Como son tantos, hay de todo: desde cosas perfectamente asumibles hasta ideas que son, como mínimo, discutibles. Ya habrá tiempo de ir destripando ese manifiesto.
La búsqueda del nombre tiene que ver con el de nouvelle cuisine, que, que uno humildemente sepa, es el único que ha hecho fortuna para identificar un movimiento culinario. Los franceses lo tenían muy fácil, la verdad: eran tiempos de nouvelle vague y de otras cosas apellidadas nouvelle', y llamar a esa cocina nouvelle cuisine no requirió un gran esfuerzo imaginativo.
Parece que se teme que la cocina elaborada por determinados cocineros españoles desde los años 90 –no confundamos, por favor, esto con "la cocina española"– vaya a ser sustituida, en el aprecio de quienes se ocupan de estas cosas, por cocinas emergentes, como la que practican algunos cocineros de los Estados Unidos o la nueva cocina del Perú. Y, antes de que pase, hay que bautizarla.
Verán. Hace unas semanas que han aparecido los, al parecer, dos últimos tomos de la colección de joyas en forma de libros que lleva como identificativo "El Bulli", en los que Adriá lo enseña todo y cuya adquisición les recomiendo. En el correspondiente al 2004 se pasa revista a una serie de tipos de cocina con nombre: casera o popular; profesional; tradicional; alta cocina; clásica; moderna o contemporánea; nouvelle cuisine; creativa; de autor; de vanguardia; étnica; de fusión; técnico-conceptual... Ésta, claro, es la que se prefiere.
Se califican de "ambiguos" los términos "de producto" y "de mercado" referentes a la cocina. Me parece, al contrario, que son los más claros y concretos. Es obvio que sin productos no hay cocina, y que esos productos vienen del mercado. Naturalmente, la cocina "técnico-conceptual" –me parecería horroroso que se optase por esa denominación– es "de producto" y "de mercado"... pero poco.
No es ningún secreto que vivimos tiempos de mundialización. En todo, o en casi todo. Entonces, esta cocina hipermoderna utiliza productos procedentes de un mercado global. Productos... y técnicas, pero ése es otro tema. Nuestro concepto es, desde luego, diferente, aun sabiendo que puede argumentarse que es un concepto en vías de extinción.
"Producto" y "mercado" se han ligado siempre al "dónde" y al "cuándo". Por cocina de mercado (véase el libro del mismo título de Paul Bocuse, editado en España en 1979) entendíamos aquella que se basaba en productos de temporada, lógicamente próximos a los fogones en los que se elaboraban. Qué quieren que les diga: un restaurante que me ofrece espárragos frescos en octubre no me está ofreciendo un producto "de temporada" ni, por tanto, de mercado... salvo que nos refiramos al mercado peruano.
¿Que hoy es fácil, incluso para el ama de casa, comprar espárragos en octubre, judías verdes en diciembre, fresas en enero, tomates en febrero...? Sí, claro. Podemos comer lo que queramos cuando queramos. ¿Es lo mismo? Contéstense ustedes.
Claro que podemos usar, en nuestra cocina, productos venidos de lugares muy distantes. Hoy comemos más merluza chilena que europea, más langostinos japoneses que españoles... y, sin embargo, cuando cae en nuestras manos una merluza "del pincho" o un langostino de Sanlúcar sabemos que tenemos ante nosotros otra cosa. Una cosa que, lamentablemente, ya no está al alcance de todos, pero... otra cosa.
Todavía, a nivel popular, presumimos de la calidad de los productos de nuestra propia tierra, cada cual de la suya, desde luego. Todavía hacemos bandera de ellos. Es decir: nos gusta la cocina "de mercado"... pero de nuestro mercado o, por supuesto, del mercado del lugar donde nos hallamos. No es por nada, pero a todo el que va a Galicia le apetece el marisco, como todo el que viaja a Asturias piensa en una fabada; si a Valencia, en un arroz en paella...
Dónde y cuándo. Eso sigue funcionando, y esperemos que por mucho tiempo. Entendemos que la cocina "técnico-conceptual" se mueva en otros parámetros: no le queda más remedio, si quiere distinguirse, si quiere, como quiere, ser protagonista mediática. El NY Times nunca le dará su portada a un bacalao al pil-pil... pero sí a la fotografía comestible de una hamburguesa. Esto es así, y hay que aceptarlo. Pero el ciudadano normal no va a comer fuera con el NY Times bajo el brazo, salvo que viva precisamente en Nueva York.
La búsqueda del nombre tiene que ver con el de nouvelle cuisine, que, que uno humildemente sepa, es el único que ha hecho fortuna para identificar un movimiento culinario. Los franceses lo tenían muy fácil, la verdad: eran tiempos de nouvelle vague y de otras cosas apellidadas nouvelle', y llamar a esa cocina nouvelle cuisine no requirió un gran esfuerzo imaginativo.
Parece que se teme que la cocina elaborada por determinados cocineros españoles desde los años 90 –no confundamos, por favor, esto con "la cocina española"– vaya a ser sustituida, en el aprecio de quienes se ocupan de estas cosas, por cocinas emergentes, como la que practican algunos cocineros de los Estados Unidos o la nueva cocina del Perú. Y, antes de que pase, hay que bautizarla.
Verán. Hace unas semanas que han aparecido los, al parecer, dos últimos tomos de la colección de joyas en forma de libros que lleva como identificativo "El Bulli", en los que Adriá lo enseña todo y cuya adquisición les recomiendo. En el correspondiente al 2004 se pasa revista a una serie de tipos de cocina con nombre: casera o popular; profesional; tradicional; alta cocina; clásica; moderna o contemporánea; nouvelle cuisine; creativa; de autor; de vanguardia; étnica; de fusión; técnico-conceptual... Ésta, claro, es la que se prefiere.
Se califican de "ambiguos" los términos "de producto" y "de mercado" referentes a la cocina. Me parece, al contrario, que son los más claros y concretos. Es obvio que sin productos no hay cocina, y que esos productos vienen del mercado. Naturalmente, la cocina "técnico-conceptual" –me parecería horroroso que se optase por esa denominación– es "de producto" y "de mercado"... pero poco.
No es ningún secreto que vivimos tiempos de mundialización. En todo, o en casi todo. Entonces, esta cocina hipermoderna utiliza productos procedentes de un mercado global. Productos... y técnicas, pero ése es otro tema. Nuestro concepto es, desde luego, diferente, aun sabiendo que puede argumentarse que es un concepto en vías de extinción."Producto" y "mercado" se han ligado siempre al "dónde" y al "cuándo". Por cocina de mercado (véase el libro del mismo título de Paul Bocuse, editado en España en 1979) entendíamos aquella que se basaba en productos de temporada, lógicamente próximos a los fogones en los que se elaboraban. Qué quieren que les diga: un restaurante que me ofrece espárragos frescos en octubre no me está ofreciendo un producto "de temporada" ni, por tanto, de mercado... salvo que nos refiramos al mercado peruano.
¿Que hoy es fácil, incluso para el ama de casa, comprar espárragos en octubre, judías verdes en diciembre, fresas en enero, tomates en febrero...? Sí, claro. Podemos comer lo que queramos cuando queramos. ¿Es lo mismo? Contéstense ustedes.
Claro que podemos usar, en nuestra cocina, productos venidos de lugares muy distantes. Hoy comemos más merluza chilena que europea, más langostinos japoneses que españoles... y, sin embargo, cuando cae en nuestras manos una merluza "del pincho" o un langostino de Sanlúcar sabemos que tenemos ante nosotros otra cosa. Una cosa que, lamentablemente, ya no está al alcance de todos, pero... otra cosa.
Todavía, a nivel popular, presumimos de la calidad de los productos de nuestra propia tierra, cada cual de la suya, desde luego. Todavía hacemos bandera de ellos. Es decir: nos gusta la cocina "de mercado"... pero de nuestro mercado o, por supuesto, del mercado del lugar donde nos hallamos. No es por nada, pero a todo el que va a Galicia le apetece el marisco, como todo el que viaja a Asturias piensa en una fabada; si a Valencia, en un arroz en paella...
Dónde y cuándo. Eso sigue funcionando, y esperemos que por mucho tiempo. Entendemos que la cocina "técnico-conceptual" se mueva en otros parámetros: no le queda más remedio, si quiere distinguirse, si quiere, como quiere, ser protagonista mediática. El NY Times nunca le dará su portada a un bacalao al pil-pil... pero sí a la fotografía comestible de una hamburguesa. Esto es así, y hay que aceptarlo. Pero el ciudadano normal no va a comer fuera con el NY Times bajo el brazo, salvo que viva precisamente en Nueva York.
Bien pensado, y aunque el nombre buscado lo dará la posteridad, se me ocurre que a esta cocina que sucedió a la nouvelle cuisine podríamos llamarle "cocina mediática". Es... lo que es.
© EFE