El nacimiento del sake

En Shiroyama, prefectura de Ishikawa, región de Chubu, isla de Honsu, Japón, una decena de hombres trabaja sin descanso durante más de seis meses, desde octubre hasta mediados de abril, en el nacimiento del sake.

Sabemos de su vida por este documental extraordinario que están pasando en Netflix. Se llaman Teruyuki, Yachan, Chichan, Shinchan, Ugaki, Shiyake, Yoichi, Demura, Hideki, y son de muy otra pasta. Se levantan a las cuatro y media de la mañana, desayunan juntos sentados a una misma mesa y, cuando el toji termina –con unos ademanes muy parecidos a los que despliega un sacerdote católico al final de la Eucaristía–, dan las gracias por la comida y –son las cinco de la mañana– se ponen a trabajar. Hasta bien entrada la noche –con otro par de pausas–.

Esta suerte de monjes del sake trabaja en la centenaria destilería Tedorigawa, que lleva elaborando la bebida nacional japonesa de la más tradicional de las maneras desde los tiempos del emperador Meiji, paradójicamente los de la gran modernización del país de Nihon ("el origen del Sol"). A principios del siglo XX había unas 4.600 destilerías en todo Japón; hoy apenas hay un millar, y son muy pocas las que se aferran al pasado de la forma en que lo hace Tedorigawa, que de todos modos no descuida la tecnología moderna: sólo que la hace someterse a los dictados de la tradición.

Los monjes de Tedorigawa laboran tantos meses, tantos días, tantas horas, siempre a las órdenes del abad Teruyuki Yamamoto, el toji, maestro elaborador de sake de 68 años (cumple 69 a lo largo del documental) con 53 de experiencia a sus menudas espaldas. "Aunque quisiera, no podría pedirle que volviera a casa", dice su esposa, la abnegada Yoshiko (64), madre de un Hideki (42) que sólo cuando no le queda más remedio sigue los pasos de su padre y participa en el extenuante ritual de traer al mundo el sake. "A veces me resulta difícil trabajar con mi padre", admite. "El padre del trabajo y el de casa son muy diferentes", no duda. "Sinceramente", abunda Yoshiko, "creo que [Teruyuki] se siente más cómodo con Yachan que con sus propios hijos".

Yachan es un joven larguirucho de perilla rala que, si nada se tuerce, en los años venideros tomará el relevo de Teruyuki-san como toji. Yachan, 28 años, nació y creció en la destilería y, aunque también sucederá a su padre como presidente de Tedorigawa, lo que le más le motiva es ser un gran toji. "No hay escuelas ni manuales" sobre la materia, se nos informa. De lo que se trata es de trabajar sin descanso (sólo uno o dos días libres al mes, "No Christmas, no New Year party", recalca el propio Yachan ante un grupo de ¿norteamericanos?); de acumular experiencia y "fortalecer la intuición", remacha Teruyuki, que si por él fuera estaría 200 años alumbrando el sake pero que ahora contempla el futuro de la destilería con preocupación. No por su fiel Yachan sino porque la brecha con la modernidad es cada vez más ancha y la mano de obra confiable, comprometida, cualificada, tremendamente escasa.

El toji Teruyuki insiste a su discípulo Yachan en la importancia de ser un digno líder, el abad imprescindible de ese monasterio no tan laico (ante el altar que alberga, los trabajadores rezan) en el que durante más de medio año convive una decena de hombres. "Se crean situaciones de mucho estrés", reconoce Yachan. La dura vida de la clausura en un paraje apartado, de inviernos muy crudos. Por eso "la armonía hace buen sake", encarece el veterano toji, cuya frase lapidaria está grabada en una tabla de madera y de hecho funciona como lema de la destilería.

Qué dura es la vida de los que hacen posible el nacimiento del sake. A uno de ellos, el grandullón Yoichi, le reventó al corazón al poco de terminar la anual faena aquí documentada. No llegaba a los 45 años. Sus compañeros quedaron devastados porque le querían mucho pero… tuvieron que seguir trabajando. A Yachan se le quiebra la voz y se le oye llorar a la hora de la justificación:

Cuando elaboras sake… Una vez empieza, no puedes… Cuando elaboras sake, tienes que seguir trabajando cada día, y (…) no puedes parar de repente. Ni siquiera pudimos asistir a su funeral.

Apenas queda un mes para que se presente un nuevo octubre en Shiroyama, prefectura de Ishikawa, región de Chubu, isla de Honsu, Japón, y una decena de hombres trabaje sin descanso durante más de seis meses, hasta mediados de abril, en el nacimiento del sake. Yachan, que tampoco en verano para, andará recorriendo el país atendiendo a los clientes y tratando de ganar alguno más. No es fácil. Los viejos le piden un sake más fuerte y los jóvenes, uno que no lo sea tanto. "Cuando hablo con gente tan distinta, empiezo a cuestionarme la verdadera identidad del sake". Bueno, pero él nunca deja de tratarlo como si fuera un semejante… concebido por el toji, él y el resto de los monjes de su afanosa orden:

Para mí, el shubo es el sake en su niñez. Igual que un niño de verdad, crecerá, irá al instituto y a la universidad; y cuando se gradúe, este joven adulto pasará a tanques mayores, donde afrontará la dura realidad del mundo y se hará más fuerte.