La grasa no engorda

Todos sabemos que para perder grasa corporal lo que hay que hacer es dejar de comer grasa. ¿Correcto? Pues es básicamente falso. Para la formación de grasa corporal se requiere glicerol, el cual viene de una sustancia llamada glicerol-3-fosfato, el cual deriva del metabolismo de la glucosa/azúcar. Pero para que el azúcar entre en las células grasas se necesita el concurso de la insulina. ¿De dónde proviene dietéticamente el azúcar y qué genera la insulina? La respuesta es la misma, en tanto lo que provoca azúcar en sangre estimula la insulina: los carbohidratos. La grasa prácticamente no tiene un efecto directo sobre la insulina.

En realidad todo esto no debería resultar nada nuevo, tomado de un modo extremo nacieron hace 30 años las dietas muy bajas en carbohidratos como la de Robert Atkins y en los últimos tiempos hicieron lo propio las dietas que se centran en controlar el índice glucémico de los carbohidratos. Recientemente, un importante estudio europeo confirma que la grasa de la dieta no es la causa principal del sobrepeso. Casi 90.000 europeos fueron seguidos varios años y se analizó la relación de su consumo de grasa con sus cambios de peso. Los investigadores no hallaron conexión alguna entre la grasa consumida ni la composición de estas grasas con los cambios de peso, exactamente afirmaron que "no hemos encontrado ninguna asociación significativa entre la cantidad o el tipo de grasa y los subsiguientes cambios de peso en este amplio estudio prospectivo. Estos hallazgos no apoyan el uso de dietas bajas en grasa para prevenir el aumento de peso".

Pero este es un estudio poblacional, ¿qué ocure si controlamos a la gente con una dieta baja en grasa? Es más, ¿quizás la reducción de grasa en la dieta reduce la grasa corporal en lugar del peso corporal? Con posiblemente éstas entre otras preguntas en mente, en 2002 la Escuela de Salud Pública de Harvard se dispuso a analizar decenas de estudios previos. Sus conclusiones fueron publicadas en el American Journal of Medicine en 2002, y esencialmente decían: "Las dietas altas en grasas no parecen ser la causa primera de la alta prevalencia de exceso de grasa corporal en nuestra sociedad, y las reducciones en grasa dietética no serán una solución".

¿Cuándo fue la última vez que tu médico te aconsejó seguir una dieta baja en grasas? No son pocas las ocasiones en que he oído este tipo de recomendaciones médicas. Y en este sentido me parece más indignante que otra cosa que haya aún tantos médicos que recomienden este tipo de dieta precisamente para tratar a pacientes cardiovasculares, en muchos casos con algún problema de dislipidemias (valores alterados de colesterol y lípidos en sangre). Es en estos casos cuando cabe preguntarse si acaso desean experimentar con sus pacientes que la evidencia científica se equivoca. Y es que las dietas bajas en grasas, que por definición son altas en carbohidratos, acaban aumentando el colesterol LDL (el llamado malo), y lo que es más preocupante el LDL del tipo arterioesclerótico que son partículas densas y pequeñas (el verdadero malo), como puede verse en el Current Atherosclerosis Reports de noviembre 2005. Si algunos estudios clínicos demuestran escasa correlación entre carbohidratos glucémicos y colesterol LDL es porque no disciernen entre estos dos tipos de LDL. Al contrario de lo que te han dicho, tener colesterol LDL alto no es malo si son partículas grandes, el problema es cuando son pequeñas.

Es precisamente en éstas sobre las que parece que influye negativamente el consumo de carbohidratos glucémicos. Imaginemos por un momento un escenario de un colesterol LDL alto tratado con una dieta baja en grasas. Se acaba forzando el aumento del colesterol LDL y particularmente del tipo de partículas pequeñas y peligrosas, tal como es la propia experiencia de muchos cardiólogos. Así que serás probable consumidor de estatinas para reducir el colesterol. Cuanto más rigurosamente sigas esa dieta recomendada mayor es la probabilidad de dosis superiores de estatinas. Como no es demasiado realista que te aconsejen consumir coenzima Q10 (las estatinas suprimen su producción), la fatiga y dolores musculares serán lo esperable en el medio-largo plazo. En este viaje es dudoso que tu médico te haya advertido de soluciones no medicamentosas para controlar el colesterol. Al fin y al cabo, en este caso él habrá iniciado ese experimento de someterte a una dieta libre de grasas.