Así son las cosas, y así es el progreso: cuando en Cuaresma no había más remedio que comer bacalao con frecuencia, el bacalao justificaba el nombre de "terror de maridos" que le dio, hace ahora un siglo, Picadillo, que también describía el bacalao seco como una "hoja negruzca"... Cualquier parecido con el bacalao que compramos hoy es, como ven, pura coincidencia.
También hemos ganado en la forma de preparar y presentar el bacalao. Respeto profundamente a quienes opinan que los pescados sin espinas pierden algunas de sus virtudes... pero prefiero eliminar cualquier elemento peligroso del plato. Hoy ponemos el bacalao sin espinas, lo deshojamos, lo dejamos más bonito, más rico y más cómodo de comer.
Hay cientos de recetas para el bacalao; para mí, la mejor de todas las antiguas y las modernas es el bacalao al pil-pil; he ahí un magnífico ejemplo del verdadero minimalismo culinario: hacer un plato impresionante con tres elementos: bacalao, aceite y ajos. La guindilla, que sería el cuarto elemento, es opcional.
Lo que pasa es que hacer un pil-pil, ligar la salsa, es bastante latoso... si se hace como mandan los cánones, es decir, a fuerza de muñeca, moviendo en vaivén la cazuela en la que están las tajadas y el aceite perfumado por el ajo, añadiendo poco a poco más aceite hasta que liga, operación que queda mejor en frío...
Por ello, hace ya tiempo que los cocineros empezaron a ligar el pil-pil aparte, usando la gelatina de las partes no aprovechables del bacalao, de sus recortes, pero elaborando la salsa sin presencia de las tajadas, simplemente batiendo ese aceite gelatinizado con unas varillas, o con el fondo de un colador... Queda muy bien, y las tajadas quedan perfectas, no sufren, no se marean con el meneo...
Hay, claro, más truquitos: añadir un poquito de agua es uno de ellos. Hoy les vamos a contar un falso pil-pil elaborado en casa la semana pasada. Los puristas se escandalizarán: lleva maizena. La harina, en la cocina de los últimos años, tiene muy mala prensa. Antes se usaba, precisamente, para dar cuerpo a las salsas, para ligarlas. En La cocina de mercado, de Paul Bocuse, el apéndice escrito por un joven Juan Mari Arzak incluye una merluza en salsa verde... entre cuyos ingredientes está un poco de harina.
La nueva cocina desterró la harina, al grito de "más muñeca y menos harina". Era lógico: contra los excesos hay que luchar con el exceso contrario. Pero hoy no hay ningún problema en ayudarse con un poco de harina... siempre que sea eso, un poco y ayudarse, no enharinar una salsa.
A lo que íbamos. Calentamos aceite virgen en una cazuela, y en él pusimos cuatro dientes de ajo, sin pelar pero cortados en dos, y una pimientita de Cayena. Los hicimos a fuego muy suave, y los retiramos cuando estuvieron en su punto. Pusimos en ese aceite el bacalao, ya desalado, sin estorbos. Piel hacia arriba, cuatro o cinco minutos a fuego muy dulce, tras lo cual lo retiramos y lo guardamos al calor.
Diluimos una cucharadita de maizena en un poco de agua; añadimos dos cucharadas de Jerez seco y echamos esa mezcla en la cazuela del aceite. A partir de ahí, con unas varillas, batimos todo rápidamente, no sin añadir una cucharada del agua en la que habíamos cocido unas patatas, con piel y en rodajas, y un par de cebolletas. Las varillas y la maizena hicieron brevísimo el proceso de ligar la salsa.
Una tajada de bacalao por plato, una patata en rodajas, una cebolleta cortada al medio a lo largo; salseamos con nuestro falso pil-pil, coronamos el bacalao con los medios ajos para deleitarnos con la crema en la que se había convertido su interior... y que los defensores de la ortodoxia nos declaren herejes: allá ellos.
También hemos ganado en la forma de preparar y presentar el bacalao. Respeto profundamente a quienes opinan que los pescados sin espinas pierden algunas de sus virtudes... pero prefiero eliminar cualquier elemento peligroso del plato. Hoy ponemos el bacalao sin espinas, lo deshojamos, lo dejamos más bonito, más rico y más cómodo de comer.
Hay cientos de recetas para el bacalao; para mí, la mejor de todas las antiguas y las modernas es el bacalao al pil-pil; he ahí un magnífico ejemplo del verdadero minimalismo culinario: hacer un plato impresionante con tres elementos: bacalao, aceite y ajos. La guindilla, que sería el cuarto elemento, es opcional.
Lo que pasa es que hacer un pil-pil, ligar la salsa, es bastante latoso... si se hace como mandan los cánones, es decir, a fuerza de muñeca, moviendo en vaivén la cazuela en la que están las tajadas y el aceite perfumado por el ajo, añadiendo poco a poco más aceite hasta que liga, operación que queda mejor en frío...
Por ello, hace ya tiempo que los cocineros empezaron a ligar el pil-pil aparte, usando la gelatina de las partes no aprovechables del bacalao, de sus recortes, pero elaborando la salsa sin presencia de las tajadas, simplemente batiendo ese aceite gelatinizado con unas varillas, o con el fondo de un colador... Queda muy bien, y las tajadas quedan perfectas, no sufren, no se marean con el meneo...
Hay, claro, más truquitos: añadir un poquito de agua es uno de ellos. Hoy les vamos a contar un falso pil-pil elaborado en casa la semana pasada. Los puristas se escandalizarán: lleva maizena. La harina, en la cocina de los últimos años, tiene muy mala prensa. Antes se usaba, precisamente, para dar cuerpo a las salsas, para ligarlas. En La cocina de mercado, de Paul Bocuse, el apéndice escrito por un joven Juan Mari Arzak incluye una merluza en salsa verde... entre cuyos ingredientes está un poco de harina.La nueva cocina desterró la harina, al grito de "más muñeca y menos harina". Era lógico: contra los excesos hay que luchar con el exceso contrario. Pero hoy no hay ningún problema en ayudarse con un poco de harina... siempre que sea eso, un poco y ayudarse, no enharinar una salsa.
A lo que íbamos. Calentamos aceite virgen en una cazuela, y en él pusimos cuatro dientes de ajo, sin pelar pero cortados en dos, y una pimientita de Cayena. Los hicimos a fuego muy suave, y los retiramos cuando estuvieron en su punto. Pusimos en ese aceite el bacalao, ya desalado, sin estorbos. Piel hacia arriba, cuatro o cinco minutos a fuego muy dulce, tras lo cual lo retiramos y lo guardamos al calor.
Diluimos una cucharadita de maizena en un poco de agua; añadimos dos cucharadas de Jerez seco y echamos esa mezcla en la cazuela del aceite. A partir de ahí, con unas varillas, batimos todo rápidamente, no sin añadir una cucharada del agua en la que habíamos cocido unas patatas, con piel y en rodajas, y un par de cebolletas. Las varillas y la maizena hicieron brevísimo el proceso de ligar la salsa.
Una tajada de bacalao por plato, una patata en rodajas, una cebolleta cortada al medio a lo largo; salseamos con nuestro falso pil-pil, coronamos el bacalao con los medios ajos para deleitarnos con la crema en la que se había convertido su interior... y que los defensores de la ortodoxia nos declaren herejes: allá ellos.
Nosotros seguimos pensando que, en cocina, lo verdaderamente ortodoxo es lo heterodoxo. El resultado de nuestro experimento no pudo ser más satisfactorio; bien es verdad que los ingredientes eran magníficos, que no hay buenos platos con malos ingredientes. Seguro que lo repetiremos; y, además, si no hubiera sido magnífico, tengan por cierto que no les animaría a probarlo en sus casas.
Antes, en Cuaresma se comía bacalao poco menos que por obligación; ahora, afortunadamente, podemos comer bacalao cuando nos apetece, pero por devoción. Con nuestro pil-pil, que ya decimos que es falso, pero que todo lo que tiene de falso lo tiene de rico.
© EFE