Pensaba en ello hace unos días, delante de un revuelto cuyos protagonistas, huevos aparte, eran dos de los productos congelados más comercializados: espinacas y langostinos. No sé, porque ni lo pregunté —para qué, si sabía de antemano que me iban a decir que no; los hosteleros tampoco presumen de sus congelados— si espinacas y langostinos eran congelados; sé que el plato estaba más que correcto, por más que a mí esas combinaciones suelen dejarme más bien frío.Pero sí sé que una cantidad importantísima de las espinacas consumidas en España son congeladas; en cuanto a los langostinos, lo son prácticamente todos, y más los que intervienen en este tipo de platos; los langostinos de Sanlúcar, de Vinaroz o de San Pedro del Pinatar, por poner tres ejemplos prestigiosos, suelen tener otro final, más respetuoso con su altísima categoría.
Quizá el caso más frecuente de estima o desprecio a un producto congelado sea el de la merluza. Durante muchísimos años, y aún hoy, la merluza más estimada y, naturalmente, más cara del mercado fue la llamada “de anzuelo” o “del pincho”, capturada en realidad con palangre. Procedía mayoritariamente de los bancos cantábrico o gallego: merluzas “de Bermeo” o “de Burela”. Hay pocas.
Lo que más comíamos era merluza del Gran Sol, que llevaba unos cuantos días capturada, fuera del mar, cuando llegaba a las lonjas gallegas. Venía en hielo, y por ello se podía llamar merluza “refrigerada”. Pero era, como la “del pincho”, merluza europea, o Merluccius merluccius. La gran demanda de merluza, que es el pescado español por excelencia, hizo que se fuera a buscar a otros caladeros, una vez bastante esquilmados los nuestros. Y empezó a llegar merluza congelada. Del Senegal, de Argentina, de Chile... Estas merluzas, que se pescan al arrastre o con volanta, no son Merluccius merluccius; su género sí es Merluccius, pero su especie no: puede ser “senegalensis”, “gayi”, “hubbsi”...
Hoy, algunas de esas merluzas, por distantes que estén las aguas en las que se pescan, llegan al mercado español frescas, entendido este término como “sin congelar”. Pese al costo del transporte, son notablemente más baratas que nuestra Merluccius merluccius. Y, eso sí, dominan el mercado de congelados: nadie, que yo sepa, congela merluza europea: está toda vendida en fresco antes de desembarcar.
Con los langostinos pasa tres cuartos de lo mismo. Los de aquí, los Penaeus keraturus, no se congelan: no hay oferta suficiente para abastecer el mercado, de modo que se venden frescos y a muy alto precio. Los otros, los que vemos normalmente en las pescaderías, vienen de mil sitios diferentes, de todos los mares del mundo. Y congelados, claro está. Ah, pero es que a veces no se venden congelados. No: se venden descongelados, y en muchos casos ya cocidos. Es obligatorio advertirlo; no sé si siempre se cumple con esta obligación, pero me temo que no.
En el reino vegetal, las espinacas y los guisantes son los reyes de la congelación. Pero al menos se trata de espinacas y de guisantes, no de sustitutivos. O sea, que es perfectamente lógico que el público tenga en menor estima a la merluza congelada que a la fresca... salvo cuando la fresca no es la nuestra: se trata de otras especies, y lo mismo ocurre con los langostinos. Es decir: no se trata de que al producto lo altere la congelación, sino que se trata, sencillamente, de otro producto... y de un producto normalmente inferior al original.
Otra cosa era la que sucedía —pensemos que ya no— en tantos establecimientos de medio pelo hace algunos años, cuando se interrumpía la cadena del frío y los alimentos se descongelaban y volvían a congelar, algo que jamás debe hacerse. Pero, en principio, no hay que desconfiar de los congelados; hay, eso sí, que leer la etiqueta, donde debe decir de qué se trata. No olviden que las “anillas de calamares” no son nunca de calamar, sino de pota o volador, cuyo manto —el cuerpo— tiene las paredes más gruesas que el calamar. Y como esa, más cosas.
Cuando congelen en casa, repartan lo congelado en paquetitos con las raciones que necesiten cada vez; pónganles una etiqueta donde conste contenido y fecha, y tranquilos. Hoy los congeladores domésticos son estupendos, así que si todo se hace bien no hay problemas. Si van a congelar algo, no esperen tres días: no será lo mismo. Vamos, que no congelen cosas porque les han sobrado... ni aplacen indefinidamente su consumo.
No olviden nunca lo que dijo en una ocasión Paul Bocuse, cuando le preguntaron qué pensaba de los congelados; la imagen visible de la nouvelle cuisine contestó: “si usted congela un buen producto, luego comerá un buen producto; si usted congela basura, comerá basura”. Más claro... Ténganlo en cuenta al congelar y, claro está, al comprar congelados.
