Bien, este año el premio, dotado con seis mil euros, ha ido al chef y propietario del Mugaritz, por una receta en la que juegan los papeles más importantes cosas como las pieles y los callos de bacalao, por un lado, y los piñones, por otro. Ya el enunciado de la receta es un tanto desconcertante:
Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao viscoso y resina de mastik.
Piñones que son eso, piñones. Gelatinosidad que proviene de esas pieles y esos callos de bacalao. En cuanto a la resina de mastik, más decorativa que otra cosa, a lo mejor aclaramos algo a los lectores si les decimos que en castellano se llama almáciga y es una resina del arbusto que conocemos como lentisco. Y los callos o tripas de bacalao no son tales, sino la vejiga natatoria de ese pez.
La receta, qué quieren que les diga, se las trae. En el jurado, formado por una docena de críticos gastronómicos de España, se suscitó un amago de discusión por entender alguno de sus miembros que ése no era un plato de bacalao, por la sencilla razón de que "no lleva bacalao". Yo hube de discrepar: si lleva pieles de bacalao y, sobre todo, callos de bacalao, es un plato de bacalao, como, creo yo, lo son unas kokotxas. Al final, y por mayoría, el premio viajó a manos de Andoni.
Es una receta muy suya, desde luego. Lo que llega al comensal en plato hondo es un fondo consistente en una emulsión de piñones en un caldo hecho con las pieles del bacalao. Decora esto una tira de praliné de piñones, sobre la que descansa la tripa de bacalao, sometida a un complicado proceso de elaboración, decorada con cristales de almáciga y con unos brotes de junco marino.
Ciertamente, algo muy gelatinoso y viscoso, que son cosas que buscamos muchas veces al cocinar el bacalao: pensemos en cómo aprovechamos la gelatina de ese pescado y su piel para ligar esa maravilla que es un pil-pil.
Alguien, en la reunión del jurado, dijo que el plato tiene un problema: no sabe a bacalao. Tratándose de una creación de Andoni Luis Aduriz, no me extraña en absoluto, porque él ha jugado siempre en el umbral del sabor.
Su cocina, sutil y llena de sensibilidad, se mueve más en la insinuación, en el juego de matices, que en la rotundidad de un sabor dominante. Hay, muchas veces, que intuir esos sabores, ese mensaje que Andoni nos está transmitiendo.
Podríamos decir que se trata de una cocina para iniciados, si no fuera porque no creemos en esa cocina, y sí en que un paladar medianamente hábil puede, si se le libera de prejuicios adquiridos, captar y disfrutar todos esos matices, más apreciables cuanto más sutiles sean.
Hay que ver estos platos como un conjunto equilibrado, en el que todo tiene su relación con lo demás. Y hay que dar con ella, simplemente.
Conozco a Andoni desde que era poco más que un mozalbete que osaba presentarse a campeonatos de España para jóvenes cocineros, en la gran etapa del Certamen de Alta Cocina de Vitoria.
Osaba presentarse y llevaba su osadía a ganarlos o, por lo menos, acabar en el podio. Como jurado de aquellos campeonatos, he de decir que Andoni sorprendía a todos.
Luego su cocina fue evolucionando en el sentido arriba apuntado, hacia una cocina inteligente, provocativa si se quiere, pero por el lado opuesto a las provocaciones habituales; podría decirse que más por defecto que por exceso, aunque ese defecto no sea tal, ni mucho menos. Matices, siempre matices, siempre una sensibilidad extraordinaria.
Y, claro, un dominio absoluto de la técnica. El plato premiado es un alarde técnico, una demostración de que nada en ese terreno guarda el menor secreto para este chef. Por supuesto, la receta, tal cual, no es asumible en una cocina doméstica. En eso es fiel a la línea culinaria de los últimos lustros, con cada vez más distancia entre la cocina pública, que requiere una inversión considerable en infraestructura y personal, y la privada.
De esa cocina apoyada por un lado en el sentimiento y por otro en el conocimiento, Andoni Luis Aduriz es uno de los máximos exponentes.
Así que me alegro muchísimo de que haya obtenido el Premio Giraldo. Entre los criterios que se pide al jurado que aplique para su decisión –y este año, desde luego, me niego a llamarle fallo– figuran la innovación y la creatividad. Dos conceptos que son dos fijos en la cocina de Andoni, con todo lo que ya hemos expuesto más arriba. Y, después de todo, en ningún sitio está escrito que estos premios no puedan otorgarse a cocineros ya consagrados, de modo que bien está lo que bien acaba.
© EFE