Una "tempura" consiste, como sin duda sabrán ustedes, en una fritura de cualquiera de los elementos antes citados, envueltos en una pasta fina —"koromo"— y que luego se moja en alguna salsa. Es un plato tradicional de la cocina nipona... pero su origen es occidental, y hasta tiene que ver con Navarra. Porque fueron los misioneros portugueses y españoles llegados al Japón en el siglo XVI quienes introdujeron esta receta en el Imperio del Sol Naciente; y uno de los misioneros más destacados fue el muy navarro San Francisco Javier, llegado a Yamaguchi en 1549.
Así que la "tempura", cuyo nombre es la versión japonesa del latín "tempora" —"ad tempora cuaresmae", en tiempo de cuaresma—, ha vuelto a Navarra para ganar. Dejemos constancia de que se trataba de una "tempura" de cebolleta o cebolla nueva; en realidad, el plato tenía más que ver con otra tradición catalana, la de los "calsots" (se escribe con "c" con cedilla, no con "s"). Eran, en efecto, esas cebollas tiernas, esos renuevos, envueltos en un "koromo" impecable, que llegó a la mesa sin una gota de aceite; la "tempura" se mojaba aquí no en salsa de soja con o sin "wasabi", sino en salsa "romesco", típica de la costa tarraconense y típica de toda "calsotada" que se precie. O sea: un pincho navarro-catalano-nipón, elaborado, para añadir continentes, en un bar que se llama nada menos que "Melbourne".
El segundo premio recayó en un pincho de notable dificultad técnica del "Don Pablo" que reunía sabores clásicos —huevo, arroz, morcilla— en formato novedoso: un "ravioli" de finísimo tocino encerraba al arroz, sobre un huevo "poché" separado de un pastelillo de morcilla por una etérea "nube" de patata. Evidentemente, para comer este "pincho" hacen falta cubiertos; y eso hizo que, una vez más, y no será la última, nos planteásemos el propio concepto de pincho.
Para muchos, un "pincho" es algo que puede y debe comerse con facilidad, incluso a una sola mano y estando en pie frente a una barra; la "tempura" era de éstos. Pero muchos de los presentados a concurso requerían no ya una cucharilla, sino cuchillo y tenedor, amén de pan para mojar la salsa. Eso no se puede comer sin un apoyo físico: hacen falta ambas manos. Para mí, entra más en el capítulo de "tapas", pero no les pongo pegas conceptuales: si están ricos, valen.
Hubo más premios, claro; pero lo que interesa es dejar constancia del entusiasmo con el que todo el mundo participó en el evento, que era la VI Semana del Pincho de Navarra. Entusiasmo de los organizadores, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN); entusiasmo de los miembros de la sociedad Gaztelu Leku que integraron el jurado... o los jurados, que hubo que seleccionar los finalistas en ronda previa entre ¡doscientos diez! pinchos, de los que el jurado final, del que tuve el honor de formar parte, cató veintitrés.
Entusiasmo de los setenta establecimientos participantes, que se volcaron en un concurso cuyo premio es un simple diploma... y entusiasmo de los pamploneses, que consumieron la friolera de más de 400.000 de estos pinchos. Si tienen ustedes en cuenta que Pamplona roza los 200.000 habitantes, de los que habrá que descontar a los que por edad, salud u otros condicionantes no van de pinchos, verán que se trata de una colaboración realmente entusiasta.
Por nuestra parte, la exhaustiva degustación de pinchos no fue obstáculo para cerrar nuestra estancia en Pamplona por todo lo alto, con una cena memorable, pese a la lógica merma de apetito con la que nos enfrentamos a las creaciones de un espléndido Koldo Rodero. Saboreamos los últimos cardos de la temporada, en un delicioso juego de texturas; también los primeros espárragos del año, en una composición verdiblanca sobre una crema del mismo vegetal y trufa blanca con "tropezones" de percebes y frutos secos no menos verdiblancos: pistachos y macadamia. Además, y entre otras exquisiteces, un sorprendente "turrón" salado de queso Brie y crema de cacahuetes, con una lámina de foie-gras, sobre vinagreta de mostillo. De los postres, destacamos el tomate dulce con helado de pimienta de Szechuán y la sopa del propio tomate: fantástico.
Un auténtico broche de oro a una sabrosísima y magnífica, aunque breve, estancia en Pamplona, una ciudad que, a sus muchos encantos y su tradicional hospitalidad, une la siempre gratificante cualidad de ser una ciudad... con muchísimo sabor.
Así que la "tempura", cuyo nombre es la versión japonesa del latín "tempora" —"ad tempora cuaresmae", en tiempo de cuaresma—, ha vuelto a Navarra para ganar. Dejemos constancia de que se trataba de una "tempura" de cebolleta o cebolla nueva; en realidad, el plato tenía más que ver con otra tradición catalana, la de los "calsots" (se escribe con "c" con cedilla, no con "s"). Eran, en efecto, esas cebollas tiernas, esos renuevos, envueltos en un "koromo" impecable, que llegó a la mesa sin una gota de aceite; la "tempura" se mojaba aquí no en salsa de soja con o sin "wasabi", sino en salsa "romesco", típica de la costa tarraconense y típica de toda "calsotada" que se precie. O sea: un pincho navarro-catalano-nipón, elaborado, para añadir continentes, en un bar que se llama nada menos que "Melbourne".
El segundo premio recayó en un pincho de notable dificultad técnica del "Don Pablo" que reunía sabores clásicos —huevo, arroz, morcilla— en formato novedoso: un "ravioli" de finísimo tocino encerraba al arroz, sobre un huevo "poché" separado de un pastelillo de morcilla por una etérea "nube" de patata. Evidentemente, para comer este "pincho" hacen falta cubiertos; y eso hizo que, una vez más, y no será la última, nos planteásemos el propio concepto de pincho.
Para muchos, un "pincho" es algo que puede y debe comerse con facilidad, incluso a una sola mano y estando en pie frente a una barra; la "tempura" era de éstos. Pero muchos de los presentados a concurso requerían no ya una cucharilla, sino cuchillo y tenedor, amén de pan para mojar la salsa. Eso no se puede comer sin un apoyo físico: hacen falta ambas manos. Para mí, entra más en el capítulo de "tapas", pero no les pongo pegas conceptuales: si están ricos, valen.
Hubo más premios, claro; pero lo que interesa es dejar constancia del entusiasmo con el que todo el mundo participó en el evento, que era la VI Semana del Pincho de Navarra. Entusiasmo de los organizadores, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN); entusiasmo de los miembros de la sociedad Gaztelu Leku que integraron el jurado... o los jurados, que hubo que seleccionar los finalistas en ronda previa entre ¡doscientos diez! pinchos, de los que el jurado final, del que tuve el honor de formar parte, cató veintitrés.
Entusiasmo de los setenta establecimientos participantes, que se volcaron en un concurso cuyo premio es un simple diploma... y entusiasmo de los pamploneses, que consumieron la friolera de más de 400.000 de estos pinchos. Si tienen ustedes en cuenta que Pamplona roza los 200.000 habitantes, de los que habrá que descontar a los que por edad, salud u otros condicionantes no van de pinchos, verán que se trata de una colaboración realmente entusiasta.
Por nuestra parte, la exhaustiva degustación de pinchos no fue obstáculo para cerrar nuestra estancia en Pamplona por todo lo alto, con una cena memorable, pese a la lógica merma de apetito con la que nos enfrentamos a las creaciones de un espléndido Koldo Rodero. Saboreamos los últimos cardos de la temporada, en un delicioso juego de texturas; también los primeros espárragos del año, en una composición verdiblanca sobre una crema del mismo vegetal y trufa blanca con "tropezones" de percebes y frutos secos no menos verdiblancos: pistachos y macadamia. Además, y entre otras exquisiteces, un sorprendente "turrón" salado de queso Brie y crema de cacahuetes, con una lámina de foie-gras, sobre vinagreta de mostillo. De los postres, destacamos el tomate dulce con helado de pimienta de Szechuán y la sopa del propio tomate: fantástico.
Un auténtico broche de oro a una sabrosísima y magnífica, aunque breve, estancia en Pamplona, una ciudad que, a sus muchos encantos y su tradicional hospitalidad, une la siempre gratificante cualidad de ser una ciudad... con muchísimo sabor.
