Perú: "milagro" gastronómico

En los últimos años, Perú se ha caracterizado por ser uno de los países con mejores registros macroeconómicos, con un crecimiento sostenido superior al 5% en los últimos 10 años. Buena parte de estas cifras están sustentadas por la minería y también la construcción, los sectores estrella del país. Sin embargo, poco a poco ha ido surgiendo una corriente muy alejada de estas industrias: la gastronomía.

Para Gastón Acurio, el chef peruano más reconocido a nivel mundial y verdadero artífice de que el nombre del país haya entrado en la lista de las mejores gastronomías del mundo, "el Perú para el mundo ya no sabe a violencia, a terrorismo, a corrupción, ahora sabe a buena comida, a biodiversidad, a tolerancia, a diversidad cultural, magia, riqueza, oportunidades y eso debemos demostrar los peruanos".

Estos días se celebra en Lima la Feria Mistura 2011 en su cuarta edición, y en cuya organización también estuvo involucrado Acurio. Se trata de un festival gastronómico -que este año espera la visita de 300.000 personas- donde gran parte de los mejores restaurantes peruanos presentan sus platos más conocidos. Dentro de la feria hay 150 puestos de comida con lo mejor de la oferta gastronómica peruana, tanto de restaurantes afamados como de carretillas (venta ambulante) y huariques (lugares populares). Todos ellos recorren todos los tipos de comida peruana, de la criolla a la nikkei, con influencia japonesa, o chifa, mezcla de las tradiciones culinarias peruana y china. Acurio dice que "lo que busca Mistura en realidad es inspirar a los peruanos a que, trabajando unidos, podamos ir construyendo ese país que tanto soñamos".

En esta ocasión la diversidad de fruta que crece en Perú será homenajeada durante la feria, por lo que estarán presentes en el Gran Mercado 15.000 especies distintas procedentes de 18 zonas del país, la mayoría de ellas poco conocidas, como el caimito, el pitajaya o el fruto del dragón.

Una novedad este año es que Mistura ha coincidido con la reunión del G9 de los mejores chefs del mundo reunidos en el Consejo asesor internacional del Basque Culinary Center. En la reunión estuvieron presentes los grandes líderes gastronómicos mundiales como el español Ferrán Adriá, el danés René Redzepi (chef de Noma, nombrado mejor restaurante del mundo), el francés Michel Bras, el japonés Yukio Hattori, el brasileño Alex Atala, el estadounidense Dan Barber, el italiano Massimo Botura y el peruano Gastón Acurio.

Pese a estos reconocidos nombres, sin duda Ferrán Adriá ha sido el más esperado. Su llegada a Lima fue cubierta por todos los medios locales y sus palabras eran las más buscadas. A su llegada, dijo que "realmente estoy muy impresionado por este boom gastronómico (...) Puedo garantizar que es único en el mundo, en este momento no hay otro país en el mundo que esté pasando lo mismo". Dentro de sus múltiples actividades (su visita es de dos semanas), brinda charlas magistrales y participa en el documental "Perú Sabe", que busca en todo el país historias de cocineros cuyas vidas cambiaron por la cocina. En estos pocos días, Adriá ya se ha convertido en un auténtico embajador de la cocina peruana: "Han conseguido atraer a los mejores cocineros del mundo, a que nos preocupemos por tener envidia sana de lo que pasa en este país". Además, apuntó que los estudiantes de cocina y su buena formación "hará imparable" la promoción del Perú en el mundo: "Por los 80 mil chicos que están estudiando, seguramente porque muchos quieren ser como Gastón o como otros cocineros peruanos, habéis creado un ejército de paz".

Pero Adriá no es el único que lo dice. Hace unos días en un artículo publicado en su sección de "Food & Drinks" y titulado "The Next Big Thing: Peruvian Food" (La próxima gran cosa: la comida peruana), The Wall Street Journal ha resaltado esta gastronomía "resultado de 500 años de mestizaje e influencias españolas, africanas, japonesas, chinas y nativas". El estadounidense hace además una clara advertencia: "Hagan sitio España y Corea, Perú está teniendo su momento de gloria gastronómica".

En un aspecto diferente del que puede percibirse por el paladar, Ferrán Adrià cree que la gastronomía será uno de los pilares para mantener el buen curso del país al impulsar su economía: "Los restaurantes generan mucho dinero y por esto el Perú se va a convertir en un país muy importante a nivel económico en el futuro, y estoy seguro que la cocina va a ser culpable de mucho de esto". Según los datos, se estima que en 2010 la gastronomía en el Perú (en toda su cadena) generó 4.200 millones de dólares (unos 3.000 millones de euros) y se proyecta que en 2011 alcanzará los 5.000 millones (unos 3,600 millones de euros).

Estas cifras se han alcanzado en parte también por el buen momento económico del Perú y por la confianza que despierta en los inversores, después de una etapa de incertidumbre cuando Ollanta Humala fue elegido presidente. Sin embargo, hace pocos días, la agencia Standard & Poor's (S&P) elevó la calificación crediticia de Perú, de 'BBB-' a 'BBB' mientras que el pasado 25 de agosto, la agencia Moody's adelantó que podría aumentar la valoración de la deuda de Perú de 'Baa3' a 'Baa2' antes de finales de año. Señales de que por el momento, existe confianza.