Soy consciente de que a muchos lectores no les sonará demasiado su nombre. Normal. Benjamín Urdiain no ha sido nunca un cocinero "mediático"; lo mediático era el propio restaurante. Cuando Zalacaín abrió sus puertas, en enero de 1973, y Benjamín se hizo cargo de la cocina eran pocos los cocineros españoles cuyo nombre fuera conocido por el gran público; muchos ignoraban incluso el nombre del jefe de cocina de su restaurante favorito, por muy Jockey u Horcher que se llamase éste.
La revolución mediática vino algunos años después, con el salto a la fama de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, cuando surgió en España, pero sobre todo en Guipúzcoa, la "nueva cocina". Ahora todos sabemos cómo están las cosas: lo que se conoce es el nombre del cocinero, y el del restaurante es más o menos accesorio; me consta que no todo el mundo sabe que el restaurante de Ferrán Adriá se llama El Bulli.
Pero es que, además, Benjamín Urdiain es de natural tímido; o, si no lo es, lo parece al menos. Lo que sí sé –son muchos años conociéndolo, son muchos años de amistad– es que él no quería ser nunca el protagonista: ése era Zalacaín. Y es evidente que una parte muy importante, la más importante, del éxito de un restaurante está en manos de su jefe de cocina. Para Benjamín, sus éxitos eran los de Zalacaín.
Y mira que tuvo éxitos; entre ellos, por si alguien lo ha olvidado, ser el primer tres estrellas Michelin de España. Hoy no las tiene; pero no porque Urdiain y la cocina de Zalacaín hayan cambiado, sino porque ha cambiado, y cómo, la Michelin.
Han sido muchas noches de charlas de sobremesa con Benjamín Urdiain, después de disfrutar de su cocina. Aprendimos muchísimas cosas de su sabiduría, no sólo culinaria. Era un placer hablar con él, siempre con las mejillas más coloradas que sonrosadas, tono que acentuaba el blanco de su chaquetilla, de su gorro... y de sus cabellos. Además, Benjamín solía ponerse colorado en cuanto se le elogiaba un poco, lo que todavía hacía mayor el contraste.
Yo creo que una de sus mayores satisfacciones fue el homenaje que le rindió su pueblo natal, Ciordia, en la Navarra lindera con Álava. Tuve el honor de acompañarle ese día, y fue feliz; se puso, todavía, más colorado.
Sería larguísima una lista de las grandes creaciones de Benjamín Urdiain que he tenido el privilegio de saborear. Supo mantenerse fiel a esa gran cocina que no sabe de modas, de saltos mortales, de incongruencia. Al revés: Benjamín, todo un maestro, sabía cuáles son los pilares que hacen grande una cocina. Podía haberse potenciado, publicitado... No lo hizo. Podía habérselo, como suele decirse, "creído". Tampoco. Donde se le llamaba para cooperar, para enseñar, allá iba.
Yo estuve con él en no pocos jurados: de campeonatos de cocineros, sí, pero también en el concurso de quesos de oveja latxa que se celebra cada último domingo de agosto en Uharte-Arakil, en su querida Navarra. Le he dado la lata pidiéndole recetas, recetas que, claro, había que fotografiar: jamás me puso la menor pega. Un gran cocinero, y una gran persona.
Zalacaín ha vivido siempre sobre tres pilares solidísimos, las iniciales de cuyos nombres –o de los nombres por los que son conocidos– configuran las siglas "BBC": Benjamín (Urdiain), en la cocina; (José Jiménez) Blas, como director de sala; Custodio (López Zamarra), como modelo de sumilleres. Recuerdo, y ellos también, un maravilloso artículo de Camilo José Cela, habitual de Zalacaín, a ellos dedicado: se lo merecían.
Hoy, a esa "BBC" (ojo: no confundan con la otra, tan de moda, de "Bodas, Banquetes y Catering") se le cae una inicial. El futuro parece asegurado en la persona del joven, pero con diez años en la casa, Juan Antonio Medina; pero echaremos de menos la charleta con Benjamín tras una cena memorable, como lo han sido casi todas las que hemos disfrutado salidas de sus manos y de su ciencia.