Sobre todo, abril. Es uno de los meses que más me gustan, pese a su generalmente justificada fama de lluvioso. Abril invita a disfrutar de los mejores productos primaverales. Piensen en los espárragos, de los que se dice: "Los de abril, para mí; los de mayo, para el amo, y los de junio para ninguno".
Los espárragos blancos, claro, naturales. Pero hay más cosas en abril: guisantes frescos, dulces; tirabeques; habitas mínimas, de un verde restallante... cuando nos tomamos el trabajo de pelarlas grano a grano, claro, tarea latosa y de mucha merma, pero que compensa si se buscan recetas exquisitas y con colorido.
Más cosas: los perretxikos, para muchos la mejor de las setas, que fiel a su nombre de 'seta de San Jorge' aparecerá dentro de unos días, para alborozo de sus devotos, entre los que me cuento incondicionalmente, aunque mis preferencias puedan parecer un tanto heterodoxas, porque como más me gustan los perretxikos pequeñitos es perfectamente limpios y perfectamente crudos, que es como mejor se goza de ese aroma a harina fresca que los caracteriza...
Abril es el mes de las mejores menestras, incluso de los mejores panachés, que hay gente para todo y más vale un panaché honrado que una menestra dudosa. No es que desprecie las verduras de otras estaciones, cómo voy a despreciar cosas como los cardos; es que, en primavera, en abril, están en el mercado auténticas maravillas vegetales.
Con las que se pueden hacer cosas muy ricas, y de muy poca dificultad culinaria. Eso sí, al cocinar las verduras hay que procurar que, al final, sigan pareciéndose lo más posible a como eran cuando estaban en la huerta, en color, en aroma, en textura... Por fortuna, pertenecen al pasado aquellos platos de verduras recocidas, blanduchas, que estaban a un paso de convertirse en puré... cosa que, cuando apetece, está muy rica, pero no tanto cuando lo que apetece son las verduras en estado sólido.
El otro día, para celebrar la llegada de la primavera, nos hicimos con un kilito de guisantes frescos y otro, un poco largo, de habitas. Ya teníamos en casa unos cuantos espárragos, en este caso verdes y delgados, y se puso en marcha nuestro plan.
Tras desgranar los guisantes, tarea que a mí me resulta bastante relajante, guardamos sus vainas. Desgranamos luego las habitas y después procedimos (esto de relajante no tiene nada, la verdad) a quitar la piel externa de cada grano. Nos quedaron, del kilo pasado, algo así como 200 gramos de habas repeladas; preciosas, eso sí. Y terminamos la 'mise en place' eliminando el extremo inferior, un tanto leñoso, de nuestros espárragos.
En una cacerola capaz pusimos agua, sal y una cebolleta de las de bulbo redondo, elementos a los que fueron a sumarse las vainas de los guisantes con el sano propósito de elaborar un caldito para su ulterior utilización en la receta.
Pusimos un chorrito de aceite virgen en un cacito y le incorporamos dos dientes de ajo, laminados. Cuando las láminas de ajo se doraron, las retiramos... para ponerlas sobre unas rebanadas de pan, espolvorearlas con unos pétalos de flor de sal y tomarnos un aperitivito.
En el aceite aromatizado por los ajos rehogamos brevemente los espárragos, las habas y los guisantes; al poco rato cubrimos todo con el caldo de las vainas de los guisantes y sometimos el conjunto a una breve cocción: cinco minutos bastaron. Mientras, aprovechamos para escalfar, en agua con un chorrito de vinagre, unos huevos bien frescos. Cuatro minutos, y fuera. Luego les recortamos al máximo las claras, procurando dejar las yemas casi desnudas.
Lo demás... se lo pueden imaginar fácilmente. Bien escurridos los vegetales, los distribuimos en los platos, que a partir de ahí lucieron tres tonos distintos y bellos de verde. Colocamos en el centro de cada plato una yema, bastante temblorosa ella, como si la asustase tanta verdura, y rematamos la faena esparciendo sobre todo ello un poco de buen jamón picado en daditos minúsculos.
A partir de ahí, a disfrutar de la primavera con la mejor salsa posible, que es la yema de huevo, y la "alegría" del jamón. Qué quieren que les diga: para mí, platos como éste son la auténtica imagen de la primavera, bastante más que la conocida pintura de Sandro Botticelli.
Solemnizamos la degustación con un magnífico Chardonnay navarro con algo de barrica... y renovamos nuestros votos de amor eterno a un mes tan generoso, gastronómicamente, como ese abril que ya llega.