Pero una playa, si le quitan ustedes de encima la legión de adoradores de Ra, los deportistas de las paletas, las toneladas de crema bronceadora y/o protectora, los chiringuitos y demás adminículos veraniegos, es un lugar lleno de vida; de hecho, la zona intermareal es una mina de cosas ricas.
Quienes hayan leído a Julio Verne recordarán cómo sus personajes solían salir de apuros, tras el preceptivo naufragio en una isla desierta e ignota, alimentándose de lo que cosechaban justamente en esa zona intermareal, en la playa, en las rocas de la costa. Julio Verne tenía no pocos conocimientos de zoología marina, que aplicaba concienzudamente a la dieta de sus héroes.
En una playa, normalmente, hay moluscos. Muchos. Bajo la arena, por ejemplo. Berberechos, almejas, navajas... El problema es que suelen estar llenos de arena. Los moluscos "de roca" no presentan ese inconveniente; y en las rocas también hay una buena despensa.
Lapas, para empezar; la dificultad es arrancarlas, claro. No son un manjar muy popular, aunque hay lugares en los que se elaboran cosas muy interesantes con este tenaz gasterópodo; un caldo de lapas es perfecto para cocinar un arroz verdaderamente marinero. Junto a las lapas, y sin salir de los gasterópodos, hay bígaros, mucho más fáciles de recolectar.
Los bígaros también hacen buen caldo, aunque lo normal sea comérselos sin más ayuda que un alfiler, una vez cocidos. Es un aperitivo de los de empezar y no parar. Menos populares entre nosotros son las orejas de mar, tan apreciadas en otras cocinas; no es normal verlas, ya que nunca quedan en seco, pero están fáciles, ya que aman las aguas poco profundas. Otro gasterópodo frecuente en según qué zonas es la cañaílla.
Pero los moluscos preferidos no son los gasterópodos, sino los bivalvos; en la zona intermareal también hay algún cefalópodo, como el pulpo, pero ya se trata de piezas que no se dejan pillar por las buenas: se mueven.
Ya apenas hay ostras "salvajes", de modo que no hablaremos de ellas. Pero sí que hay mejillones de roca. Eran, estos mejillones, lo primero que solían encontrarse los náufragos de Verne. Hay gente muy aficionada a los mejillones de roca; les remito a las deliciosas páginas que sobre ellos dejó escritas, en El que hem menjat, el gran Josep Pla.
Lo que pasa es que hoy no consumimos apenas mejillón de roca, sino de batea, procedente de la mitilicultura. Tiene sus ventajas, desde luego. Al mejillón de roca le da el sol en la marea baja; y el mejillón, bajo la acción del sol, en lugar de ponerse moreno como todo el mundo le da por protegerse de los calores directos, cosa que hace desarrollando su concha... en perjuicio del desarrollo de su propio cuerpo.
Por otra parte, el mejillón es un animalito muy sensible a todo tipo de contaminación marina, por lo que puede ocasionar problemas... que no se presentan cuando el mejillón es de batea, ya que ha de pasar por depuradora. Pero la cosa es que el mejillón de cultivo tiene la concha más fina y, en consecuencia, el cuerpo más grande que su congénere de roca.
La forma más sencilla de comerse unos mejillones es abrirlos al calor; "al vapor", se suele decir. Al vapor de su propia agua, sería. No hay más que seleccionar el número deseado de ejemplares, cerciorarse de que están vivos –han de estar herméticamente cerrados– y ponerlos al fuego en una tartera. Con el calor, se van abriendo. Logrado este objetivo, y una vez desechados los que no se hayan abierto a tiempo, están listos para degustar, con o sin limón.
Todo es mejorable, y si en el fondo de la tartera ponen ustedes un chorrito de albariño y unos granos de pimienta negra la cosa gana bastante. La mezcla de vino, pimienta y el agua de los propios moluscos, una vez colada, hace la mejor salsa imaginable.
También están muy ricos en escabeche. En lata hay versiones maravillosas, pero pueden animarse a hacerlos ustedes. Procedan como en el caso anterior: abran los mejillones al vapor y cuelen el agua. Pelen y fileteen unos ajos y dórenlos en la sartén. Rehoguen en ese aceite cebolla y pimiento rojo, muy picados ambos. Añadan vinagre, laurel y el agua de los mejillones. Cubran con la mezcla los mejillones y déjenlos macerar unas horas antes de servirlos.
Después... ríanse ustedes de Ciro Smith y demás personajes de La isla misteriosa.
Quienes hayan leído a Julio Verne recordarán cómo sus personajes solían salir de apuros, tras el preceptivo naufragio en una isla desierta e ignota, alimentándose de lo que cosechaban justamente en esa zona intermareal, en la playa, en las rocas de la costa. Julio Verne tenía no pocos conocimientos de zoología marina, que aplicaba concienzudamente a la dieta de sus héroes.
En una playa, normalmente, hay moluscos. Muchos. Bajo la arena, por ejemplo. Berberechos, almejas, navajas... El problema es que suelen estar llenos de arena. Los moluscos "de roca" no presentan ese inconveniente; y en las rocas también hay una buena despensa.
Lapas, para empezar; la dificultad es arrancarlas, claro. No son un manjar muy popular, aunque hay lugares en los que se elaboran cosas muy interesantes con este tenaz gasterópodo; un caldo de lapas es perfecto para cocinar un arroz verdaderamente marinero. Junto a las lapas, y sin salir de los gasterópodos, hay bígaros, mucho más fáciles de recolectar.
Los bígaros también hacen buen caldo, aunque lo normal sea comérselos sin más ayuda que un alfiler, una vez cocidos. Es un aperitivo de los de empezar y no parar. Menos populares entre nosotros son las orejas de mar, tan apreciadas en otras cocinas; no es normal verlas, ya que nunca quedan en seco, pero están fáciles, ya que aman las aguas poco profundas. Otro gasterópodo frecuente en según qué zonas es la cañaílla.
Pero los moluscos preferidos no son los gasterópodos, sino los bivalvos; en la zona intermareal también hay algún cefalópodo, como el pulpo, pero ya se trata de piezas que no se dejan pillar por las buenas: se mueven.
Ya apenas hay ostras "salvajes", de modo que no hablaremos de ellas. Pero sí que hay mejillones de roca. Eran, estos mejillones, lo primero que solían encontrarse los náufragos de Verne. Hay gente muy aficionada a los mejillones de roca; les remito a las deliciosas páginas que sobre ellos dejó escritas, en El que hem menjat, el gran Josep Pla.
Lo que pasa es que hoy no consumimos apenas mejillón de roca, sino de batea, procedente de la mitilicultura. Tiene sus ventajas, desde luego. Al mejillón de roca le da el sol en la marea baja; y el mejillón, bajo la acción del sol, en lugar de ponerse moreno como todo el mundo le da por protegerse de los calores directos, cosa que hace desarrollando su concha... en perjuicio del desarrollo de su propio cuerpo.
Por otra parte, el mejillón es un animalito muy sensible a todo tipo de contaminación marina, por lo que puede ocasionar problemas... que no se presentan cuando el mejillón es de batea, ya que ha de pasar por depuradora. Pero la cosa es que el mejillón de cultivo tiene la concha más fina y, en consecuencia, el cuerpo más grande que su congénere de roca.
La forma más sencilla de comerse unos mejillones es abrirlos al calor; "al vapor", se suele decir. Al vapor de su propia agua, sería. No hay más que seleccionar el número deseado de ejemplares, cerciorarse de que están vivos –han de estar herméticamente cerrados– y ponerlos al fuego en una tartera. Con el calor, se van abriendo. Logrado este objetivo, y una vez desechados los que no se hayan abierto a tiempo, están listos para degustar, con o sin limón.
Todo es mejorable, y si en el fondo de la tartera ponen ustedes un chorrito de albariño y unos granos de pimienta negra la cosa gana bastante. La mezcla de vino, pimienta y el agua de los propios moluscos, una vez colada, hace la mejor salsa imaginable.
También están muy ricos en escabeche. En lata hay versiones maravillosas, pero pueden animarse a hacerlos ustedes. Procedan como en el caso anterior: abran los mejillones al vapor y cuelen el agua. Pelen y fileteen unos ajos y dórenlos en la sartén. Rehoguen en ese aceite cebolla y pimiento rojo, muy picados ambos. Añadan vinagre, laurel y el agua de los mejillones. Cubran con la mezcla los mejillones y déjenlos macerar unas horas antes de servirlos.
Después... ríanse ustedes de Ciro Smith y demás personajes de La isla misteriosa.
© EFE