La globalización del trago y la comida peruanos

La popularidad del pisco fuera del Perú está siguiendo el patrón de la gastronomía peruana. Cada vez más, el trago nacional peruano se encuentra en bares y restaurantes de las principales ciudades del mundo.

En Washington, DC, por ejemplo, el restaurante Causa Amazonia ofrece una selección de 34 piscos peruanos. Conocí recientemente a uno de los socios, Glendon Hartley, en la residencia del embajador peruano Alfredo Ferrero, quien organizó una "Noche del pisco" con numerosos invitados y varios dueños de restaurantes y bares de la capital estadounidense que sirven el trago y sus derivados cócteles.

Hartley, cuyo restaurante tiene una estrella Michelin, es hijo de inmigrantes antillanos y ha puesto el pisco también en el menú de sus otros reconocidos bares y restaurantes no peruanos. Así como ha habido un ‘boom’ de la cocina peruana alrededor del mundo, la globalización está empezando a incentivar una demanda creciente por el pisco.

El auge internacional de la gastronomía peruana ha sido impresionante y se debe tanto a la globalización como a la innovación. Según un reciente estudio del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) sobre la comida peruana, "hace una década solo había alrededor de 200 restaurantes peruanos en el exterior, mientras que en la actualidad hay cerca de 4.000″.

Este ‘boom’ no hubiera ocurrido sin la apertura y otras reformas económicas que implementó el Perú en los 90, que crearon la estabilidad económica y la oportunidad de innovar en este sector. El reporte del BID observa que estudiar en el exterior fue clave: "un elemento en común que tiene la mayoría de los chefs que revolucionaron la cocina peruana es que se formaron en las mejores escuelas de cocina del mundo y realizaron experiencias laborales en los mejores restaurantes del mundo".

El BID aplica un análisis económico de la innovación para decir algo simple: la experiencia que trajeron los chefs peruanos del exterior permitió que se aplicaran nuevos conocimientos a condiciones y realidades locales.

Es así como "el público peruano se encontró más que dispuesto a abrazar un nuevo mundo de comida peruana local, orgulloso, innovador y gourmet, usando una mezcla de técnicas y productos locales con las lecciones de los mejores institutos culinarios de Estados Unidos y Europa".

Pero la verdad es que la gastronomía peruana ha sido globalizada por siglos, y su éxito se debe en gran medida a esa diversidad cultural y a la biodiversidad. Han influido las comidas y cocinas indígenas mezcladas con las españolas, italianas, japonesas, chinas y africanas. El turismo en el Perú no solo ha dado impulso al "turismo gastronómico", sino que también ha jugado un papel en el auge internacional de la cocina peruana.

En palabras del chef Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido, "el Perú acepta otras cocinas, no las rechaza; las integra dentro de sus recetarios". Agrega algo que es importante para muchos sectores, pero no bien apreciado por quienes estudian la innovación: "El éxito que tenga un cocinero es el éxito de todos porque nosotros no estamos pensando solo en el Perú, estamos pensando en el mundo; si a la cocina peruana le va bien, si el mundo pide cocina peruana, lo que van a faltar son cocineros. Aparte de ser amigos, nos apoyamos mutuamente porque cada uno tiene su ciclo distinto. Compartir conocimiento no es copiar; al contrario, es importante compartir los conocimientos".

En la práctica, los innovadores tienden a compartir sus conocimientos porque cada uno se enfoca en sus ventajas comparativas y al crear un sistema abierto sacan un mayor provecho. Esperemos que el ejemplo de apertura que nos han dado los chefs peruanos inspire a una creciente parte de la economía peruana.