Escohotado, como buen pragmático libertario, es amante de los placeres carnales y espirituales y, por lo tanto, exiliado, como todos nosotros, de Sibaris. Que en el País Vasco se combine la delicadeza sensorial más extrema con la brutalidad nacionalista en estado puro, la sedosa cococha de bacalao con la dureza de la 9 mm. parabellum, es una de esas paradojas que, como en El retrato de Dorian Gray, nos recuerdan que en el cuerpo más bello se puede esconder la devastación cancerígena, sin relación de causa y efecto.
Precisamente con una "Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia" comienza el recital del menú de degustación de Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz. Situado en Rentería/Errenteria, Mugartiz cumple un axioma del espíritu vasco: se vive para el placer, para la voluptuosidad. Para lo que el filósofo donostiarra Xavier Zubiri denominaba "inteligencia sentiente", idea popularizada por la psicología norteamericana actual como inteligencia emocional. De ahí la configuración corporal del vasco cincuentón: brazos de hierro de cortar troncos o remar traineras, barriga que emula a Obelix.
Para llegar a las cocochas, antes apreciamos unos aperitivos, a cuál más sorprendente: "Pepino-melón con tomatillo y agua de tomate", "Chipirón con crema de almendras y capuchina" y, sobre todo, una enmascarada "Patata cocida en arcilla blanca [el aspecto es negro] y ligera crema de ajos [lo que acostumbramos a llamar alioli]" que hay que distinguir con cuidado del acompañamiento de piedras auténticas, y que podría hacernos perder un diente (y a Aduriz un costoso juicio).
En esos entrantes están presentes dos de los conceptos que guían la cocina de Aduriz: la apreciación de los sabores originales, en el límite de la insipidez, que se combina con el realce de otros sentidos culinarios como el tacto o el aroma. Del mismo modo que el vino se comienza oliéndolo y mirándolo antes de beberlo, con los platos de Mugaritz también hay que captar sus aromas, admirar la presentación escultórica de los ingredientes, cerrar los ojos para que la boca se concentre en las texturas de los alimentos.
Los aperitivos se pueden tomar perfecta y recomendablemente en el jardín exterior, debajo de alguno de los robles (Mugaritz significa "roble fronterizo"), en el que se puede ver también el huerto de flores que luego ¡nos comeremos! Este es sólo uno de los giros de guión con los que nos sorprenderá este imaginativo planteamiento culinario, económico, pedagógico y artístico. Por fin alguien en España hace caso a la máxima creativa del capitalismo contemporáneo: I+D+i.
Investigación es, por ejemplo, el siguiente plato: "Ensalada de tomates asados y su agua helada con coco rayado". Desarrollo significa haber imaginado "El relleno de raviolis de txangurro y nueces frescas en un consomé traslúcido de hojas y tallos alimonados al aroma de borgamota". La innovación llega puntual a la mesa –el equipo de servicio es ameno y cómplice, con una sumiller de aspecto asiático que se mueve con la elegancia de una samurai tarantiniana– con un "Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D. O. Idiazabal y briznas vegetales".
Si aún no estábamos lo bastante sorprendidos, y divertidos (nos dedicábamos a puntuar los platos), el jefe de sala nos invitó a pasar a la cocina. Allí nos esperaba el mismísimo cocinero en persona, que tuvo la amabilidad de mostrarnos a su equipo en plena faena –una combinación de orquesta, laboratorio químico y taller de pintura–: con ellos tuvimos el placer, del que abusamos con largueza, de charlar sobre su cocina y las sensaciones que intentaban recrear y las que nos estaban produciendo.
"El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos" es la muestra más pura, y más extraña (¡ojo, paladares perezosos!), de la propuesta de Aduriz para este año, y constituyó el pórtico al tramo final, un crescendo definitivo constituido por "Rodaballo salvaje, bajo una salazón de tallos de borraja y concentrado de sus espinas", "Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano" y, obra maestra, "Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes".
Sostiene Richard Wrangham que aprender a cocinar nos hizo humanos (Homo sapiens). Seguramente. Un corolario de la tesis podría ser que los postres, además, nos hicieron humanos civilizados (Homo sapiens sapiens). En este sentido, uno de los clímax de la civilización se encuentra en la coda del menú de degustación que se sirve en Mugaritz y que los cuatro comensales de aquel día puntuamos con la máxima calificación: "Frutos rojos del mercado embebidos en una [¡genial!] decocción fría de hojas de naranjo", "Cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y flores de la huerta" y, un clásico, "Torrijas empapadas en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada (crema helada elaborada con leche de hojas de higuera)". Un temblor –sin temor, más bien todo lo contrario: plena alegría– le recorrerá el espinazo y querrá abrazar al cocinero, bailar con la sumiller y pagar la cuenta de toda la mesa.
Nietzsche nos advertía contra los hipócritas que pretendían hacer de lo más falso lo más elevado y de lo más cotidiano lo más envenenado. Cocineros como Adriá o Aduriz siguen la senda nietzscheana de hacer de la dinámica vital un objeto de seriedad intelectual y artística, y consiguen refutar en la práctica el dualismo cartesiano de la mente y la materia. Por el contrario, la comunión del espíritu con el cuerpo se consigue gracias a estos especialistas del cuerpo que terminan siendo nuestros principales consejeros espirituales.
Restaurante MUGARITZ (Rentería, Guipuzcoa, País Vasco, España). Menú de degustación Naturan: 135 euros.
Pinche aquí para acceder al blog de SANTIAGO NAVAJAS.
Precisamente con una "Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia" comienza el recital del menú de degustación de Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz. Situado en Rentería/Errenteria, Mugartiz cumple un axioma del espíritu vasco: se vive para el placer, para la voluptuosidad. Para lo que el filósofo donostiarra Xavier Zubiri denominaba "inteligencia sentiente", idea popularizada por la psicología norteamericana actual como inteligencia emocional. De ahí la configuración corporal del vasco cincuentón: brazos de hierro de cortar troncos o remar traineras, barriga que emula a Obelix.
Para llegar a las cocochas, antes apreciamos unos aperitivos, a cuál más sorprendente: "Pepino-melón con tomatillo y agua de tomate", "Chipirón con crema de almendras y capuchina" y, sobre todo, una enmascarada "Patata cocida en arcilla blanca [el aspecto es negro] y ligera crema de ajos [lo que acostumbramos a llamar alioli]" que hay que distinguir con cuidado del acompañamiento de piedras auténticas, y que podría hacernos perder un diente (y a Aduriz un costoso juicio).En esos entrantes están presentes dos de los conceptos que guían la cocina de Aduriz: la apreciación de los sabores originales, en el límite de la insipidez, que se combina con el realce de otros sentidos culinarios como el tacto o el aroma. Del mismo modo que el vino se comienza oliéndolo y mirándolo antes de beberlo, con los platos de Mugaritz también hay que captar sus aromas, admirar la presentación escultórica de los ingredientes, cerrar los ojos para que la boca se concentre en las texturas de los alimentos.
Los aperitivos se pueden tomar perfecta y recomendablemente en el jardín exterior, debajo de alguno de los robles (Mugaritz significa "roble fronterizo"), en el que se puede ver también el huerto de flores que luego ¡nos comeremos! Este es sólo uno de los giros de guión con los que nos sorprenderá este imaginativo planteamiento culinario, económico, pedagógico y artístico. Por fin alguien en España hace caso a la máxima creativa del capitalismo contemporáneo: I+D+i.
Investigación es, por ejemplo, el siguiente plato: "Ensalada de tomates asados y su agua helada con coco rayado". Desarrollo significa haber imaginado "El relleno de raviolis de txangurro y nueces frescas en un consomé traslúcido de hojas y tallos alimonados al aroma de borgamota". La innovación llega puntual a la mesa –el equipo de servicio es ameno y cómplice, con una sumiller de aspecto asiático que se mueve con la elegancia de una samurai tarantiniana– con un "Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D. O. Idiazabal y briznas vegetales".
Si aún no estábamos lo bastante sorprendidos, y divertidos (nos dedicábamos a puntuar los platos), el jefe de sala nos invitó a pasar a la cocina. Allí nos esperaba el mismísimo cocinero en persona, que tuvo la amabilidad de mostrarnos a su equipo en plena faena –una combinación de orquesta, laboratorio químico y taller de pintura–: con ellos tuvimos el placer, del que abusamos con largueza, de charlar sobre su cocina y las sensaciones que intentaban recrear y las que nos estaban produciendo."El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos" es la muestra más pura, y más extraña (¡ojo, paladares perezosos!), de la propuesta de Aduriz para este año, y constituyó el pórtico al tramo final, un crescendo definitivo constituido por "Rodaballo salvaje, bajo una salazón de tallos de borraja y concentrado de sus espinas", "Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano" y, obra maestra, "Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes".
Sostiene Richard Wrangham que aprender a cocinar nos hizo humanos (Homo sapiens). Seguramente. Un corolario de la tesis podría ser que los postres, además, nos hicieron humanos civilizados (Homo sapiens sapiens). En este sentido, uno de los clímax de la civilización se encuentra en la coda del menú de degustación que se sirve en Mugaritz y que los cuatro comensales de aquel día puntuamos con la máxima calificación: "Frutos rojos del mercado embebidos en una [¡genial!] decocción fría de hojas de naranjo", "Cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y flores de la huerta" y, un clásico, "Torrijas empapadas en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada (crema helada elaborada con leche de hojas de higuera)". Un temblor –sin temor, más bien todo lo contrario: plena alegría– le recorrerá el espinazo y querrá abrazar al cocinero, bailar con la sumiller y pagar la cuenta de toda la mesa.
Nietzsche nos advertía contra los hipócritas que pretendían hacer de lo más falso lo más elevado y de lo más cotidiano lo más envenenado. Cocineros como Adriá o Aduriz siguen la senda nietzscheana de hacer de la dinámica vital un objeto de seriedad intelectual y artística, y consiguen refutar en la práctica el dualismo cartesiano de la mente y la materia. Por el contrario, la comunión del espíritu con el cuerpo se consigue gracias a estos especialistas del cuerpo que terminan siendo nuestros principales consejeros espirituales.
Restaurante MUGARITZ (Rentería, Guipuzcoa, País Vasco, España). Menú de degustación Naturan: 135 euros.
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