No tengo ningún inconveniente en confesar que no lo veía muy claro. Entendía, claro, combinaciones de finos y manzanillas con mariscos y hasta con platos de pescado, como entendía los emparejamientos de postres con Pedro Ximénez o “creams”. Son cosas que uno ha hecho muchas veces, con magníficos resultados. Pero era bastante escéptico en cuanto a la oportunidad de beber, en la mesa y justo entre aperitivos y postres, un oloroso, un amontillado, un palo cortado... Son -pensaba yo- vinos con muchísima personalidad, alta graduación, dificilísimos de maridar; vinos magníficos, maravillosos, pero que nunca hubiera osado colocar en la parte principal de un menú.
Mi escepticismo inicial duró bien poco; los cocineros y sumilleres de Alemania, Holanda, Dinamarca, Bélgica, Estados Unidos, Reino Unido y España me demostraron que sí, que se puede, y no sólo que se puede, sino que hay combinaciones extraordinarias. Verán: es fácil entender que una manzanilla o un fino vayan muy bien con platos en los que mandan los mariscos o los pescados, y en ese apartado, como en el de los postres con algún “cream” y los Pedro Ximénez, no hubo sorpresas: se entendía bien, y los maridajes eran perfectos.
Pero es que la cosa funciona de maravilla con esos vinos “imposibles”; viejos amontillados u olorosos con platos de carne, de caza, llenos de fuerza, de aromas, de sabores... Estos vinos respondieron de forma impecable, sorprendente para quienes se enfrenten a estos maridajes por primera vez.
Un oloroso viejo, un gran amontillado, no son sólo vinos “para hacer fondo” o “de meditación”: pueden ser magníficos compañeros de platos exigentes. Por supuesto, comer con uno de estos vinos es distinto a hacerlo con un vino convencional. Para empezar, se bebe bastante menos, entre otras poderosas razones porque no hace falta.
Además, el mundo de aromas y sensaciones que encierran estos vinos, especialmente los “VORS” (Very Old Rare Sherry, o Vinum Optimum Rare Signatum), vinos “de sacristía” con más de 30 años en las costillas, es complejísimo, enorme; son vinos que saben contar muchas historias, pero que también saben cómo subrayar los más diversos elementos aromáticos o sápidos de cada plato. Una auténtica revelación para muchos.
No, claro, para los chefs y sumilleres participantes. Digamos que el primer premio se fue a un país tan amante –y conocedor– de estos vinos como el Reino Unido, representado por el cocinero Mark Jankel y el sumiller Patrice Guillon, del londinense “Notting Hill Brasserie”; el segundo viajó a Holanda en manos del chef Gert-Jan Cieremans y el sumiller Edwin van de Goor, del “Seinpost” de Scheweningen, y el tercero se quedó en España, para Beatriz Molero (cocinera) y Víctor Díaz (sumiller) del madrileño “De Vinis”. Pero el nivel general fue altísimo.
No dejó de hacerme pensar el hecho de que estos sumilleres, los siete, sabían de los vinos de Jerez muchísimo más que la mayoría de los consumidores españoles. Las explicaciones de cada maridaje fueron, casi todas, exhaustivas y llenas de justificaciones muy sólidas.
Cosas como éstas son muy útiles para acabar de comprender que estos vinos son, por un lado, auténticas joyas, únicas en el mundo, y por otro que sí, que de verdad son perfectamente polivalentes. Ya digo que, en la mesa, han de beberse con mucha más parsimonia que los vinos convencionales; y, si me apuran, les diré que eso no es ningún inconveniente, sino otra ventaja.
Una cosa: es impresionante cómo cambian las cosas de beber uno de estos grandes y viejos jereces en el catavinos ferial a hacerlo en la nueva copa de Jerez diseñada por el Consejo Regulador... o atreverse a beberlo en una copa tipo Burdeos: el mayor contacto con el aire revela unos matices aún más impresionantes; también para el de Jerez reza la exigencia de que el buen vino se sirva en las copas grandes.
Ah, y no se preocupen por lo de “botella abierta, botella muerta”. Si les sobra algo de uno de estos vinos, que es probable, no se preocupen: atrévanse a cocinar con ellos... y descubrirán otro mundo de sensaciones: en ellos están todas las hierbas, todas las especias, para hacer muy grande un plato. Así que Jerez en las copas de aperitivo; Jerez con los postres; Jerez, y no sólo sus maravillosos vinagres, los mejores –no lo duden– del mundo, en la cocina... y Jerez en la mesa, con todos los platos de un gran menú.
Mi escepticismo inicial duró bien poco; los cocineros y sumilleres de Alemania, Holanda, Dinamarca, Bélgica, Estados Unidos, Reino Unido y España me demostraron que sí, que se puede, y no sólo que se puede, sino que hay combinaciones extraordinarias. Verán: es fácil entender que una manzanilla o un fino vayan muy bien con platos en los que mandan los mariscos o los pescados, y en ese apartado, como en el de los postres con algún “cream” y los Pedro Ximénez, no hubo sorpresas: se entendía bien, y los maridajes eran perfectos.
Pero es que la cosa funciona de maravilla con esos vinos “imposibles”; viejos amontillados u olorosos con platos de carne, de caza, llenos de fuerza, de aromas, de sabores... Estos vinos respondieron de forma impecable, sorprendente para quienes se enfrenten a estos maridajes por primera vez.
Un oloroso viejo, un gran amontillado, no son sólo vinos “para hacer fondo” o “de meditación”: pueden ser magníficos compañeros de platos exigentes. Por supuesto, comer con uno de estos vinos es distinto a hacerlo con un vino convencional. Para empezar, se bebe bastante menos, entre otras poderosas razones porque no hace falta.
Además, el mundo de aromas y sensaciones que encierran estos vinos, especialmente los “VORS” (Very Old Rare Sherry, o Vinum Optimum Rare Signatum), vinos “de sacristía” con más de 30 años en las costillas, es complejísimo, enorme; son vinos que saben contar muchas historias, pero que también saben cómo subrayar los más diversos elementos aromáticos o sápidos de cada plato. Una auténtica revelación para muchos.
No, claro, para los chefs y sumilleres participantes. Digamos que el primer premio se fue a un país tan amante –y conocedor– de estos vinos como el Reino Unido, representado por el cocinero Mark Jankel y el sumiller Patrice Guillon, del londinense “Notting Hill Brasserie”; el segundo viajó a Holanda en manos del chef Gert-Jan Cieremans y el sumiller Edwin van de Goor, del “Seinpost” de Scheweningen, y el tercero se quedó en España, para Beatriz Molero (cocinera) y Víctor Díaz (sumiller) del madrileño “De Vinis”. Pero el nivel general fue altísimo.
No dejó de hacerme pensar el hecho de que estos sumilleres, los siete, sabían de los vinos de Jerez muchísimo más que la mayoría de los consumidores españoles. Las explicaciones de cada maridaje fueron, casi todas, exhaustivas y llenas de justificaciones muy sólidas.
Cosas como éstas son muy útiles para acabar de comprender que estos vinos son, por un lado, auténticas joyas, únicas en el mundo, y por otro que sí, que de verdad son perfectamente polivalentes. Ya digo que, en la mesa, han de beberse con mucha más parsimonia que los vinos convencionales; y, si me apuran, les diré que eso no es ningún inconveniente, sino otra ventaja.
Una cosa: es impresionante cómo cambian las cosas de beber uno de estos grandes y viejos jereces en el catavinos ferial a hacerlo en la nueva copa de Jerez diseñada por el Consejo Regulador... o atreverse a beberlo en una copa tipo Burdeos: el mayor contacto con el aire revela unos matices aún más impresionantes; también para el de Jerez reza la exigencia de que el buen vino se sirva en las copas grandes.
Ah, y no se preocupen por lo de “botella abierta, botella muerta”. Si les sobra algo de uno de estos vinos, que es probable, no se preocupen: atrévanse a cocinar con ellos... y descubrirán otro mundo de sensaciones: en ellos están todas las hierbas, todas las especias, para hacer muy grande un plato. Así que Jerez en las copas de aperitivo; Jerez con los postres; Jerez, y no sólo sus maravillosos vinagres, los mejores –no lo duden– del mundo, en la cocina... y Jerez en la mesa, con todos los platos de un gran menú.