Fue durante mucho tiempo un extraño en las cartas de los restaurantes; hoy es bastante frecuente, y la verdad es que está muy rico; tiene unas carnes blancas y firmes que algunos consideran tan buenas como las del rodaballo. El problema es que, a diferencia de éste, tiene muchas espinas... sin contar con su peligrosa aleta dorsal, cuajada de radios espinosos.
Esa aleta, que tiene un aspecto que puede recordar una cresta de gallo, ha sido la causa de que otro de sus nombres clásicos sea precisamente ése, gallo. Así se le suele conocer en Andalucía, Canarias, Cataluña, Valencia, Baleares... con o sin el añadido de "de san Pedro". En el norte cambia de santo, y es sanmartiño en Galicia, san Martín en Cantabria y Asturias, mushu martin en el País Vasco...
Lo de "san Pedro" le viene de que la tradición lo identifica con el pez capturado y devuelto al agua por el apóstol pescador, por tener en su boca una moneda de cuatro dracmas con la que pagar el impuesto del templo. El estudioso ilustrado Cornide cree que lo de "san Martín" viene de que es en torno a esa fecha (11 de noviembre) cuando está en su mejor momento gastronómico; en cuanto al nombre vasco, cuentan que deriva de un tal monsieur Martin que andaba por allí y era muy aficionado a este pescado.
Para redondear la nomenclatura, diremos que su nombre científico es nada menos que Zeus faber. Ya Columela, en el siglo I, dice que los gaditanos le llamaban zeus y que era uno de los mejores pescados del golfo de Cádiz; hoy probablemente sea en aguas gallegas donde se pescan los mejores... y en las mesas gallegas donde más se aprecian.
Su aspecto es aparatoso, pero para nada bonito; se supone que lo que quiere es dar miedo a sus posibles depredadores. Tiene muchísima merma: una vez separados y limpios sus filetes, encontraremos que hemos "perdido" algo más de la mitad del peso del pescado entero; entrecomillo lo de "perdido" porque esos despojos hacen un magnífico fondo de pescado.
Hace años lo normal era, una vez preparado, enharinarlo y pasarlo por la sartén; solía servirse con guisantes. Hoy es un pescado que excita la imaginación de los cocineros. De todos modos, la sartén sigue siendo un final excelente para él, aunque ahora lo que más se lleve sea marcarlo en la plancha.
Una forma muy sencilla y satisfactoria de saborearlo es la que les proponemos. Necesitarán un pez de san Pedro de cerca de dos kilos; así obtendrán cuatro filetes de unos 200 gramos cada uno. Tengan cuidado al manipularlo: los pinchazos son dolorosos.
Pelen cuatro patatas medianas y córtenlas en rodajas; hagan la misma operación con cuatro hermosas cebollas tiernas o cebolletas. Fríanlas hasta que estén blandas y extiéndanlas en una fuente de horno, en la que procederán a salpimentarlas y rociarlas con el zumo de medio limón y un vasito de jerez seco.
En el mismo aceite de las patatas y las cebolletas doren los filetes del pescado, un minuto por cada lado. Pónganlos entonces sobre el lecho de patatas y cebolleta y metan la fuente al horno; tres o cuatro minutos serán suficientes. Espolvoreen sobre el pescado perejil y cebollino muy picaditos, y a la mesa con él.
Otra. Limpien y corten en bastones ocho trigueros, dos zanahorias y un par de puerros delgados. Blanqueen las verduras dos minutos en agua hirviendo, escúrranlas bien, saltéenlas en la sartén con un poquito de aceite y resérvenlas.
Esa aleta, que tiene un aspecto que puede recordar una cresta de gallo, ha sido la causa de que otro de sus nombres clásicos sea precisamente ése, gallo. Así se le suele conocer en Andalucía, Canarias, Cataluña, Valencia, Baleares... con o sin el añadido de "de san Pedro". En el norte cambia de santo, y es sanmartiño en Galicia, san Martín en Cantabria y Asturias, mushu martin en el País Vasco...
Lo de "san Pedro" le viene de que la tradición lo identifica con el pez capturado y devuelto al agua por el apóstol pescador, por tener en su boca una moneda de cuatro dracmas con la que pagar el impuesto del templo. El estudioso ilustrado Cornide cree que lo de "san Martín" viene de que es en torno a esa fecha (11 de noviembre) cuando está en su mejor momento gastronómico; en cuanto al nombre vasco, cuentan que deriva de un tal monsieur Martin que andaba por allí y era muy aficionado a este pescado.
Para redondear la nomenclatura, diremos que su nombre científico es nada menos que Zeus faber. Ya Columela, en el siglo I, dice que los gaditanos le llamaban zeus y que era uno de los mejores pescados del golfo de Cádiz; hoy probablemente sea en aguas gallegas donde se pescan los mejores... y en las mesas gallegas donde más se aprecian.
Su aspecto es aparatoso, pero para nada bonito; se supone que lo que quiere es dar miedo a sus posibles depredadores. Tiene muchísima merma: una vez separados y limpios sus filetes, encontraremos que hemos "perdido" algo más de la mitad del peso del pescado entero; entrecomillo lo de "perdido" porque esos despojos hacen un magnífico fondo de pescado.
Hace años lo normal era, una vez preparado, enharinarlo y pasarlo por la sartén; solía servirse con guisantes. Hoy es un pescado que excita la imaginación de los cocineros. De todos modos, la sartén sigue siendo un final excelente para él, aunque ahora lo que más se lleve sea marcarlo en la plancha.Una forma muy sencilla y satisfactoria de saborearlo es la que les proponemos. Necesitarán un pez de san Pedro de cerca de dos kilos; así obtendrán cuatro filetes de unos 200 gramos cada uno. Tengan cuidado al manipularlo: los pinchazos son dolorosos.
Pelen cuatro patatas medianas y córtenlas en rodajas; hagan la misma operación con cuatro hermosas cebollas tiernas o cebolletas. Fríanlas hasta que estén blandas y extiéndanlas en una fuente de horno, en la que procederán a salpimentarlas y rociarlas con el zumo de medio limón y un vasito de jerez seco.
En el mismo aceite de las patatas y las cebolletas doren los filetes del pescado, un minuto por cada lado. Pónganlos entonces sobre el lecho de patatas y cebolleta y metan la fuente al horno; tres o cuatro minutos serán suficientes. Espolvoreen sobre el pescado perejil y cebollino muy picaditos, y a la mesa con él.
Otra. Limpien y corten en bastones ocho trigueros, dos zanahorias y un par de puerros delgados. Blanqueen las verduras dos minutos en agua hirviendo, escúrranlas bien, saltéenlas en la sartén con un poquito de aceite y resérvenlas.
Corten dos patatas en rodajas gordas y cuézanlas en agua con sal y una hojita de laurel. Por otro lado, aplasten dos dientes de ajo y sofríanlos en una sartén con aceite; retírenlos y hagan en ese aceite los lomos de pez de san Pedro, limpios y salpimentados, dos minutos por cada lado.
Hagan triángulos con las patatas y dórenlas con un golpe de plancha; si no se dispone de plancha, puede hacerse en la sartén. Monten el plato con las verduras, las patatas y el pescado y rieguen el conjunto con un poco de aceite virgen aromatizado con estragón.
Hagan triángulos con las patatas y dórenlas con un golpe de plancha; si no se dispone de plancha, puede hacerse en la sartén. Monten el plato con las verduras, las patatas y el pescado y rieguen el conjunto con un poco de aceite virgen aromatizado con estragón.
Dos buenas formas de disfrutar de este pescado con tantos nombres; para redondear el placer, nada mejor que acompañarlo con un buen albariño... y pensar, mientras se saborea el pescado, en san Pedro, en el lago de Tiberíades, en el monsieur Martin, en Columela... Las cosas que tienen historias dentro son siempre más ricas que las que no saben contarnos nada.
© EFE