Sucede que, con los años, vamos viendo de todo, y probando de todo. Además, y a poca curiosidad que se tenga, se amplían experiencias y conocimientos, de modo que es muy raro que uno se deslumbre, así por las buenas, por las modas. Eso sí, asiste, muchas veces muy divertido, a la irrupción de esas modas, y sabe que su duración suele ser inversamente proporcional a la fuerza y velocidad con la que se imponen.
Hoy se habla y no se para de gastronomía molecular. Está de moda. Sus máximos representantes serían Ferrán Adriá y Heston Blumenthal. El concepto no es sencillo; se parte de que aquellos alimentos cuya estructura molecular es parecida tienen forzosamente que combinar bien. Puede ser; el problema es que los platos que llegan al comensal son, también, moleculares: hay muy pocas moléculas en cada plato, lo que, en muchos casos, es hasta una bendición, porque sería imposible soportar un plato de dimensiones convencionales de algunas de estas creaciones. Es mejor atenerse a sus proporciones homeopáticas; los remedios de la homeopatía tienen la ventaja de que, si no curan ni alivian más que psicológicamente –efecto placebo–, por lo menos no hacen daño.
Otra moda: los vinos biodinámicos. Se trata de aplicar el convencimiento de que las viñas forman parte de una armonía cósmica, de modo que resulta importantísimo saber si vendimias bajo Virgo o bajo Libra, si podas cuando hay una conjunción planetaria... Vinos, diríamos, con horóscopo, pero con horóscopo de periódico. Por otra parte, sus cultivadores dan una gran importancia al influjo de la luna. Y utilizan métodos muy sorprendentes en el cuidado de la tierra, como enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol...
Pasamos de los vinos y los vegetales abandonados a sí mismos, es decir, los llamados "ecológicos", a los vinos lunáticos. Todo esto tiene, a qué negarlo, su cuota de romanticismo. Nuestros abuelos, o bisabuelos, trabajaban la viña, y el vino, de acuerdo con el calendario lunar: las labores de campo y bodega debían hacerse con la luna en determinada fase, y no en otra. A menos que la luna provoque mareas en el interior de cada grano de uva, y que esas minimareas afecten en algo al mosto, uno creía que los vinos elaborados según las fases de la luna eran cosa de un pasado pretecnológico. Pues... aquí los tenemos de nuevo.
La ecología. Otra pasión, otra fijación. Todavía no he conseguido que alguien me explique de manera satisfactoria de qué me habla cuando se refiere a un vino –o a un tomate– ecológico. Exagero: naturalmente que me hago perfecta idea de lo que se trata. Pero me conmueve la pasión, la fe, con la que se habla de ello.
Un tomate cultivado "a la antigua", es decir, sin uso de fertilizantes ni pesticidas y, desde luego –y en eso estoy totalmente a favor–, expuesto a las inclemencias del tiempo, es de alguna manera un tomate abandonado a su suerte. Ha de crecer –si crece– sin ayudas. No es de extrañar que los tomates ecológicos estén buenos: en esas condiciones, sólo los mejores sobreviven. Se trata de un cultivo darwinista, que aplica el viejo principio de la selección de las especies, de la supervivencia de los mejores.
Si eso funciona con los tomates, no hay razón para que no lo haga con las uvas. Y, hombre, a mejores uvas, mejor vino, al menos teóricamente. Ocurre que las viñas sufren muy diferentes ataques de muy diversas plagas... y hay que combatir esas plagas, so pena de quedarse sin uvas y, en consecuencia, sin vino. No sulfatar las viñas queda muy bonito; que el mildiu te deje sin cosecha, no tanto.
No utilizar fertilizantes... salvo los naturales. No sé si entrará en esa categoría aquel nitrato de Chile cuyos anuncios tapizaban todas las estaciones de ferrocarril hace algunos lustros. Sí que recuerdo haber leído, y nada menos que a la premio Nobel Pearl S. Buck, y al ilustre Vicente Blasco Ibáñez, páginas deliciosas sobre el tipo de abono que utilizaban los agricultores chinos y japoneses: natural como la vida misma, y supongo que no hacen falta más explicaciones.
Uno ya tiene los años y el escepticismo suficientes para disfrutar de un gran vino, un, por citar uno de mis vinos-fetiche, sin necesidad de saber si ha nacido bajo Virgo, en cuarto creciente, o fue embotellado en la luna nueva de Aries. Sí que querré saber de qué año es... y sé que su degustación me llevará directamente a las estrellas.