Algunas personas, como el silencio, sólo parecen fieras porque es la manera más fácil de interpretarlas. Pero si hablan, cuando lo hacen, dejan entrever que la mayoría de las afrentas de las que se las podría acusar sólo llegan a existir por culpa de los que quieren ofenderse, aquellos que no son lo suficientemente pacientes como para comprender que hay verdades tan simples que no se dejan atrapar por las palabras. La honestidad tiende a ser seca. Algo así viene a representar Bittor Arginzoniz, un cocinero vasco que acabó delante de una parrilla por casualidad y que ahora regenta uno de los mejores restaurantes del mundo como si se tratase de una tarea igual de destacable que repartir folletos publicitarios por las calles o regar las plantas del vecino cuando se va de la ciudad.
"Yo sólo hago algo que me gusta e intento hacerlo lo mejor que puedo", explica ante la cámara de Iñaki Arteta. "Nunca he encarado mi trabajo pensando en las listas de los mejores restaurantes ni en estrellas Michelin. Sólo en ofrecerle el mejor servicio al cliente". Hace falta verle para captar la modestia honesta de sus palabras. Es una persona que nació en Atxondo, un pueblo de Vizcaya, y que ha permanecido enraizado en esa tierra sin dejar de cultivar los valores que recibió de sus padres. Cuando se le pregunta por qué no abre otros locales y amplía el negocio, por ejemplo, responde casi sorprendido: "Aquí viene a comer gente de muy lejos, que espera que les cocine yo. Tengo que estar. Para mí eso es sagrado". Algo en su conducta recuerda a las tradiciones antiguas. En su manera de encarar su día a día subsiste esa dedicación respetuosa que caracterizaba a los hombres que hacían de su labor su vida. Como ellos, vive conectado a unas raíces de las que rescató hace tiempo un amor disciplinado por las pequeñas cosas y una pasión casi ancestral hacia las brasas. "Cuando el hombre descubrió el fuego comenzó a comer caliente", resume escuetamente. Es la forma de cocinar más antigua que existe, que se ha visto desplazada en los últimos tiempos debido a los avances tecnológicos, pero que él ha rescatado y elevado a través de una perseverante innovación. Algunos críticos de renombre y grandes personajes del mundo culinario destacan esa faceta suya como una genialidad, aunque él se quita importancia constantemente: "Es todo más sencillo. Cuando cocinas todos los días con la parrilla y dominas un producto, te aburres. A mí me gusta probar a cocinar cosas nuevas todo el rato. Es una manera de motivarme".
Hace unos días la televisión vasca emitió Bittor Arginzoniz. Vivir en el silencio, el documental con el que Iñaki Arteta ha retratado su labor al frente del Asador Etxebarri. En una conversación con este periódico, el realizador ha destacado las impresiones que le causó convivir con el cocinero durante cerca de 40 días de filmación. "Parece un hombre casi primitivo. Está muy ligado a la naturaleza. Tiene una manera de trabajar muy peculiar, muy alejada de lo que prima hoy en día en la cocina internacional; pero a base de mezclar innovación y tradición ha conseguido ser reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo. Desde luego, es una persona muy interesante, y más todavía cuando la conoces". Su vocación por los fogones fue tardía, sin embargo. Antes de comprar el asador, en 1990, había trabajado en "varias cosas". Primero en el monte; después, durante diez años, en una fábrica de celulosa. Pero desde hace treinta años ha enfocado su vida en la cocina, a la que llegó "sin saber cocer un huevo", y que desde el principio le provocó "un placer inmenso". Esas sensaciones son, según él mismo dice, las que pretende que experimente el comensal en la mesa. "Algunas veces se consigue y otras no", resume él.
Pese a su humildad apabullante, Arteta no puede escatimar los elogios: "Además de ir adonde haga falta para conseguir el mejor producto posible —una de las características innegociables de su cocina—, ha inventado él mismo una serie de utensilios que le permiten cocinar a la parrilla cualquier cosa", explica. En el documental puede verse, por ejemplo, el sistema de poleas que diseñó para regular la altura de las parrillas y controlar el fuego, o las diversas sartenes de malla metálica con las que consigue cocinar a la brasa todo tipo de alimentos: desde angulas hasta yemas de huevo. También ha renegado del carbón, "que enmascara el sabor de la comida", y ha recuperado la leña de encina para cocinar porque "su humo es mucho más suave y puro y potencia todos los ingredientes". La última clave de su éxito consiste en preparar las ascuas en hornos independientes, para poder controlar el fuego en las parrillas y cocinar platos distintos de manera más eficaz.
El Asador Etxebarri está situado en Axpe, en el propio municipio de Atxondo, una localidad de menos de 2.000 habitantes. Desde hace poco más de diez años, además, sólo abre al mediodía. Los sábados es el único día de la semana que también ofrece servicio por las noches. Para colmo, la capacidad del restaurante no admite más de 40 comensales, y el temperamento del propio Bittor nunca ha dado demasiada importancia a la verborrea publicitaria. Con todos esos ingredientes, ¿cómo ha conseguido alcanzar el prestigio del que goza ahora?. Arteta nos responde: "Bueno, además de la evidente calidad que tiene, ha habido varios críticos importantes que lo descubrieron y lo dieron a conocer". En el documental aparece el más destacado de todos, Rafael García Santos, al que Bittor demuestra un afecto sincero. "Tengo entendido que muchas de las evoluciones que ha ido haciendo en los últimos años han venido influenciadas por él", explica el director. "Después, también, el escritor americano Michael Pollan le incluyó en su libro Cocinar como uno de los mejores cocineros de parrilla del mundo, y eso le dio bastante publicidad". Desde entonces el Etxebarri ha sido incluido en repetidas ocasiones en la lista 50Best, llegando a ser considerado el tercer mejor restaurante del mundo en la última edición. "Ahora la mayoría de los clientes que vienen son extranjeros", concluye, sencillamente, el chef.
"Es sin duda un hombre peculiar", dice el realizador. "Entiende la vida como la entendían sus abuelos y desprende una sencillez muy llamativa. Aunque a primera vista pueda parecer huraño o seco, en realidad es una persona muy amable. Y cuando habla deja ver una cierta espiritualidad muy sorprendente". Ahora que la cuarentena no permite a nadie salir de casa, durante los próximos diez días está disponible este documental que no sólo desgrana los motivos de un éxito merecido, o esboza los principales rasgos del hombre que hay detrás de la apariencia, sino que reproduce de una manera muy efectiva el poder embriagador de la naturaleza y la tranquilidad pausada que sólo puede respirarse en el campo. Elementos que ahora parecen lejanos, pero que, precisamente por eso, se presentan como perfectos refugios para los tiempos del coronavirus.