¿Por qué las cosas en casa no salen como las hechas en el restaurante? Esta es una viejísima pregunta, que normalmente contestábamos apelando al equipamiento del que disponían los profesionales, muchas veces imposible para el ama de casa o el cocinero aficionado. Sabíamos, por ejemplo, que una pierna de cordero asada en el horno convencional de casa no quedaba igual que esos cuartos de cordero asados en horno de leña que saboreamos cuando viajamos por tierras castellanas. Evidentemente, tener en casa un horno de pan es una cosa bastante complicada.Otras veces justificábamos las diferencias en razón de las cantidades de comida elaboradas, y así decíamos que era normal que a Santi el de San Mamés le saliesen los callos a la madrileña mejor que a nosotros porque cocinaba y despachaba kilos de tan suculento y canallesco plato cada día. Antes de seguir adelante he de subrayar que hay veces en las que, en efecto, el plato hecho en casa no sale como el comido en el restaurante: sale muchísimo mejor. Y, qué quieren que les diga, yo creo que ésa es una cosa que va a pasar cada vez más, al menos en lo relativo a la cocina que llamamos “tradicional”. En cuanto a la cocina “de autor”, no se preocupen: en casa no les saldrá nunca... ni, probablemente, falta que hace.
La gente se compra cada vez más artilugios para su cocina. Todo el mundo tiene no ya el famoso “tercer brazo”, sino su robot de cocina, su microondas, su licuadora, su picadora, su sorbetera, su thermomix... Otra cosa es que sepa sacarle a cada uno de esos artefactos el rendimiento óptimo. La veterana y excelente revista Club de Gourmets publica en su número estival un revelador trabajo en el que pregunta a los responsables de los mejores restaurantes de España —valoración de la guía Gourmetour— precisamente los artilugios que destacarían de sus cocinas. Me encanta que la revista use el término “artilugio”: el Diccionario lo define como “mecanismo, artefacto, sobre todo si es de cierta complicación”, y añade: “usado más en sentido despectivo”. Me encanta, repito.
Y ahí va una relación, no exhaustiva, de semejantes artilugios: abatidor de temperatura, aerolatte, ahumador, autoclave, baño maría digital, báscula de precisión, deshidratadora, dosificador de salsa, espatulinas, estufa fermentadora, fermentador de pan, flexipan, horno de convección, horno de vapor, kitchenaid, licuadora, máquina de vacío, marmita basculante, moldes para “cheetos”, Pacojet, placa de inducción, piano Molteni, robot coupé, Roner, salamandra, silpat, termómetro láser digital, Thermomix, transparencias, turbinadora, vaporera... Tranquilícense ustedes: yo tampoco sé lo que son muchos artefactos de los citados. Menos mal que hay “chefs” que incluyen entre los “artilugios” cosas como la parrilla de carbón o las cucharas de palo, que, bien mirado, de artilugios tienen poco. Pero tranquiliza que los citen, la verdad.
Comprenderán ustedes que, con semejante equipamiento, las cocinas de hoy son laboratorios; y laboratorios en los que pulula numeroso personal. Una cosa y otra están vedadas al ciudadano o ciudadana que hace la comida cada día y cocina de vez en cuando. Y pensar que no hace tanto que sonreíamos cuando veíamos, en alguna película “made in U.S.A.” en la que se reflejaba la celebración del “día de acción de gracias”, esos hornos que te avisaban con un pitido de que el pavo ya estaba listo...
La cocina es ya una cosa altamente tecnológica; eso sí, imagino que esas cocinas-laboratorio contarán con un amplio espacio de almacenamiento de literatura, pero de literatura también tecnológica, que no culinaria; yo veo lo que ocupan en casa los manuales —¿por qué seguiremos llamando “manuales” a semejantes tochos?— de instrucciones de uso de cosas tan cotidianas como el móvil, el ordenador, el teléfono fijo, el televisor, la lavadora... y me imagino algo así como una Enciclopedia Espasa de la tecnología gastronómica, necesaria para un conocimiento somero de las propiedades de todas esas maravillas de la técnica aplicada a la cocina.
Por eso no deben preocuparse si en casa no les sale. ¡Cómo les va a salir! Les saldrán otras cosas, muchas veces, insisto, mejores. Nada, ningún aparato, puede sustituir la calidad impecable de las materias primas que ustedes seleccionen, ni, desde luego, ese amor, ese cariño, ese mimo que le echan ustedes cuando cocinan para los suyos, o para sus amigos. Por ese lado, tranquilos. Y háganse ustedes con artilugios que les ayuden, pero que no les suman en complejos problemas tecnológicos.
Y un apunte más sobre el reportaje de Gourmets: la mayoría de los cocineros dice usar, como fuente de energía culinaria, el gas —natural o propano— y la electricidad. Algunos añaden el carbón y la leña; otros apelan a la energía solar. Pero mi amigo Koldo Royo, que tiene un sentido del humor desbordante, además de cocinar muy bien, confiesa que las fuentes de la energía de su cocina son el gas, la electricidad y... la fusión nuclear. Era lo que me faltaba: meter un acelerador de partículas en la cocina.
