Rafael García Santos, el hombre que impulsó la revolución de la cocina española, emprendedor donde los haya y lleno de iniciativas –que siempre ha sabido llevar a buen puerto y que han sido imitadas–, quiso, al imaginar la primera edición (San Sebastián, 1999) de su congreso, en el que se rendiría culto a lo nuevo, a la vanguardia, a la creatividad, reservar un espacio importante a un plato tradicional, popular como el que más o directamente el más: la tortilla de patatas.
Lo ganó un gallego, un coruñés de estirpe betanceira: José Manuel Crespo, a quien todo el mundo conoce por Crispi.
Decir Betanzos, al hablar de la tortilla de patatas, es decir la gloria. Crispi materializó esa gloria haciéndose con el título... y su restaurante coruñés, en el que se ofrece una buenísima materia prima y una cocina gallega de corte urbano, tiene como estrella esa tortilla que nadie deja de pedir, y que el propio García Santos definió en su día como "patatas fritas en salsa de yema de huevo", porque el huevo no se cuaja, se desparrama al cortar la tortilla, en la que patatas y huevo no se confunden, no se integran: se acompañan, en una armonía perfecta.
Crispi no volvió a ganar... porque yo mismo le convencí de que cuando se gana una competición de éstas no compensa volver a presentarse. Pasaron, desde entonces, diez ediciones más. Ciri González, de La Encina (Palencia), que no comparte mi opinión sobre la oportunidad de repetir después de ganar y acude cada año, ganó tres veces; Cesi Cabello, del mesón Patio Martín (Simancas, Valladolid), que sigue la misma filosofía, se impuso dos veces. Y se han llevado el triunfo una vez Josefina Sagardia, del Kasino de Lesaca (Navarra); Carmen Castelo, del Mesón O' Bo, de La Coruña; Bibiana Cardoya, del Cinco Puertas de Pontevedra; Casimiro Calleja, de El Urogallo de Cosgalla (Cantabria), e Itxaso Cisneros, del Izaro de Bilbao, vigente campeona. Curioso: sólo dos veces han ganado manos masculinas.
La tortilla de patatas es, cuando se hace como la hacen los arriba citados, y bastantes más por toda España, una obra de arte; o, como la bautizó el maestro Néstor Luján, "el as de oros de la gastronomía española". No se puede hacer más con menos: dos ingredientes, patatas y huevos –la cebolla es discutible y discutida–, y dos ayudantes: aceite de oliva y sal. Buen producto, buena mano... et voilà tout. Casi nada: buen producto y buena mano. Para empezar, huevos de gallinas un tanto ácratas, en cuya dieta cotidiana figuren, también, buenos ingredientes, productos naturales como el maíz; patatas de calidad contrastada, buenas para freír, cortadas con sabiduría y fritas con mimo. Y buena mano: buen ojo para medir los tiempos, maña –o sea: práctica– para dar la vuelta cuando y como hay que darla...
La verdad: hacer una tortilla de patatas está al alcance de casi cualquiera; hacer una como las que hacen los maestros, ya no tanto. Es como lo de aquel gaiteiro nonagenario que, al preguntarle un hábil reportero si era difícil tocar la gaita, contestó: "Para el que sabe, no". Pues eso.
Una cosa. Estamos hablando de tortillas de patatas por las que ha de esperar el cliente, no al revés; normalmente, el español consume preferentemente tortilla de patatas en ese almuerzo mediomañanero que muchos llaman "tomar las once" sin saber que esas once no son una referencia horaria, sino el número de letras que tiene la palabra aguardiente.
Un pincho de tortilla, con una caña o –yo jamás lo he entendido, y me moriré sin hacerlo– un café con leche, es el tentempié a media jornada matutina de centenares de miles de españoles. Pero esa tortilla es distinta: es ella la que espera, sobre la barra, a que la gente vaya pidiendo el pincho... salvo esos momentos y lugares de gran afluencia de público en los que salen tortillas como churros.
Es distinta porque tiene que serlo: a nadie se la va a ocurrir dejar un plato en el que el huevo está apenas cocinado un rato al aire, así que hay que cuajarlo bien, procurando al mismo tiempo, y ahí está el mérito, que la tortilla quede jugosa, que es para lo que puede valer la pena pagar el peaje del dulzor que aporta la cebolla.
En fin, las gallinas están a punto de poner los huevos que los concursantes llevarán a Alicante, los participantes preparan sus sartenes... y los miembros del jurado nos disponemos, un año más, a sacrificarnos probando diez o doce tortillas. Qué vida más dura, Señor...
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