Frío, lluvia y un cocido, pero ¿cuál entre todos estos?

Garbanzos, hortalizas y carnes, todo ello en una olla de barro. Hasta aquí resulta fácil catalogar al cocido como un plato único en España. Pero ni es exclusivo de nuestro país, ni encontramos una única variedad. El origen de este plato tan especial es realmente incierto. Podemos ir por etapas. En primer lugar es fundamental el trabajo de alfarería para poder crear el cuenco de barro en el que cocer los alimentos. A continuación el descubrimiento del garbanzo, fundamental para entender este plato y finalmente la llegada de la patata de América. Es casi imposible datar el origen pero sí que podemos encontrar un ancestro: la adafina. Esta creación sefardí está considerada como la madre del cocido. Lo que está claro es que prácticamente en cada casa encontramos una receta diferente de un plato que ha dado de comer a mucha gente durante siglos.

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Cocido madrileño

Es el más conocido de todos, quizá por ser el plato por excelencia de la Villa y Corte, sobrevive al paso del tiempo por haber sabido mantener sus orígenes. Son pocos los que se atreven a modificar un plato con esta rigidez culinaria. En primer lugar se caracteriza por sus tres vuelcos: primero la sopa con fideos, a continuación los garbanzos con sus verduras (principalmente nabo, repollo y zanahoria), para terminar con las carnes, además del tocino, la chacina y el tuétano (tan de moda). Foto: Clara Villalón

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Cocido maragato

Originario de la región de la Maragatería con capital en Astorga, este cocido siempre ha destacado por el orden inverso de sus vuelcos. Cosa que no es del todo exacta porque simplemente cambia el modo en que se come. El cocido tiene una preparación similar pero a la hora de empezar a comer los cazos se adentran en la olla para ir extrayendo los trozos más grandes. La carne, -en algunos casos ahumada- y las verduras, aparecen primero en el plato para seguir con los garbanzos al rebañar la olla. Originariamente, el caldo se dejaba para la noche y se tomaba con los restos que quedaban, pero en la actualidad y como parece un poco raro volver al restaurante cinco horas más tarde, se disfruta en la recta final de la comida. Foto: CallafellValo

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Todos los cocidos de España y más allá

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Cocido lebaniego

Destaca porque sus garbanzos son de la zona, el comarca de La Liébana en Cantabria, y tienen un aspecto más pequeño que el clásico. Además deja de lado la carne de cerdo para darle todo el protagonismo a la vaca, incluso al cabrito.

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Cocido de Lalín

Es el cocido gallego por excelencia y es claramente reconocible por la utilización exclusiva de los productos del cerdo en el vuelco de las carnes. Este cocido, como su nombre indica, es originario del municipio gallego de Lalín. Allí, cada año, el domingo anterior al domingo de Carnaval, se realiza la famosa Feria del cocido, dando cita a los principales alcaldes de la comarca y por supuesto a muchos visitantes que se acercan a disfrutar de este plato que incluso tiene una “orden protectora” impulsada por las instituciones locales. Foto: Amio Cajander.

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Cocido canario

Llama la atención el uso de productos menos habituales en el resto cocidos que encontramos por todo el territorio nacional, como por ejemplo la piña de millo, más conocida por todos como la mazorca de maíz. Es un cocido plagado de hortalizas y patatas, que utiliza como carnes el cerdo y el morcillo. En algunas partes de Canarias también se hace un cocido llamado De siete carnes. Foto: Agrobrigida

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Cocido andaluz

Aunque puede sufrir modificaciones en cada provincia andaluza, destaca por el uso de la judía verde o habichuela, además del garbanzo, por supuesto. Dependiendo del lugar, también podemos encontrarnos con que este cocido tiene claras reminiscencias de la ocupación islámica con el uso de especias como el clavo o el comino. Foto: Amaya Rodríguez

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Cocido de Avilés

A pesar de la ausencia de tradición con respecto al garbanzo en Asturias, sin embargo este cocido se hace de una forma muy similar al madrileño pero destaca por una peculiaridad clara: el uso de la longaniza de Avilés. Un producto magnífico que se extrae del cocido una vez realizada la cocción general para darle un refuerzo y que la longaniza termine de hacerse.

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Cocido vasco

No sólo utiliza el garbanzo como legumbre, sino que suma la judía roja. Pero además tiene otro cambio característico: tres ollas en lugar de una y en cada olla cada uno de los diferentes vuelcos. De esta forma encontramos una con el tocino y las judias, otra con garbanzos y carne y la tercera con chorizo y berza. Foto: Gastronosfera

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Cocido morañego

También conocido como cocido abulense o incluso sanjuaniego por realizarse habitualmente con garbanzos de la Moraña para realizar un tributo a San Juan de la Cruz. Es el cocido que más recuerda al padre judío de todos los platos cocidos: la adafina (de la que hablaremos en la siguiente imagen). Foto: Casa Gredos

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Cocido catalán

Denominado en catalán por la sopa, escuidella i cam d'olla. Mucho, caldo, bastantes garbanzos y hortalizas, pero sobre todo: butifarra. Además de este delicioso embutido catalán, en algunas partes de la región se prepara con una gran albóndiga.

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Cocido de pelotas

O también cocido murciano. Es habitual encontrarlo en casi todo el levante español. Llama la atención por el uso de las pelotas o albóndigas que se hacen a base de la carne del cerdo picada, tocino, hígado de pava e incluso piñones entre otros productos para realizar el sabor. Por supuesto, la huerta murciana se hace notar en esta elaboración.

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Cocido castellano

Creado a base de diferentes versiones del madrileño, dependiendo de los productos locales. Cada provincia de Castilla León tiene su versión particular pero es habitual encontrar un elemento extraño que en algunos lugares denominan como “relleno” y que estaría elaborado a base de pan rallado, huevo, perejil y quizá también ajo, toca freírlo y añadirlo al cocido. Foto: Con tapas y a lo loco.

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Cocido valenciano

Más conocido como puchero valenciano, quizá sea el más ligero de todos porque destaca por el escaso uso de las materias grasas. Los garbanzos se cuecen con gallina y quizá algo de carne de ternera. El cerdo tiene menos protagonismo en este plato que también está cargado de hortalizas y en algunos casos, de arroz. .

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Cocido extremeño

En la tierra que mejores cerdos da de toda la península no podía faltar el cocido pero claro, con su versión porcina. Garbanzos, patatas, verduras y todo lo que puedas poner del cerdo.

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Cocido montañés

Visualmente ya es diferente por el cambio del garbanzo por la alubia blanca que también es conocida como chícharo. Plato básico en la gastronomía cántabra, también se diferencia por el uso de la berza.

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Adafina

Se trata de un plato de origen sefardí que se disfrutaba básicamente durante el sabath judío. Consiste en algo que nos recordará rápidamente a un cocido: garbanzos con cordero, además de hortalizas y verdura en una olla de barro.

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Y fuera de España también hay cocido

Otros platos que recuerdan al cocido pero que se realizan fuera de España: el cocido a la portuguesa (imagen izquierda), el tajín marroquí (derecha), el rasol rumano o el pot au feu francés. Todos ellos utilizan como base: una olla de barro, garbanzos, hortalizas y carnes.