Cuando ponemos a la plancha el bacón desprende un olor apetitoso muy característico. Este sabroso aroma ha sido objeto de estudio de un equipo de químicos españoles, que ha averiguado que está formado por cerca de 150 compuestos químicos volátiles que se emiten al calor de la sartén.
La pócima deliciosa de moléculas procede de la rotura de las grasas, que dan lugar a cientos de compuestos aromáticos, y sobre todo de las reacciones de Maillard, muy apreciadas en el ámbito culinario. Estas reacciones se producen entre azúcares y aminoácidos (los ladrillos de las proteínas). Son responsables de los tonos marrones y del sabor extenso y cálido de por ejemplo, la corteza de pan, el chocolate, los granos de café, las cervezas tostadas o las carnes asadas.
Estas reacciones dan lugar a sabores complejos porque gracias a la participación de los aminoácidos, ricos en nitrógeno y azufre, se pueden formar familias de compuestos aromáticos llenos de matices, como piridinas, pirazinas, furanos, tiofenos y tiazoles.
Los científicos compararon la cantidad de compuestos volátiles que se desprenden del lomo de cerdo y la carne asada con los del bacon y observaron claras diferencias. En general el bacon emitía menos cantidad de compuestos excepto de los de nitrógeno, que aportan matices e intensidad al olor y sabor.
Esta abundancia de compuestos de nitrógeno en el bacon se debe a que este alimento es panceta pasada por salmuera y ahumada, procesos que también aportan una buena cantidad de compuestos nitrogenados. El producto final pasado por la sarten abre con su olor el apetito a cualquiera: