Está muy bien todo esto. Parecen haber pasado a la historia los tiempos oscuros de incógnitos "vinos de la casa" y ensaladas que o venían ya aliñadas de la cocina o llegaban acompañadas de un convoy en el que se ofrecía un aceite y un vinagre no menos incógnitos y, generalmente, de una calidad que dejaba mucho que desear.
Ya no. Hoy se cuidan las cartas de vinos, tanto que a veces hasta abruman al cliente de nivel medio, sensación a la que también contribuyen bastante los sumilleres de nuevo cuño, más preocupados de lucir sus conocimientos que de colaborar con el comensal para que éste encuentre un vino que convenga a sus gustos, a su presupuesto y a su menú.
Y, como decimos, cada vez es más frecuente que se ofrezca al comensal una más o menos amplia gama de aceites vírgenes, de distintas procedencias y tipos de aceituna, para que éste seleccione su favorito. Todavía no es tan normal que a uno le expliquen un aceite como le explican un vino, pero todo se andará, porque es bueno saber de aceites y poder elegir el que mejor va a lo que va a ser regado con él.
Todo esto está muy bien... mientras no perdamos de vista que lo más importante de un restaurante es la cocina. Qué cosa tan obvia, dirán ustedes. Pues será obvia, pero... Tener una buena carta de vinos no requiere más que un cierto nivel de conocimientos y curiosidad, tampoco vayan a creer que tanto, y una capacidad económica que permita una buena dotación de la bodega. Lo mismo ocurre con los aceites. Pero todo esto vale poco si la cocina no responde.
Les contaré una muy reciente experiencia, pero podría contarles unas cuantas. Llego a una taberna-restaurante madrileña, al parecer bastante de moda. La oferta de vinos, magnífica; sobre la mesa, dos botellas de otros tantos aceites vírgenes, ambos excelentes. Bien; esto es lo que hace que el comensal piense "aquí se cuida el detalle".
El detalle, sí. Lo accesorio. Porque, y dejando aparte una convincente cesta de panes, lo que venía de la cocina no estaba a la altura. Puede suceder, y de hecho sucede, y no es para escandalizarse. Pero... todo sería soportable si a la exhibición de muy seleccionados aceites vírgenes a la vista del cliente se uniese una igualmente cuidada selección del aceite que se usa en la cocina. Porque ¿a mí de qué me vale que me dejen mojar el pan en un aceite estupendo mientras espero la comida... si luego me traen unas mollejas fritas en aceite no tan estupendo y requemado, reutilizado una y otra vez?
Hace años alcanzó una enorme popularidad un restaurante madrileño que despachaba literalmente toneladas de pescadito frito al estilo andaluz. Bastaba darse una vuelta por la calle en la que estaba instalado para comprobar que, cada noche, se acumulaban en la acera cajas y cajas de aceite de orujo, ya saben, el peor de los posibles, que era con el que se elaboraban aquellas frituras que gozaban de tan alto predicamento. Como comprenderán, una fritura en aceite de orujo no puede ser igual a otra en aceite virgen. Es evidente que el virgen es más caro, claro; pero de eso al aceite de orujo...
Que sí; que una buena –y, a poder ser, asequible– selección de vinos y una selecta oferta de aceites vírgenes son cosas importantes y que el cliente agradece... siempre que luego le den bien de comer y que en la cocina haya el mismo cuidado en la selección de los elementos "secundarios", incluyendo hierbas, especias –esos pimentones amargos, marrones, requemados; esos azafranes sospechosísimos...– y sal, que el que se demuestra de cara al cliente, de cara a la galería.
Así pasa lo que pasa: hay restaurantes que uno recuerda por los vinos que ha bebido allí... pero de los que es incapaz de recordar un solo plato. Está muy bien cuidar los detalles... siempre que ese cuidado del detalle se corresponda con la atención a lo fundamental. Porque, al final, lo que gusta recordar es eso de "qué bien se come en tal sitio"; y es que, en un restaurante, lo más importante es –o debería ser– lo que sale de la cocina. Lo demás... ayuda mucho, sí, pero no deja de ser accesorio, aunque sea un accesorio de lujo.