Tenemos, y eso es lo que nos ocupa hoy, aceitunas verdes y aceitunas negras. En lo personal, lo tengo clarísimo: me gustan incomparablemente más las verdes; no sé, a las negras acabo siempre por encontrarles algo que me desagrada, un punto rancio, algo que me parece que no debería estar allí, aunque a lo mejor esas cosas que hacen que yo no sea partidario de las aceitunas negras son, para sus devotos, sus cualidades más destacadas.
Las aceitunas negras han estado siempre en las cocinas mediterráneas, y no hablo ahora del aceite de oliva, sino de las olivas tal cual. Bueno: o casi tal cual, porque llegan a la mesa en muy distintos estados: a veces, enteras; normalmente, picadas, y cada vez más reducidas a pasta, a puré. Incluso se anuncian platos "al aceite de aceitunas negras", que no quiere decir lo primero que uno piensa, sino que esas aceitunas se han macerado en aceite para darle a éste color y sabor.
Hubo un tiempo, aquél en que tantos cocineros avispados confundieron términos a la llegada de la nouvelle cuisine, en el que empezaron a aparecer en los platos unas motitas negras. En la versión original, la versión francesa, se trataba de trufa picadita, cosa que tampoco me hace la menor gracia; la trufa, o tal cual o en láminas, no en polvo. Bueno, pues en la versión listilla esas motitas negras que salpicaban los más variados platos eran aceitunas negras, también reducidas a picadillo.
Hoy, en cuanto te descuidas aparece en el plato esa crema o puré de aceitunas negras. Plaga habemus, para añadirla a la del presunto vinagre balsámico de Módena que todo el mundo usa, venga o no a cuenta, que casi nunca viene, con una prodigalidad que no sería posible si se tratase de aceto balsamico verdaderamente estimable, es decir, con muchos años encima y, en consecuencia, muy caro.
Bien, pues nos invaden las aceitunas negras hechas puré. En principio, y aparte de mi gusto personal, nada que objetar. Pero... siempre hay peros. Esos purés suelen hacerse con no poca antelación... y lo acusan a la hora de usarlos: saben, siempre, a rancio, a aceituna entrojada, cuando no a alpechín. Si están al aire, porque se oxidan; si están al vacío, porque el vacío no es ninguna panacea y, de momento, las cosas envasadas al vacío no saben igual que las frescas, por muy cómodo que les venga a los cocineros hacer las cosas cuando tienen tiempo y meterlas luego en la bolsa de vacío.
La invasión de las olivas negras tiene su origen en la tapenade. La tapenade es un puré de aceitunas... y más cosas. De origen provenzal, sus usos primitivos eran acompañar verduras crudas, o ser untada en tostaditas de pan; también se servía con huevos duros, mezclada con la yema. Luego pasó a ser acompañante ocasional de pescados o carnes a la parrilla.
Se hace con aceitunas negras, alcaparras, anchoas, atún, aceite de oliva, ajo y alguna que otra hierba. Pongamos 100 gramos de anchoas en salazón, que hay que desalar. También hay que pelar cuatro dientes de ajo y deshuesar unos 350 gramos de aceitunas negras. Luego se trituran las anchoas, las aceitunas, 100 gramos de atún en aceite desmenuzado y escurrido y 100 gramos de alcaparras, a todo lo cual se añade el zumo de un limón. Pasado todo ello por pasapurés, se vuelve a pasar por cedazo muy fino y, por si todo ello fuera poco, debe trabajarse en el mortero añadiendo poco a poco un cuarto de litro de aceite virgen y el zumo de otro limón. Debe quedar pastosa y sin grumos. Si quieren hacer menos, modifiquen las cantidades en consecuencia; pero sale mejor a lo grande.
Esto, hecho como mandan los cánones, está muy bueno... si no se deja pasar demasiado tiempo entre su elaboración y su uso, o no se lo somete a los efectos del envasado al vacío. Pero en los purés de aceitunas negras faltan, normalmente, muchos de los ingredientes de la tapenade, y claro, no son lo mismo. Pero a muchos cocineros les viene comodísimo el dichoso purecito.
Las aceitunas negras han estado siempre en las cocinas mediterráneas, y no hablo ahora del aceite de oliva, sino de las olivas tal cual. Bueno: o casi tal cual, porque llegan a la mesa en muy distintos estados: a veces, enteras; normalmente, picadas, y cada vez más reducidas a pasta, a puré. Incluso se anuncian platos "al aceite de aceitunas negras", que no quiere decir lo primero que uno piensa, sino que esas aceitunas se han macerado en aceite para darle a éste color y sabor.
Hubo un tiempo, aquél en que tantos cocineros avispados confundieron términos a la llegada de la nouvelle cuisine, en el que empezaron a aparecer en los platos unas motitas negras. En la versión original, la versión francesa, se trataba de trufa picadita, cosa que tampoco me hace la menor gracia; la trufa, o tal cual o en láminas, no en polvo. Bueno, pues en la versión listilla esas motitas negras que salpicaban los más variados platos eran aceitunas negras, también reducidas a picadillo.
Hoy, en cuanto te descuidas aparece en el plato esa crema o puré de aceitunas negras. Plaga habemus, para añadirla a la del presunto vinagre balsámico de Módena que todo el mundo usa, venga o no a cuenta, que casi nunca viene, con una prodigalidad que no sería posible si se tratase de aceto balsamico verdaderamente estimable, es decir, con muchos años encima y, en consecuencia, muy caro.
Bien, pues nos invaden las aceitunas negras hechas puré. En principio, y aparte de mi gusto personal, nada que objetar. Pero... siempre hay peros. Esos purés suelen hacerse con no poca antelación... y lo acusan a la hora de usarlos: saben, siempre, a rancio, a aceituna entrojada, cuando no a alpechín. Si están al aire, porque se oxidan; si están al vacío, porque el vacío no es ninguna panacea y, de momento, las cosas envasadas al vacío no saben igual que las frescas, por muy cómodo que les venga a los cocineros hacer las cosas cuando tienen tiempo y meterlas luego en la bolsa de vacío.La invasión de las olivas negras tiene su origen en la tapenade. La tapenade es un puré de aceitunas... y más cosas. De origen provenzal, sus usos primitivos eran acompañar verduras crudas, o ser untada en tostaditas de pan; también se servía con huevos duros, mezclada con la yema. Luego pasó a ser acompañante ocasional de pescados o carnes a la parrilla.
Se hace con aceitunas negras, alcaparras, anchoas, atún, aceite de oliva, ajo y alguna que otra hierba. Pongamos 100 gramos de anchoas en salazón, que hay que desalar. También hay que pelar cuatro dientes de ajo y deshuesar unos 350 gramos de aceitunas negras. Luego se trituran las anchoas, las aceitunas, 100 gramos de atún en aceite desmenuzado y escurrido y 100 gramos de alcaparras, a todo lo cual se añade el zumo de un limón. Pasado todo ello por pasapurés, se vuelve a pasar por cedazo muy fino y, por si todo ello fuera poco, debe trabajarse en el mortero añadiendo poco a poco un cuarto de litro de aceite virgen y el zumo de otro limón. Debe quedar pastosa y sin grumos. Si quieren hacer menos, modifiquen las cantidades en consecuencia; pero sale mejor a lo grande.
Esto, hecho como mandan los cánones, está muy bueno... si no se deja pasar demasiado tiempo entre su elaboración y su uso, o no se lo somete a los efectos del envasado al vacío. Pero en los purés de aceitunas negras faltan, normalmente, muchos de los ingredientes de la tapenade, y claro, no son lo mismo. Pero a muchos cocineros les viene comodísimo el dichoso purecito.
A mí, e insisto en que es personal, me estropea cualquier plato, aunque como suele usarse como decoración no es difícil arrinconarlo y dejarlo en el plato sin que corrompa con su contacto los ingredientes principales. Que una cosa es disfrutar de la muy disfrutable tapenade cuando se hace comme il faut y, otra muy distinta, añadir un toque rancio, de aceituna vieja, a cualquier cosa.
© EFE