Los tiempos; yo, no. Yo sigo pensando que con las cosas de comer es mejor no jugar, como sigo creyendo que una cosa es jugar a las cocinitas de niño y otra seguir haciéndolo cuando se está al frente de un restaurante abierto al público. Creo, también, que la cocina no es un espectáculo: el único espectáculo apreciable derivado de la cocina ha de ser el resultado final, el plato que llega al comensal.
De acuerdo: en un restaurante hay más espectáculos. Uno, cómo no, los comensales. Otro, magnífico cuando se representa bien, la actuación de un maitre profesional y experto que termina un plato ante el cliente. No olvido el del servicio del vino. Pero todos ellos tienen como objetivo realzar el espectáculo principal: los platos que llegan a las mesas. Por ello jamás me han gustado los restaurantes que distraen la atención del comensal con actuaciones musicales, luces tenues y demás.
Tampoco creo que la cocina sea una competición. Nunca, en ya más de un cuarto de siglo de dedicación a estas tareas de contar cosas gastronómicas, he sido partidario de puntuar un plato: la comida no se puntúa. Emociona o no, sencillamente. Entiendo que en las guías haya que establecer una clasificación que implica una calificación; en los demás casos, y siempre respetando el criterio de los demás, no veo la necesidad de "dar la nota".
Más cosas: algunos de ustedes quizá recuerden aquellos miniespacios televisivos, de hace bastantes años, llamados 'Manos mágicas', en los que se pretendía explicar cómo se hacían algunos trucos de magia. Lógicamente, ningún espectador aprendía a hacerlos... pero se los habían destripado, habían eliminado la magia de la magia, y disculpen el retruécano.
Ahora está pasando lo mismo con la cocina. Y la cocina también tiene su magia, una magia que conocen los profesionales y que para el profano permanece en ese misterio que genera admiración hacia el artista. Es posible, y hasta seguramente conveniente, dar las claves de los platos que llamamos "de repertorio"; pero si a la cocina bautizada como "de autor" la despojamos de ese halo de misterio... una, que ningún telespectador va a aprender a hacer ese plato; dos, que lo que han hecho es destriparlo: ya no tiene misterio, ya ha perdido encanto.
Las cosas, cuando pierden su encanto, dejan de emocionar. Siempre he detestado a quienes, ante un espléndido bacalao al pil-pil, lo primero que hacen es compararlo, y siempre para peor, con otro que han comido en otro sitio. Uno duda muy sinceramente de que estas gentes sean capaces de disfrutar de la comida... ni de tantas cosas buenas de la vida; es una verdad más profunda de lo que parece que las comparaciones son odiosas. Ciertamente, el gourmet tiene sus puntos de referencia que le permiten juzgar y valorar un plato; pero lo que le importa es si, al final, ese plato le ha emocionado o no.
Me parece absurda la filosofía de "esto lo puede hacer cualquiera". No es verdad. No se puede enseñar alta cocina, y menos cocina con toques personales, que son propios de cada cual, en unas horas, en dos días. Y si se puede... ¿en qué lugar quedan los chefs a los que ha llevado años de aprendizaje llegar a donde están? No tengo la menor duda de que cualquiera es capaz de hacer la comida, pero cocinar... eso es otra cosa. Artesanía, arte, ciencia, práctica... todo eso, y más; es ocioso discutir si es una u otra cosa.
Reducir la cocina a un simple espectáculo mediático me parece una barbaridad. Soy consciente de que en esta desquiciada sociedad en la que vivimos no eres nadie si no estás continuamente en los medios, sobre todo en televisión. Hoy es famoso el que sale en los medios, en lugar de salir en los medios porque te has ganado la fama con tu trabajo. Antes se decía para subrayar lo bien informado y poderoso que era cierto periódico que las cosas no pasaban hasta que no aparecían en ese diario; hoy no has hecho nada en la vida si no estás en los medios.
De acuerdo: en un restaurante hay más espectáculos. Uno, cómo no, los comensales. Otro, magnífico cuando se representa bien, la actuación de un maitre profesional y experto que termina un plato ante el cliente. No olvido el del servicio del vino. Pero todos ellos tienen como objetivo realzar el espectáculo principal: los platos que llegan a las mesas. Por ello jamás me han gustado los restaurantes que distraen la atención del comensal con actuaciones musicales, luces tenues y demás.
Tampoco creo que la cocina sea una competición. Nunca, en ya más de un cuarto de siglo de dedicación a estas tareas de contar cosas gastronómicas, he sido partidario de puntuar un plato: la comida no se puntúa. Emociona o no, sencillamente. Entiendo que en las guías haya que establecer una clasificación que implica una calificación; en los demás casos, y siempre respetando el criterio de los demás, no veo la necesidad de "dar la nota".
Más cosas: algunos de ustedes quizá recuerden aquellos miniespacios televisivos, de hace bastantes años, llamados 'Manos mágicas', en los que se pretendía explicar cómo se hacían algunos trucos de magia. Lógicamente, ningún espectador aprendía a hacerlos... pero se los habían destripado, habían eliminado la magia de la magia, y disculpen el retruécano.
Ahora está pasando lo mismo con la cocina. Y la cocina también tiene su magia, una magia que conocen los profesionales y que para el profano permanece en ese misterio que genera admiración hacia el artista. Es posible, y hasta seguramente conveniente, dar las claves de los platos que llamamos "de repertorio"; pero si a la cocina bautizada como "de autor" la despojamos de ese halo de misterio... una, que ningún telespectador va a aprender a hacer ese plato; dos, que lo que han hecho es destriparlo: ya no tiene misterio, ya ha perdido encanto.Las cosas, cuando pierden su encanto, dejan de emocionar. Siempre he detestado a quienes, ante un espléndido bacalao al pil-pil, lo primero que hacen es compararlo, y siempre para peor, con otro que han comido en otro sitio. Uno duda muy sinceramente de que estas gentes sean capaces de disfrutar de la comida... ni de tantas cosas buenas de la vida; es una verdad más profunda de lo que parece que las comparaciones son odiosas. Ciertamente, el gourmet tiene sus puntos de referencia que le permiten juzgar y valorar un plato; pero lo que le importa es si, al final, ese plato le ha emocionado o no.
Me parece absurda la filosofía de "esto lo puede hacer cualquiera". No es verdad. No se puede enseñar alta cocina, y menos cocina con toques personales, que son propios de cada cual, en unas horas, en dos días. Y si se puede... ¿en qué lugar quedan los chefs a los que ha llevado años de aprendizaje llegar a donde están? No tengo la menor duda de que cualquiera es capaz de hacer la comida, pero cocinar... eso es otra cosa. Artesanía, arte, ciencia, práctica... todo eso, y más; es ocioso discutir si es una u otra cosa.
Reducir la cocina a un simple espectáculo mediático me parece una barbaridad. Soy consciente de que en esta desquiciada sociedad en la que vivimos no eres nadie si no estás continuamente en los medios, sobre todo en televisión. Hoy es famoso el que sale en los medios, en lugar de salir en los medios porque te has ganado la fama con tu trabajo. Antes se decía para subrayar lo bien informado y poderoso que era cierto periódico que las cosas no pasaban hasta que no aparecían en ese diario; hoy no has hecho nada en la vida si no estás en los medios.
Qué contrasentido. Les llamamos "medios"... y se han convertido en un fin. Qué quieren que les diga: prefiero a esas personas, a esas buenas gentes, para las que el fin es, sencillamente, la obra bien hecha. También, claro, en la cocina. En esa cocina que es capaz de emocionar, que no es arte fugaz porque permanece en la memoria. La otra... pues eso: cocina mediática.
© EFE