Buena noticia, porque en los tiempos que corren la gente está olvidando o, mejor dicho, no estudia el francés, a diferencia de lo que ocurría en los remotos tiempos de mi bachillerato.
Para muchos, especialmente si no son 'muchos', sino 'beaucoup', o sea, franceses, el 'Larousse' es algo así como la Biblia de la gastronomía. La verdad: yo les recomendaría que en este terreno actuasen como protestantes y se decidiesen a interpretarla libremente, como si fuera una Biblia sin notas a pie de página.
Ciertamente, el 'Larousse' es una magnífica obra de apoyo, de documentación. Yo, hasta ahora, tenía dos ediciones: la ya lejana, pero magnífica, de 1938, dirigida por Prosper Montagné, y la de 1996, a cargo de Joel Robuchon. Es muy interesante ver cómo han ido cambiando muchos conceptos, como han cambiado, indudablemente, la cocina y la forma de comer.
La edición española parte de una de las últimas de Robuchon, y ha sido coordinada por Santi Santamaría, seguramente el cocinero español más distinguido en las guías gastronómicas. En sus 1.200 páginas hay unas 4.000 entradas, la mayor parte bien traducidas del francés, con cerca de doscientas nuevas y específicamente españolas, tanto en productos como en recetas, vinos, quesos... Un loable esfuerzo.
Quienes, en gastronomía, nos interesamos mucho en el porqué de las cosas, en su historia, somos usuarios de este tipo de enciclopedias. Las hay muy buenas. Lamentablemente, en español sólo hay una obra exhaustiva, en dos gruesos tomos, completísima... pero que data de 1892: el 'Diccionario de cocina', de Angel Muro. Su antigüedad no impide que lo utilice con bastante frecuencia.
Mucho más reciente, y magnífica, es la 'Grande Enciclopedia Italiana della Gastronomía, editada por el Reader's Digest italiano y coordinada por mi desaparecido amigo Marco Guarnaschelli, un auténtico sabio en estas cosas.
Ahora nos llega el 'Larousse' en español. Ya no dice, al hablar de la paella, que es un plato español 'truculento'. Cuenta con muchas recetas firmadas por grandes cocineros franceses, claro, pero incluye una decena y media de grandes cocineros españoles. Y, al haber sido traducida bien, y en general bien adaptada -luego les contaré una excepción clamorosa- no suele decir disparates de las cosas gastronómicas españolas.
Obviamente, tanto la 'Grande Enciclopedia' como el 'Larousse' son, ante todo y respectivamente, libros de gastronomía italiana y francesa; ocurre que el texto de Guarnaschelli, buen conocedor de la cocina española, era más fiel a la realidad hispana que el 'Larousse'. Esa 'pega' desaparece ahora.
Con, ya digo, alguna excepción. Uno, como seguramente muchos de sus lectores habituales saben, es gallego. Entonces fue a ver si en este 'Larousse' en español venían los grelos, ya saben, esa verdura que acompaña al lacón y que no es otra cosa que las hojas tiernas de una variedad de nabos, que son grelos justo antes de echar brotes, de 'grelar', y antes son nabizas.
Pues... el adaptador no ha visto un grelo en su vida. Dice que el grelo es una "especie de col rizada que forma parte de muchos potajes gallegos". Y uno, con estos pelos... Porque, si bien tanto los nabos como las coles pertenecen a la familia botánica de las crucíferas, entre un grelo y una col hay tanto parecido, o incluso menos, como entre un huevo y una castaña. Vamos, que va a ser lo mismo un caldiño gallego de grelos que otro de repollo...
Pero, en general, la aparición del 'Larousse gastronomique' en español es digna de aplauso. Creo recordar que, hace bastantes años, hubo un intento de hacer no un 'Larousse' en español, sino un 'Larousse' español, que no es lo mismo; no una traducción más o menos adaptada, sino una obra nueva. No cuajó.
No es fácil hacer una enciclopedia, un diccionario, gastronómico. Lleva muchos años y muchísimo trabajo, si se quiere hacer bien. Piensen, tan sólo, en la cantidad de nombres distintos que recibe el mismo pescado en el litoral español, y verán la complicación que tiene recogerlos todos. Es un trabajo, y lo digo porque ese tema me interesa mucho y me lleva mi tiempo, bastante complicado.
Bueno, pues ya está en español el 'Larousse'. Si se hacen con él lo disfrutarán, les será de utilidad; claro que eso sólo será así si ustedes se dedican a la cocina o a la investigación gastronómica; si no... buen mamotreto para su biblioteca.
Para muchos, especialmente si no son 'muchos', sino 'beaucoup', o sea, franceses, el 'Larousse' es algo así como la Biblia de la gastronomía. La verdad: yo les recomendaría que en este terreno actuasen como protestantes y se decidiesen a interpretarla libremente, como si fuera una Biblia sin notas a pie de página.
Ciertamente, el 'Larousse' es una magnífica obra de apoyo, de documentación. Yo, hasta ahora, tenía dos ediciones: la ya lejana, pero magnífica, de 1938, dirigida por Prosper Montagné, y la de 1996, a cargo de Joel Robuchon. Es muy interesante ver cómo han ido cambiando muchos conceptos, como han cambiado, indudablemente, la cocina y la forma de comer.
La edición española parte de una de las últimas de Robuchon, y ha sido coordinada por Santi Santamaría, seguramente el cocinero español más distinguido en las guías gastronómicas. En sus 1.200 páginas hay unas 4.000 entradas, la mayor parte bien traducidas del francés, con cerca de doscientas nuevas y específicamente españolas, tanto en productos como en recetas, vinos, quesos... Un loable esfuerzo.
Quienes, en gastronomía, nos interesamos mucho en el porqué de las cosas, en su historia, somos usuarios de este tipo de enciclopedias. Las hay muy buenas. Lamentablemente, en español sólo hay una obra exhaustiva, en dos gruesos tomos, completísima... pero que data de 1892: el 'Diccionario de cocina', de Angel Muro. Su antigüedad no impide que lo utilice con bastante frecuencia.
Mucho más reciente, y magnífica, es la 'Grande Enciclopedia Italiana della Gastronomía, editada por el Reader's Digest italiano y coordinada por mi desaparecido amigo Marco Guarnaschelli, un auténtico sabio en estas cosas.
Ahora nos llega el 'Larousse' en español. Ya no dice, al hablar de la paella, que es un plato español 'truculento'. Cuenta con muchas recetas firmadas por grandes cocineros franceses, claro, pero incluye una decena y media de grandes cocineros españoles. Y, al haber sido traducida bien, y en general bien adaptada -luego les contaré una excepción clamorosa- no suele decir disparates de las cosas gastronómicas españolas.
Obviamente, tanto la 'Grande Enciclopedia' como el 'Larousse' son, ante todo y respectivamente, libros de gastronomía italiana y francesa; ocurre que el texto de Guarnaschelli, buen conocedor de la cocina española, era más fiel a la realidad hispana que el 'Larousse'. Esa 'pega' desaparece ahora.
Con, ya digo, alguna excepción. Uno, como seguramente muchos de sus lectores habituales saben, es gallego. Entonces fue a ver si en este 'Larousse' en español venían los grelos, ya saben, esa verdura que acompaña al lacón y que no es otra cosa que las hojas tiernas de una variedad de nabos, que son grelos justo antes de echar brotes, de 'grelar', y antes son nabizas.
Pues... el adaptador no ha visto un grelo en su vida. Dice que el grelo es una "especie de col rizada que forma parte de muchos potajes gallegos". Y uno, con estos pelos... Porque, si bien tanto los nabos como las coles pertenecen a la familia botánica de las crucíferas, entre un grelo y una col hay tanto parecido, o incluso menos, como entre un huevo y una castaña. Vamos, que va a ser lo mismo un caldiño gallego de grelos que otro de repollo...
Pero, en general, la aparición del 'Larousse gastronomique' en español es digna de aplauso. Creo recordar que, hace bastantes años, hubo un intento de hacer no un 'Larousse' en español, sino un 'Larousse' español, que no es lo mismo; no una traducción más o menos adaptada, sino una obra nueva. No cuajó.
No es fácil hacer una enciclopedia, un diccionario, gastronómico. Lleva muchos años y muchísimo trabajo, si se quiere hacer bien. Piensen, tan sólo, en la cantidad de nombres distintos que recibe el mismo pescado en el litoral español, y verán la complicación que tiene recogerlos todos. Es un trabajo, y lo digo porque ese tema me interesa mucho y me lleva mi tiempo, bastante complicado.
Bueno, pues ya está en español el 'Larousse'. Si se hacen con él lo disfrutarán, les será de utilidad; claro que eso sólo será así si ustedes se dedican a la cocina o a la investigación gastronómica; si no... buen mamotreto para su biblioteca.