De ahí pasó al idioma de un pueblo tan aficionado como el español, o más, al bistec con patatas fritas: el francés. Su bifteck avec frites es parte de su vida diaria. Pero es que del inglés al francés no pasó sólo la palabra, sino... el concepto. Los franceses no comen bistec desde siempre, sino desde después de Waterloo. Lo cuenta magistralmente, en Mon dictionnaire de cuisine, obra póstuma en la que tenía puestas muchísimas ilusiones, nada menos que Alejandro Dumas padre, el de Los tres mosqueteros o El conde de Montecristo. Dumas nació en 1802 y murió en 1870; el Diccionario sólo se publicó en 1873. Lástima para él.
Sí, porque es un libro de lectura muy amena, y muy interesante para todos los que somos aficionados a la historia de la cocina, de la gastronomía. Cedo la palabra al viejo Dumas:
Recuerdo haber visto, tras la campaña de 1815, cuando los ingleses se quedaron dos o tres años en París, nacer el bistec en Francia; hasta entonces, nuestras cocinas habían estado tan separadas como nuestras opiniones. No fue sin cierto temor como vimos al bistec tratar de introducirse disimuladamente en nuestras cocinas; pero como somos un pueblo ecléctico y sin prejuicios, dimos al bistec su certificado de ciudadanía.
Bueno, Dumas lo vio llegar. Y también estableció las diferencias entre el beefsteak inglés y el bifteck francés. La primera, el corte: los ingleses utilizaban el llamado rumpsteak, de la cadera; los franceses, el filet, del solomillo. Decía Dumas que los ingleses podían usar ese corte porque los bueyes ingleses estaban más cuidados y mejor alimentados que los franceses; con permiso de la carne wagyu de los japoneses, cuya mayor virtud es ser la más cara del mundo, un buey aberdeen-angus es lo máximo para un buen carnívoro.
Dumas recomendaba como acompañamiento para el beefsteak una salsa al madeira, una mantequilla de anchoas, un lecho de berros bien avinagrados... Para el bifteck, en cambio, propugnaba la mantequilla maître d'hôtel. De todos modos, ya Dumas despotricaba contra la costumbre de golpear los bistés para aplanarlos. Y termina con algo que, viniendo de un gastrónomo francés, dice mucho:
Es en las salsas donde la cocina inglesa fracasa; pero los grandes pescados y las carnes de carnicería son infinitamente mejores en Londres que en París.
En fin, ingleses y franceses, al hablar del bistec, hacen invariablemente referencia al buey. Aquí, el Diccionario de la Real Academia Española define bistec como "lonja de carne de vaca asada a la parrilla o frita". No sin razón escribieron Julio Camba y Josep Pla aquello de que el buey, como animal comestible, era un perfecto desconocido en España... antes de que, como sucede aún hoy, toda vaca, una vez sacrificada, se convierta en buey.
Final: en las casas, las patatas fritas, estilo Pont Neuf –hay que reconocer que también friendo patatas los franceses son maestros–, sustituyeron a la salsa al madeira, a la mantequilla de anchoas y hasta a la maître d'hôtel. Y es que, al lado de un buen bistec, nada mejor que unas buenas patatas fritas. Pero no deja de ser curioso que, aunque sólo sea de manera indirecta, el bistec sea otra de las cosas que, bien mirado, tenemos que agradecer a Napoleón Bonaparte.
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