Gambas, la verdad, hay muchas y de muy distintas
calidades; pero la gamba por antonomasia, la que invade marisquerías y cervecerías de todo el país, y muy especialmente de su capital, Madrid, es esta gamba blanca, que, cuando es la de verdad, responde al nombrecito científico de "Parapenaeus longirostris".
calidades; pero la gamba por antonomasia, la que invade marisquerías y cervecerías de todo el país, y muy especialmente de su capital, Madrid, es esta gamba blanca, que, cuando es la de verdad, responde al nombrecito científico de "Parapenaeus longirostris".Uno lleva a bordo bastantes kilos de gambas, pero siempre recuerda como las mejores de su vida las que tomó, en varias ocasiones, en "Casa Bigote", en el Bajo de Guía de Sanlúcar de Barrameda, frente a Doñana. La gente, cuando va a Sanlúcar, piensa en los langostinos, que tampoco son mal ave, pero es que aquellas gambas eran... inolvidables, ya ven. Luego uno vuelve a la realidad de las gambitas "arroceras" y, claro, no es lo mismo para nada. Unas gambas onubenses de tamaño reglamentario, sencillamente cocidas, con el punto perfecto de sal y media botella de manzanilla al lado, son uno de los aperitivos más perfectos que pueden tomarse.
Digo "cocidas". No sé, pero es como más me gustan... si son buenas. No las desprecio, ni mucho menos, a la plancha, aunque tengo una cierta inclinación natural a evitar las cosas que pringan. Y lo de ponerlas al ajillo va bien con gambas de menos categoría; es una pena que esas obras de arte acaben por saber, sobre todo, a ajo. Las gambas cocidas tienen a su favor un aspecto importantísimo: son muy fáciles de comer, de "pelar"; no hay que pelearse con ellas, cosa que ocurre con, por ejemplo, las cigalas o, no digamos, el santiaguiño, aunque he de matizar que esa "pelea" es una de las que no me importa nada afrontar. Pero la gamba es más facilita, no está "acorazada".
Las gambas dan mucho juego en la cocina, si uno se resiste a la tentación de cocerlas, sin más. Hay decididos partidarios de la tortilla de gambas, como los hay de los "spaghetti" con gambas... Se usan gambas como "guarnición" de muy diversos platos de pescado... Recuerden, cuando vayan a cocinar gambas peladas, que hay que sacarles la línea negra –el intestino– que recorre su dorso: las cosas, limpias, saben mucho mejor.
Bien, pues estos días se ha hablado bastante de una brocheta de gambas servida como aperitivo en el Palacio del Pardo la víspera de la boda del Príncipe de Asturias. Una brocheta de gambas con fideos chinos. El plato tiene su historia. En origen se hizo con cigalas; fue una de las primeras aportaciones de Elena Arzak a la cocina de su familia. Los fideos chinos iban "atados" al cuerpo del crustáceo con una tirita de verde de puerro. Un inconveniente: se caían, lo que, en un plato, no tenía la menor importancia; pero si se caen estando el comensal de pie la cosa cambia un poco. Así que se sustituyó el hatillo –"sorta", en vascuence, que era como se llamaba el plato de Elena– por la brocheta. Y, ya puestos, la cigala por la gamba. El procedimiento usado por Paco Roncero es, más o menos, el que sigue.
Lo primero, pelen las gambas que vayan a utilizar, siempre, recordemos, quitándoles el intestino. Corten los fideos de arroz, que hoy se encuentran sin problemas aunque la tienda no esté especializada en productos orientales, con unas tijeras, y acaben de romperlos en la thermomix, si disponen de ella. Monten las gambas en las brochetas, mejor de madera. Procedan a batir, pero sólo ligeramente, ni mucho menos a punto de nieve, unas claras de huevo, y unten las gambas con esa clara apenas rota. Cuando estén pringosas, "empánenlas" con los fideos rotos, de modo que las cubran por completo y la cosa quede como una permanente capilar enloquecida. Será el momento de pasarlas por sal y por una salsita de curry, justo antes de freírlas en abundante aceite, caliente, siempre con la precaución de que los fideos no tomen color, que sigan blanquitos.
Prueben una brocheta, a ver cómo está de sazonamiento; escurran todas bien, pero bien, sobre papel absorbente... y sírvanlas. La verdad: es un "pincho" excelente y, como debe ser un pincho, fácil de comer a una mano, que en la otra está la copa. Una copa, claro, que contenga un vino blanco, el que ustedes prefieran, con o sin burbujas... aunque uno, por fidelidad a las gambas de "Casa Bigote" las tenga asociadas para siempre en el recuerdo con esa maravilla que es la manzanilla de Sanlúcar.
