Es el momento de ver cómo trata cada una de ellas a nuestra restauración pública. Mal, dice la mayoría de los medios, la Michelin, que solo incluye en su máxima categoría (tres estrellas) a cinco restaurantes; con excesiva generosidad, opinan muchos, la Repsol, que da sus tres soles a nada menos que veintidós establecimientos. Curioso número, que me hace recordar al dúo Sacapuntas y su "Veintidós, veintidós, veintidós", premonitorio de las medallas conseguidas por el deporte español en los Juegos de Barcelona... y de los veintidós restaurantes a los que la Michelin otorga dos o tres estrellas.
Veintidós para Repsol, veintidós para Michelin. ¿Los mismos? No, claro...
Empecemos con las ausencias más notorias. El año pasado había siete casas con tres estrellas. Las pierde El Bulli, que desaparece de ambas guías por cerrar como restaurante para seguir como otra cosa que no cotiza en guías. Y baja una Can Fabes, por el óbito, en febrero, de Santi Santamaría; queda en dos estrellas y dos soles. Esperamos y deseamos que Xavier Pellicer recupere rápidamente las máximas calificaciones.
Desaparecen de los puestos altos, por cierre, casas como el Drolma barcelonés de Fermí Puig (tres soles, una estrella) y La Alquería de la Hacienda Benazuza, de Alcalá la Real, de la escudería Adrià (tres soles, dos estrellas). Comparten máxima calificación (tres y tres) los donostiarras Akelarre, Arzak y Martín Berasategui y los catalanes El Celler de Can Roca, de Girona, y Sant Pau, de Sant Pol de Mar; es decir, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca y Carme Ruscalleda, respectivamente. Nada que objetar a los que están.
Tienen tres soles y dos estrellas Atrio, de Cáceres; Calima, de Marbella; Mugaritz, de Rentería; Quique Dacosta, de Denia, y los madrileños Diverxo, La Terraza del Casino, Ramón Freixa, Santceloni y Sergi Arola Gastro.
Con dos estrellas y dos soles, además del ya citado Can Fabes, de Sant Celoni (Barcelona), figuran Casa Marcial, de Arriondas (Asturias); Abac y Lasarte, de Barcelona; Azurmendi, de Larrabetzu (Vizcaya); El Club Allard, de Madrid, y Les Cols, de Olot (Girona). Tiene dos estrellas, pero solo un sol, el Miramar, de Llançá (Girona).
Terminemos. Con tres soles Repsol y menos de dos estrellas Michelin están, con una, Casa Gerardo, de Prendes (Asturias); Etxebarri, de Axpe (Vizcaya); Arrop, de Valencia; Las Rejas, de Las Pedroñeras (Cuenca); Nerua, de Bilbao; Via Veneto, de Barcelona, y Zuberoa, de Oiartzun (Guipúzcoa). Sin mención en Michelin está el tres soles Hispania, de Arenys de Mar (Barcelona).
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Ahora, que cada cual evalúe como quiera lo que dictaminan las guías, con dos criterios tan opuestos. A mí, la verdad, cinco tres estrellas me parecen pocos; creo que en España hay más sitios que merecen el viaje, no solo desviarse. Veintidós tres soles... me da que no hay tanta tela que vender, pero allá cada guía con su baremo.
Curiosidades hay, claro que las hay: por ejemplo, que Madrid ciudad tenga más restaurantes con dos estrellas (los seis antes citados) que con una (Kabuki, Kabuki Wellington y Zalacain).
Aquí sí que me parece que hay un agravio comparativo: no tengo a mano todos los datos, pero se me hace difícil imaginar que cualquier otra capital europea importante sea tan mal tratada por la Michelin como Madrid. ¿Por qué? Por nivel de cocina, o por calidad de la materia prima, a cualquiera se le ocurren ocho o diez casas madrileñas merecedoras de estrella. A cualquiera... menos a Michelin. ¿Qué tiene la guía roja contra Madrid?
En fin, los tiempos cambian. Solo quedan dos guías de guantera, una vez que tanto Gourmetour como Lo mejor de la gastronomía han decidido prescindir de sus ediciones impresas. Seguramente el futuro de las guías está en las redes sociales, en los teléfonos... Está bien llegar a un sitio y mirar en la pantalla del teléfono qué opciones hay: es cómodo y rápido.
A mí, de todas maneras, me sigue gustando tener la guía en la mano y hojearla, comparar. No sé, un libro electrónico (¿por qué decir e-book?) es de lo más útil, pero sentir el peso de un buen libro en las manos... no admite la comparación, ni el tacto de un tomo encuadernado en piel, ni el olor a papel viejo, ni la visión de una biblioteca atestada...
Guías de 2012. La astronomía nos dice que todo sol es una estrella, y que toda estrella puede ser un sol. Qué cosas: basta con anteponer una letra a la disciplina, pasar a la gastronomía, para que eso no sea cierto en absoluto: los soles son los soles, y las estrellas, las estrellas.
© EFE