en la cocina, "mano" para que salga perfecta y no como una especie de engrudo, cosa más habitual de lo que parece. No olviden ese aspecto semitransparente, que debe dejar entrever al menos el color de lo que hay dentro; la pasta debe contener no pocas burbujas de aire.
Vamos con la fórmula, que es la que, entre nosotros, usa el gran cocinero catalán triunfador en Madrid Sergi Arola, y que es realmente buena. Han de disolver en medio litro de agua fría, incluso muy fría, veinticinco gramos de levadura fresca. Logrado esto, vayan añadiendo 350 gramos de harina de trigo, además de quince gramos de sal y cinco de azúcar, trabajando continuamente hasta lograr una pasta homogénea. Cuando lo hayan conseguido, tapen el cuenco donde la hayan hecho con papel transparente de cocina y dejen que la pasta repose, fuera de la nevera, unas tres horas. Deben usarla inmediatamente: no vale guardarla para otro día.
A partir de ahí, no hay más que seleccionar el relleno, o los rellenos. Recuerden que la tempura se come a mano, de modo que lo que está envuelto en la pasta, que se llama "koromo", debe estar totalmente libre de estorbos como caparazones, pieles, espinas y demás. Si van a usar congrio —"anago"— han de desespinarlo concienzudamente y reducirlo a trozos de un bocado, como mucho dos.
Los van mojando en la pasta y, con las mismas, a la sartén. Aceite limpio, abundante, bien caliente. Cuando la capa externa está dorada, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para eliminar por completo cualquier rastro de grasa. Y, calentita, a la mesa, donde pueden ustedes tener un bol con alguna salsa, que no tiene por qué ser obligatoriamente de soja y 'mirin' o vino de arroz; a las tempuras les va a las mil maravillas una salsa romesco, cuyo origen es también del Oriente... de la Península Ibérica: la costa tarraconense.
Quien dice gambas dice espárragos, o casi cualquier cosa. Como ven, la tempura ha vuelto a sus orígenes geográficos. Y, cuando les hablen de la al parecer imparable progresión en Occidente de la cocina japonesa, siempre podrán escandalizarse apelando a la más clásica de las fórmulas ciceronianas: "O tempora, o mores!"
