Quien suba los doscientos y pico peldaños de la coruñesa Torre de Hércules, en La Coruña, y mire al mar abierto, tendrá a babor la silueta de unas islas próximas a la costa, las islas Sisargas, que están frente a la bella villa marinera de Malpica. Allí comienza un tramo de costa conocido como “Costa da Morte”, cuyo límite meridional establecen unos en el cabo Vilano y otros llevan hasta el de Finisterre. Un litoral de belleza impresionante, que alterna duros acantilados con playas prácticamente vírgenes, de arena blanca y finísima. A los naturales de la zona —Malpica, Ponteceso, Corme, Laxe, Camariñas, Muxía...— nunca les ha gustado el nombrecito de su costa, mucho menos la historia “negra” de naufragios —que los hubo, y muchos: échenle un repasito a Madera de boj, de Cela— y de su pretendida rentabilidad para los habitantes de ese litoral. El director de la “Casa de los Peces” de La Coruña, Ramón Núñez, suele llamarle “Costa de la muerte del sol”, en alusión a que es frente a esos acantilados y playas donde “muere” el sol cada día para los europeos. Las puestas de sol son allí, efectivamente, un espectáculo inolvidable. Pero la Costa da Morte es famosa por otra cosa, por otros seres que pueblan sus rocas: los percebes. Para un entendido, hablar de percebes de Camelle, del Roncudo o de las Sisargas es pronunciar palabras mayores. En esta costa se dan las condiciones ideales para el desarrollo de este singular crustáceo. ¿Por qué precisamente aquí, y no en otras aguas? Cuestión, dicen los que saben, de las corrientes marinas, que alteran la salinidad e incluso la densidad del agua; apuntan también los expertos que el percebe es amigo de las aguas con alto contenido en oxígeno, lo que la baja temperatura y agitación constante de esas aguas costeras favorece.
Pero el buen percebe necesita algunas cosas más. Roca, en primer lugar; y roca de las de verdad, granítica, la roca gallega por excelencia. Los percebes también necesitan que les dé el sol; todo el mundo sabe que los percebes “de sombra”, los que viven en anfractuosidades del litoral y a los que no acarician nunca los rayos solares, son flacos, fofos, acuosos... todo lo contrario que un buen percebe “de sol”. Y, curiosamente, les viene bien la lluvia: al parecer, el agua dulce estimula su crecimiento, que por otra parte es bastante rápido.
El naufragio —uno más— de un petrolero de bandera que la gente bienpensante llama 'de conveniencia' y quienes no tienen pelos en la lengua 'pirata' ha supuesto una auténtica catástrofe en la Costa da Morte. Son muchas las familias que viven del percebe, al que el vertido deja sin oxígeno. Estas Navidades no habrá percebes de Camelle, ni del Roncudo, ni de las Sisargas. Puede que los haya de la Torre de Hércules —aunque se los comen todos los coruñeses—, de Cedeira, del cabo Ortegal... Son, no lo dude nadie, espléndidos; pero nos hemos quedado sin la mitad de la producción, como mínimo. Vendrán percebes de otras costas. No son lo mismo. Para nada son lo mismo los insípidos percebes “del moro”, que son, sí, de la misma especie —Pollicipes cornucopia—, pero que viven en aguas más calientes, mucho menos batidas, sobre roca arenisca, no sobre granito. Son... un sucedáneo, cuya única virtud es —o era, que ya veremos— su precio, muy inferior al de los gallegos.
Tiene narices que un barco llamado “Prestige” sea el responsable de la desaparición temporal del marisco quizá con más prestigio entre los consumidores. Decimos temporal, porque el percebe volverá a crecer, también en la Costa da Morte, en unos meses; más tardará, seguramente, en desvanecerse la prevención del público hacia los productos de esa zona. Y no es eso, que conste: el naufragio del “Prestige” afecta a especies que viven en las rocas o en la arena, como el percebe, la almeja o el berberecho; al pescado procedente de puertos de esa costa no le pasa nada, como no les pasa nada a otros crustáceos que viven en el fondo, alejados de las playas.
Pero ya es bastante con el percebe. La verdad es que la llamada “cocina de autor” estaba tratando bastante mal últimamente a los percebes, convirtiéndolos en “gelée” o en simples elementos decorativos que aparecen, cocidos y pelados, en otros platos. El buen aficionado, claro está, rechaza esas manipulaciones; prefiere ser él mismo quien se queme los dedos pelando percebes, sin intermediarios. Y, claro, sin petróleo. Se han escrito muchas, muchísimas, páginas describiendo la dureza de la captura del percebe en sus casi inaccesibles peñas. El mar, se dijo siempre, se cobraba en vidas su parte. Así ha sido desde el principio del mundo. Duro, pero, en cierto modo, natural.
Ahora no. Ahora el riesgo para los “percebeiros” ya no es el golpe de mar: es la negligencia de armadores y capitanes de unos buques que transportan algo que la sociedad necesita: el petróleo y sus derivados. Pero habría que recurrir a la Armada para que esos peligrosísimo tanques naveguen bien lejos de la “Costa dos Percebes”.
