Cinco claves para sacarle todo el partido a un jamón

El jamón es uno de nuestros alimentos patrios, que lo mismo nos encaja para desayunar, que con unas cervezas a media mañana que en una selecta cena. Lo exportamos con orgullo al resto del mundo pero, al parecer, somos los primeros que no sabemos nada sobre él. A esto ha querido ponerle remedio el empresario jamonero Enrique Tomás con el libro Jamón para dummies (De Dummies). Ha puesto por escrito los conocimientos adquiridos durante años "detrás del mostrador" para acabar con las falsas creencias sobre el jamón. Por ejemplo: ¿hay que tapar el jamón con su propia grasa para que se conserve mejor? "Falso", dice. Enrique Tomás es dueño de la cadena de jamonerías más grande del mundo, con establecimientos en España, Inglaterra, Francia, Italia y México.

Aunque muchos vayan de expertos, lo cierto es que los verdaderos profesionales del sector ven cada día como cometemos aberraciones con el rico jamón. Dice Tomás que hay "mucho desconocimiento". La mayoría no sabe diferenciar un ibérico de bellota de uno de cebo y, ya, ni qué decir, cortarlo. Por eso, dice que este libro es "una inversión".

¿Cuál es la mejor manera de conservarlo? ¿Existen diferentes denominaciones de origen?¿Puede ser mejor un serrano normal y corriente que un cinco jotas? Estas son algunas de las cuestiones que responde en el libro para sacarle todo el partido a un jamón.

¿Qué tipos de jamón hay? Para facilitarnos las cosas, Enrique Tomás nos distingue entre tres tipos: "El jamón no ibérico, gustoso, sabroso, en los que se encuadran algunos muy buenos como los de denominación de origen de Trévelez y Teruel"; el jamón ibérico, "que supone un salto enorme en el valor –y en el precio–, en el que se nota la infiltración de la grasa, no es tan rojo y tiene muchos más matices"; y el rey de la dehesa, "el jamón ibérico de bellota, "criado en libertad, con la grasa infiltrada, la cardiosaludable, casi transparente, casi aceite".

¿Cómo elegir un buen jamón de regalo? Ahora que se acercan las Navidades, el empresario nos da "algunas indicaciones genéricas" para que el regalo sea un éxito. "Si quieres quedar muy bien, regala un jamón de bellota 100% ibérico, pero que sea de una marca conocida y con garantías", dice en el libro. "Si tienes poco presupuesto, escoge una paletilla, pero que al menos sea de una de las procedencias de Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches (ibérico); Teruel y Trévelez (serrano)", añade. Y nos da otra apreciación: "Tampoco hay unas denominaciones de origen mejores que otras. Cada sabor es distinto".

¿Cómo colocarlo en la jamonera? Si hemos sido los afortunados destinatarios de ese sabroso regalo –o bien directamente lo hemos comprado nosotros– toca el momento de colocarlo en la jamonera. Nos da un truco: "Si es jamón, colócalo en la jamonera con la pezuña para abajo; si es una paletilla, al revés, con la pezuña mirando al techo. De esta manera, empezarás a comértelo por la parte más seca, la más curada, que suele ser la más estrecha. Cuando acabes con esta parte más seca del jamón, le das la vuelta y sigues con la opuesta, la más carnosa, que al estar más protegida por la grasa tarda más en curarse".

¿Con qué acompañarlo? "Para mí, la que mejor marida es el cava –o el champán–", explica en Jamón para dummies. Da más opciones aceptables, como "la manzanilla" para los que vivan en el sur de España o simplemente, el agua. Hay que evitar, sin embargo, acompañar el jamón con bebidas azucaradas porque "dejan en el paladar un rastro de azúcar que desmerece y tergiversa el sabor". El vino tinto tampoco es el ideal porque "aplana el sabor del jamón". Aunque advierte que "sobre gustos no hay disputas".

¿Cómo servirlo? Si queremos ser los mejores anfitriones, lo que no podemos hacer es cortar el jamón horas antes de la cena. Hay que esperar, dice, al último momento. "Si no tienes más remedio que cortarlo antes, guárdalo en la nevera, pero sácalo un rato antes de comerlo para que se atempere". Prohibido, y asegura que incluso lo he visto en algún restaurante, "calentar el plato para que el jamón brille y suelte grasa".

Enrique Tomás Ruiz. Jamón para Dummies. Editorial Para Dummies, 2017. 176 páginas. 16,95 euros.