Hoy va uno a una tienda especializada y no encuentra por ningún sitio momias pisciformes, como bautizó Camba a las bacaladas, ni negruzcas hojas de bacalao, por usar palabras de Picadillo, que también le llamó "terror de maridos"; ni siquiera hojas de amianto marino, descripción mucho más reciente de nuestro amigo José Carlos Capel. Ni mucho menos.
Encuentra bacalaos de aspecto impecable, de una blancura casi impoluta, y que no han sido sometidos al proceso de secado, sino sencillamente a uno de salazón. Bacalao verde, hemos llamado a este bacalao que suele proceder de aguas del Atlántico norte, sean noruegas, islandesas o de las Feroe. No: el bacalao ya no es un pescado penitencial, sino un manjar delicioso.
De bacalao sabe muchísimo Patxi Giraldo, que se dedica a buscar por esos mares nórdicos los mejores ejemplares para ponerlos a nuestra disposición. No contento con eso, hace ya cuatro años que decidió fomentar la creatividad de los cocineros con el bacalao como protagonista; tal vez recordó que, en tiempos de la antes citada campaña, había un programa de éxito llamado Un millón para el mejor... y asoció ambas ideas.
Así nacieron los premios Giraldo al plato de bacalao del año. El ganador se lleva... pues eso, un millón de pesetas, cantidad que todavía nos suena a muchos mejor que seis mil euros. Un jurado formado por críticos de toda España efectúa sus propuestas, en base a los platos de bacalao degustados durante el año. Se hace una selección y, finalmente, el jurado se reúne en torno a una bien provista mesa para exponer, debatir, discutir y, si hace falta, votar y decidir quién se lleva el premio.
Este año esa reunión se celebró en el restaurante de un auténtico mago de la cocina del bacalao, el vasco -ejerce en Zamudio- Aitor Elizegi. La comida, magnífica. La discusión, enconada. La votación, reñida. El ganador... Pepe Solla, uno de los máximos representantes de la cocina joven gallega, con casa abierta en San Salvador de Poio (Pontevedra).
El plato ganador consta de pocos elementos, apenas cuatro; habrá que recordar que la que quizá sea la mejor receta de bacalao de todos los tiempos, el bacalao al pil-pil, utiliza sólo tres ingredientes, a saber, bacalao, aceite y ajos. No hace falta una lista de la compra kilométrica para hacer una gran receta... y, si no, fíjense en la tortilla de patatas.
Bien, se trata de un bacalao hecho a temperatura controlada, acompañado de un par de elementos vegetales verdes, en esta estación tirabeques y espinacas, en otras grelos, y salseado con un jugo de pimientos rojos asados. Realmente excelente.
Partiremos de cuatro hermosos lomos de bacalao, que dejaremos listos para proceder tras el preceptivo desalado y el no menos preceptivo desespinado. Por otra parte, asaremos a horno moderado un par de pimientos rojos, con un chorrito de vinagre, otro de aceite y la sal necesaria, y los trituraremos luego con algo de caldo de ave hasta lograr un jugo rojo fluido y sabroso.
Lavaremos y deshojaremos un manojo de espinacas, eliminaremos los hilos de los bordes de dieciséis tirabeques y saltearemos brevemente ambas verduras. Mientras, confitaremos en aceite nuestro bacalao, manteniendo el aceite por debajo de 55 grados de temperatura.
Una vez listo todo, repartiremos las verduras en cuatro platos; colocaremos en cada uno de ellos un taco de bacalao y, sólo en el último instante, salsearemos con el jugo de pimientos. Y ahí tienen ustedes 'el bacalao del millón' en versión 2006. Dada la procedencia de la receta, les aconsejaría acompañarlo con un buen Albariño.
Y, a partir de ahora, a buscar candidatos para el premio Giraldo 2007. Habrá que probar platos de bacalao por todo el país para encontrar los que competirán en la final, tomar notas, inquirir recetas, hacer fotografías... Ojalá que todos los trabajos del mundo fueran tan fatigosos como éste.
Porque, en efecto, sigue habiendo mucho que hablar del bacalao, mucho más que en tiempos del anuncio en cuestión; pero, créanme, en este terreno es mucho mejor dejarse de retóricas... y pasar de las palabras a los hechos.
Encuentra bacalaos de aspecto impecable, de una blancura casi impoluta, y que no han sido sometidos al proceso de secado, sino sencillamente a uno de salazón. Bacalao verde, hemos llamado a este bacalao que suele proceder de aguas del Atlántico norte, sean noruegas, islandesas o de las Feroe. No: el bacalao ya no es un pescado penitencial, sino un manjar delicioso.
De bacalao sabe muchísimo Patxi Giraldo, que se dedica a buscar por esos mares nórdicos los mejores ejemplares para ponerlos a nuestra disposición. No contento con eso, hace ya cuatro años que decidió fomentar la creatividad de los cocineros con el bacalao como protagonista; tal vez recordó que, en tiempos de la antes citada campaña, había un programa de éxito llamado Un millón para el mejor... y asoció ambas ideas.
Así nacieron los premios Giraldo al plato de bacalao del año. El ganador se lleva... pues eso, un millón de pesetas, cantidad que todavía nos suena a muchos mejor que seis mil euros. Un jurado formado por críticos de toda España efectúa sus propuestas, en base a los platos de bacalao degustados durante el año. Se hace una selección y, finalmente, el jurado se reúne en torno a una bien provista mesa para exponer, debatir, discutir y, si hace falta, votar y decidir quién se lleva el premio.
Este año esa reunión se celebró en el restaurante de un auténtico mago de la cocina del bacalao, el vasco -ejerce en Zamudio- Aitor Elizegi. La comida, magnífica. La discusión, enconada. La votación, reñida. El ganador... Pepe Solla, uno de los máximos representantes de la cocina joven gallega, con casa abierta en San Salvador de Poio (Pontevedra).
El plato ganador consta de pocos elementos, apenas cuatro; habrá que recordar que la que quizá sea la mejor receta de bacalao de todos los tiempos, el bacalao al pil-pil, utiliza sólo tres ingredientes, a saber, bacalao, aceite y ajos. No hace falta una lista de la compra kilométrica para hacer una gran receta... y, si no, fíjense en la tortilla de patatas.
Bien, se trata de un bacalao hecho a temperatura controlada, acompañado de un par de elementos vegetales verdes, en esta estación tirabeques y espinacas, en otras grelos, y salseado con un jugo de pimientos rojos asados. Realmente excelente.
Partiremos de cuatro hermosos lomos de bacalao, que dejaremos listos para proceder tras el preceptivo desalado y el no menos preceptivo desespinado. Por otra parte, asaremos a horno moderado un par de pimientos rojos, con un chorrito de vinagre, otro de aceite y la sal necesaria, y los trituraremos luego con algo de caldo de ave hasta lograr un jugo rojo fluido y sabroso.
Lavaremos y deshojaremos un manojo de espinacas, eliminaremos los hilos de los bordes de dieciséis tirabeques y saltearemos brevemente ambas verduras. Mientras, confitaremos en aceite nuestro bacalao, manteniendo el aceite por debajo de 55 grados de temperatura.
Una vez listo todo, repartiremos las verduras en cuatro platos; colocaremos en cada uno de ellos un taco de bacalao y, sólo en el último instante, salsearemos con el jugo de pimientos. Y ahí tienen ustedes 'el bacalao del millón' en versión 2006. Dada la procedencia de la receta, les aconsejaría acompañarlo con un buen Albariño.
Y, a partir de ahora, a buscar candidatos para el premio Giraldo 2007. Habrá que probar platos de bacalao por todo el país para encontrar los que competirán en la final, tomar notas, inquirir recetas, hacer fotografías... Ojalá que todos los trabajos del mundo fueran tan fatigosos como éste.
Porque, en efecto, sigue habiendo mucho que hablar del bacalao, mucho más que en tiempos del anuncio en cuestión; pero, créanme, en este terreno es mucho mejor dejarse de retóricas... y pasar de las palabras a los hechos.