Carnívora, más que nada, de carnes rojas. De vacuno mayor. No cabe duda de que son muchísimos los devotos de los clásicos asados castellanos, de corderito lechal o de cochinillo; pero hoy, cuando alguien habla de "un asador", identificamos ese establecimiento con el estilo vasco, con el clásico chuletón.
No es que haya perdido popularidad el para mí supervalorado solomillo, ni que la gente haya dejado de repente de consumir entrecotes; pero la carne más apreciada, o al menos más popular cuando se come fuera, es el chuletón. De buey... o eso dicen, que uno no sabe de dónde salen tantos bueyes.
La verdad es que un buen chuletón, cuando es buey de verdad, o vaca vieja, y el animal se ha alimentado del modo más natural posible, esto es, con más hierba que piensos, está muy rico... aunque siga conservando algo, no sé, como jurásico en su sencillísima preparación, que, claro está, requiere su propio arte.
O debería requerirlo, porque no siempre es así, y lo habitual es que sea uno mismo quien tenga que cocinarse su propio chuletón. Me explico: llega fileteado en una bandeja normalmente caliente, a veces refractaria, por fortuna ya casi nunca de barro –las cazuelas de barro deberían estar prohibidas, por razones sanitarias–, y con ella se suministra a los comensales una parrillita, o una planchita, para que se haga la carne a su gusto.
En mi caso, mi gusto es que la carne llegue de la cocina ya cocinada, en el punto que yo quiero. Por etapas y en platos muy calientes, para que no se enfríe, lo que exigirá algún cambio de plato a media degustación. En esos casos, lo normal es que le pregunten a uno cómo quiere la carne: poco hecha, al punto, más hecha...
Cuando no lo preguntan... parrillita tenemos. Hay gente a la que esto de la parrilla portátil hasta le hace gracia. A mí, la verdad, poca. Una, porque cuando salgo a comer fuera lo que menos me apetece es tener que cocinar yo. Y dos, y más grave, que, tras una estancia de un par de horas en un asador en el que quienes asan la carne son los comensales en su propia mesa, toda mi ropa acaba impregnada de olor a grasa quemada; un olor persistente, indisimulable, molesto.
Claro que, en esos casos, siempre acabo dudando de la exactitud de aforismos tan conocidos como el de que "el cocinero se hace pero el asador nace". Pues no: asadores, bien es verdad que a la fuerza, somos todos. Y no nos sale tan mal, la verdad.
En esos casos, al restaurante sólo le incumbe una responsabilidad: la selección de una materia prima de calidad. A partir de ahí... allá el cliente y sus habilidades, y su olfato. Las consecuencias olfativas del "autoservicio" de un asador son hasta soportables si uno mismo ha devorado su parte alícuota de chuletón; sin embargo, si uno ha comido otra cosa pero en las mesas vecinas se ha servido chuletón, el olor que se lleva a casa es muy desagradable.
Las barbacoas, donde están bien –suponiendo que estén bien en algún sitio– es en el jardín del adosado... si la comunidad de propietarios las permite, que las hay que no.
Pero nada parece capaz de frenar la proliferación de este tipo de establecimientos. La fórmula es, como ven, sencilla; eso sí, será el cocinero quien se encargue de preparar las patatas fritas, y la casa de suministrar un vino convincente.
Eso sí, el chuletón asado por el cliente cuesta lo mismo que si lo hubiera hecho el teórico "maestro asador". Me parece tan mal como que me cueste igual llenar el depósito de gasolina en una estación de autoservicio que en otra en la que hay un empleado que lo hace. Pero nadie protesta, y si lo hace le miran como si fuese un alienígena ignorante de los usos y costumbres de la parte de este planeta que conocemos como "occidente".
En fin, signos de los tiempos. La verdad es que, con todos los inconvenientes expuestos, un buen chuletón, de carne-carne, es una delicia y se ha convertido, en los últimos años, en el rey de las carnes de matadero... aunque siempre haya en la mesa alguien que sigue empeñado en pedir un solomillo. De ternera, además.
Unas entraditas "para compartir" –otra costumbre que me saca de quicio–, un chuletón con patatas fritas, un buen vino... y a tirar millas. No sé, pero me parece que la ciencia culinaria es algo más que eso.
No es que haya perdido popularidad el para mí supervalorado solomillo, ni que la gente haya dejado de repente de consumir entrecotes; pero la carne más apreciada, o al menos más popular cuando se come fuera, es el chuletón. De buey... o eso dicen, que uno no sabe de dónde salen tantos bueyes.
La verdad es que un buen chuletón, cuando es buey de verdad, o vaca vieja, y el animal se ha alimentado del modo más natural posible, esto es, con más hierba que piensos, está muy rico... aunque siga conservando algo, no sé, como jurásico en su sencillísima preparación, que, claro está, requiere su propio arte.
O debería requerirlo, porque no siempre es así, y lo habitual es que sea uno mismo quien tenga que cocinarse su propio chuletón. Me explico: llega fileteado en una bandeja normalmente caliente, a veces refractaria, por fortuna ya casi nunca de barro –las cazuelas de barro deberían estar prohibidas, por razones sanitarias–, y con ella se suministra a los comensales una parrillita, o una planchita, para que se haga la carne a su gusto.
En mi caso, mi gusto es que la carne llegue de la cocina ya cocinada, en el punto que yo quiero. Por etapas y en platos muy calientes, para que no se enfríe, lo que exigirá algún cambio de plato a media degustación. En esos casos, lo normal es que le pregunten a uno cómo quiere la carne: poco hecha, al punto, más hecha...
Cuando no lo preguntan... parrillita tenemos. Hay gente a la que esto de la parrilla portátil hasta le hace gracia. A mí, la verdad, poca. Una, porque cuando salgo a comer fuera lo que menos me apetece es tener que cocinar yo. Y dos, y más grave, que, tras una estancia de un par de horas en un asador en el que quienes asan la carne son los comensales en su propia mesa, toda mi ropa acaba impregnada de olor a grasa quemada; un olor persistente, indisimulable, molesto.
Claro que, en esos casos, siempre acabo dudando de la exactitud de aforismos tan conocidos como el de que "el cocinero se hace pero el asador nace". Pues no: asadores, bien es verdad que a la fuerza, somos todos. Y no nos sale tan mal, la verdad.
En esos casos, al restaurante sólo le incumbe una responsabilidad: la selección de una materia prima de calidad. A partir de ahí... allá el cliente y sus habilidades, y su olfato. Las consecuencias olfativas del "autoservicio" de un asador son hasta soportables si uno mismo ha devorado su parte alícuota de chuletón; sin embargo, si uno ha comido otra cosa pero en las mesas vecinas se ha servido chuletón, el olor que se lleva a casa es muy desagradable.
Las barbacoas, donde están bien –suponiendo que estén bien en algún sitio– es en el jardín del adosado... si la comunidad de propietarios las permite, que las hay que no.
Pero nada parece capaz de frenar la proliferación de este tipo de establecimientos. La fórmula es, como ven, sencilla; eso sí, será el cocinero quien se encargue de preparar las patatas fritas, y la casa de suministrar un vino convincente.
Eso sí, el chuletón asado por el cliente cuesta lo mismo que si lo hubiera hecho el teórico "maestro asador". Me parece tan mal como que me cueste igual llenar el depósito de gasolina en una estación de autoservicio que en otra en la que hay un empleado que lo hace. Pero nadie protesta, y si lo hace le miran como si fuese un alienígena ignorante de los usos y costumbres de la parte de este planeta que conocemos como "occidente".
En fin, signos de los tiempos. La verdad es que, con todos los inconvenientes expuestos, un buen chuletón, de carne-carne, es una delicia y se ha convertido, en los últimos años, en el rey de las carnes de matadero... aunque siempre haya en la mesa alguien que sigue empeñado en pedir un solomillo. De ternera, además.
Unas entraditas "para compartir" –otra costumbre que me saca de quicio–, un chuletón con patatas fritas, un buen vino... y a tirar millas. No sé, pero me parece que la ciencia culinaria es algo más que eso.
© EFE