Lo que pasa es que en la España peninsular, porque los canarios en esto son la excepción, se sabe muy poco de patatas. La gente sabe que hay patatas nuevas y patatas viejas; desde hace algún tiempo no ignora que las hay "rojas" y "blancas", y que hay patatas especiales para cocer y otras adecuadas para freír. Pero no les vayan hablando de variedades.
Los canarios, ya digo, sí que saben de variedades: tienen muchas. Y las conocen, ya lo creo que las conocen. Una de esas variedades, la "negra", es una exquisitez que muchas veces se convierte en artículo de lujo. A falta de negras, bien están las "bonitas"... o las demás posibilidades que ofrecen las Islas en lo que a papas se refiere. Pero les puedo asegurar que no hay en Canarias ninguna variedad de papa que se llame "papas arrugadas". Ni, mucho menos, "arrugás", término que sólo emplean peninsulares despistados. Pero a mí me ocurre invariablemente que, si hablo de la maravilla que es la papa negra, mi interlocutor me diga que las mejores papas canarias son las arrugadas.
Tres cuartos de lo mismo me ocurre cada vez que menciono las patatas gallegas: me salen con los cachelos, pero considerando al cachelo como una variedad especial de patata. Y tampoco lo es. Las papas arrugadas y los cachelos son, simplemente, dos resultados de cocinar las patatas o papas de una manera particular. O sea: que uno no puede ir al mercado de La Laguna y pedir un kilo de papas arrugadas, como no puede ir al de La Coruña y adquirir medio kilo de cachelos... aunque en este último caso haya bastante sorna galaica y le vendan al solicitante medio kilo de patatas.
Para hacerse unas papas arrugadas deberán partir de alguna de las grandes variedades canarias. Negras, por ejemplo. Lávenlas y pónganlas en un cacharro de barro. Pongan agua, no mucha, la justa para casi cubrirlas, sin hacerlo. Y echen sal. Sin miedo, con generosidad; no se preocupen, porque las papas son inteligentes y sólo tomarán la que precisen. Pongan el cacharro al fuego. Hay quien preconiza taparlo con una hoja de col, pero me parece que no es imprescindible. Cuando las papas estén cocidas, tiren el agua que haya quedado; vuelvan a poner las papas al fuego, en seco, y agiten la cazuela. La sal se adhiere a su piel y las "arruga". Luego, ya en la mesa, podrán comerlas peladas –tengan cuidado de no quemarse los dedos al hacerlo– o con piel. En el primer caso, verán que tienen la sal justa; en el segundo, notarán la sal que hay en la piel. A mí me gusta alternar ambas posibilidades, y mojar las papas en algún mojo.
El sistema gallego es bastante parecido. Las patatas, enteras y con su piel, pero por supuesto bien lavadas, se ponen a cocer en agua con bastante sal; hay quien, además, les añade una hojita de laurel. No estorba. Cuando están cocidas, se les escurre el agua, se tapa el cacharro con un paño y se dejan un rato al amor de la lumbre. Luego se trocean y se pelan antes de servirlas. De trocearlas, de hacer cachos de las patatas, viene lo de "cachelo". A mí las papas arrugadas me gustan con muchísimas cosas, hasta solas, eso sí, con un mojo. Hace apenas unos días, en el Puerto de la Cruz, las papas arrugadas sirvieron de maravilloso "soporte" a una salsa extraordinaria, a un conejo en salmorejo digno de ser enmarcado que me suministró Antonio Aguiar en su restaurante.
En cuanto a los cachelos, reconozco que su lugar ideal es junto a unas sardinas asadas, a las que pueden servir perfectamente de base: bajo cada sardina, un cachelo. En el caso, tan común hoy, del pulpo con "cachelos", soy más partidario de cocer las patatas ya peladas, en la misma agua del pulpo; si la operación la hace una "pulpeira" de las de feria, esas patatas llegarán a la mesa revestidas de un insólito color morado... y de un sabor único.
Papas arrugadas y cachelos. Dos expresiones mágicas de la cumbre de la cocina de las patatas, a las que podemos unir las nunca bien ponderadas patatas revolconas de la vieja Castilla, sobre todo cuando van escoltadas por unos crujientes torreznos. Por ser algo tan cotidiano en nuestras mesas, damos poca importancia a la patata; pero ¿ustedes pueden imaginarse lo que sería nuestra cocina sin ese impagable regalo americano?